02-12-2018
Alba, una sera di novembre. Sera di tartufi, nelle Langhe.
Ma quando siamo qui, al fantastico ristorante a tre stelle Piazza Duomo, da Enrico e Vincenzo - Crippa e Donatiello, per la cronaca - noi regolarmente ogni anno ci dimentichiamo anche dei tartufi. La cucina di Enrico e i vini di Vincenzo hanno questo potere.
La sala rosa, decorata da Francesco Clemente
Il cuoco che ha dato massima dignità all'insalata (meravigliose e famosissime le sue Insalata 21, 31, 41..., un piatto fatto con fino a 41 tipi di insalata, foglie e fiori diversi, conditi con un brodo dashi, e l’Insalata uovo e uova, un'insalata "condita" con rosso d’uovo di gallina e caviale), mescola con grande maestria gli insegnamenti dei suoi maestri.
Le insalate di Enrico Crippa (foto Lido Vannucchi)
Da Marchesi imparerà soprattutto l'impostazione dei piatti, le cotture, le presentazioni; da Bras l'amore per le erbe e i fiori; da Ferran il coraggio e l'innovazione in cucina; dal Giappone le tecniche e i brodi.
Da tutti... la creatività. Una miscela unica, fantastica. Una miscela esplosiva, in continuo movimento. E proprio questi "movimenti" abbiamo provato in quella sera di novembre.
Enrico Crippa
Solitamente non descrivo tutto il menu... Ma è stata un’esperienza talmente straordinaria che devo farlo. Tenete presente che per quanto quasi incredibile, ciascuna delle portate è composta dai piatti compresi nella descrizione seguente al titolo. E insieme sul tavolo.
Antipasto da Crippa
Salsa verde
Caviale:
Il nero più prezioso, assaggiato e accoppiato a mille altri gusti per esaltarne la sapidità
Capesante, ricci di mare e pecorino
Merluzzo
Calabria: ravioli rossi farciti con ‘nduja: serviti con radicchio caramellato e accompagnati con brodo di ‘nduja da bere. Questo piatto stupisce: un cuoco lombardo, vissuto in Giappone e in Francia, reinventa il Sud. E che Sud!
Radicchio
Sottobosco: ravioli farciti con funghi e cagliata di latte, burro di funghi e erba fungo
Piccione e cavoli: piccione arrosto (il petto cotto rosa, la coscia croccante) servito con diverse tipologie di cavoli: cavolo rosso brasato; cavolo nero; cavolo cinese; cavolino di Bruxelles macerato nella senape
Cicoria e nocciola: ganache al cioccolato e ganache alla cicoria ricoperte con una gelatina di finocchio, cannella e liquirizia
Spuma di genziana con lattuga e zucchero caraffin Infuso alle spezie
Biscotto morbido alla nocciola
Frutta
Crippa aveva già iniziato questa strada con l’antipasto all’italiana, che riempiva completamente il tavolo, ma ora quest’idea trova compimento in modo inedito e ineguagliabile. Grande cuoco, Enrico Crippa. Grande cucina, quella di Piazza Duomo, ad Alba. Viva i Mo(vi)menti!
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico