Mo(vi)menti straordinari in Langa: il nuovo menu di Enrico Crippa

Alba, una sera di novembre. Sera di tartufi, nelle Langhe.

Ma quando siamo qui, al fantastico ristorante a tre stelle Piazza Duomo, da Enrico e Vincenzo - Crippa e Donatiello, per la cronaca - noi regolarmente ogni anno ci dimentichiamo anche dei tartufi. La cucina di Enrico e i vini di Vincenzo hanno questo potere.

Alla fantastica sala rosa, decorata da Francesco Clemente, preferiamo l'acquario del tavolo in cucina, per essere immersi nei brodi, nelle cotture, nelle molteplici preparazioni, tra carni, pesci e insalate.

Il cuoco che ha dato massima dignità all'insalata (meravigliose e famosissime le sue Insalata 21, 31, 41..., un piatto fatto con fino a 41 tipi di insalata, foglie e fiori diversi, conditi con un brodo dashi, e l’Insalata uovo e uova, un'insalata "condita" con rosso d’uovo di gallina e caviale), mescola con grande maestria gli insegnamenti dei suoi maestri.

Nato a Carate Brianza nel 1971, Enrico Crippa inizia infatti la sua carriera di chef con alcuni tra i più grandi maestri della cucina, da Gualtiero Marchesi a Michel Bras e Ferran Adrià. Nel 1996 Marchesi lo manda a Kobe, in Giappone, ad aprire il suo ristorante. Enrico poi resta in Giappone tre anni, ad Osaka.

Da Marchesi imparerà soprattutto l'impostazione dei piatti, le cotture, le presentazioni; da Bras l'amore per le erbe e i fiori; da Ferran il coraggio e l'innovazione in cucina; dal Giappone le tecniche e i brodi.

Da tutti... la creatività. Una miscela unica, fantastica. Una miscela esplosiva, in continuo movimento. E proprio questi "movimenti" abbiamo provato in quella sera di novembre.

Movimenti si chiama il nuovo menu dello chef. Un percorso fatto non solo di piatti straordinari, ma di apparecchiature intere. Il tavolo, attorno al piatto centrale, si riempie e si contorna di seconde, terze e quarte portate, e si riassume in un diverso brodo o estratto per ogni uscita. Un approdo che già Andrea Berton aveva aperto con il suo fortunato menu dei brodi, ma che qui vede compimento in un disegno più ampio e complesso, che racchiude molte portate alla volta.

Solitamente non descrivo tutto il menu... Ma è stata un’esperienza talmente straordinaria che devo farlo. Tenete presente che per quanto quasi incredibile, ciascuna delle portate è composta dai piatti compresi nella descrizione seguente al titolo. E insieme sul tavolo.

MO(VI)MENTI

Salsa verde

• Insalata del vignaiolo: è una sfoglia di lattuga che racchiude al suo interno insalata di stagione condita con salsa verde di prezzemolo, testina di vitello, Raschera, nocciole e pere
• Spugna al prezzemolo farcita con formaggio caprino
• Caponet magro: roll di radicchio, al suo interno salsa verde, nocciole, mela, caviale e rafano
• Brodo profumato all’aglio e salsa verde
• Acciuga al verde: sfera di merluzzo farcita con salsa verde, servita su un battuto di peperoni gialli
  Un’apertura importante, all’insegna del verde che colora tutto il tavolo.

Caviale:

• Insalata di uova e uova: insalata di stagione condita con burro alla salvia, accompagnata con caviale fresco, caviale pressato e grattugiato e tuorlo d’uovo marinato e grattugiato. Nel piatto anche dei ciuffi di panna acida. Brodo di merluzzo da sorseggiare durante la degustazione
• Occhio: guscio di mela farcito con panna e caviale
• Carpaccio di branzino con caviale e uovo marinato
• Tartina di pan carré, crema di patate, maionese al rafano e gelatina di brodo di merluzzo
• Cracker di noci e burro al caviale

Il nero più prezioso, assaggiato e accoppiato a mille altri gusti per esaltarne la sapidità
 

Capesante e ricci di mare

• Capesante, ricci di mare e pecorino: capesante crude, crema di ricci di mare e pecorino, cime di rapa
• Gaudì: capesante servite con un motivo di salse ispirato alle opere di Gaudì (salsa di ricci di mare, salsa al prezzemolo, salsa Choron, salsa all’arancia)
• Zizzania soffiata e capesante crude agli agrumi e finocchietto
• Cialda di mandorle e furikake
• Brodo mitonato: brodo ricavato da una zuppa ‘’di recupero’’ a base di cavolo nero, croste di formaggio e pane
   

Merluzzo

• Merluzzo al pomodoro: merluzzo cotto a bassa temperatura ricoperto con una sfoglia di pomodoro e patate
• Merluzzo, polenta, patate, cipolle e olive
   

Calabria: ravioli rossi farciti con ‘nduja: serviti con radicchio caramellato e accompagnati con brodo di ‘nduja da bere. Questo piatto stupisce: un cuoco lombardo, vissuto in Giappone e in Francia, reinventa il Sud. E che Sud!

Radicchio: cuore di radicchio cotto sottovuoto in essenza di barbabietola, hummus e brodo di ceci, foglie di radicchio in pinzimonio di soia e cipolla, Fassona marinata

Sottobosco: ravioli farciti con funghi e cagliata di latte, burro di funghi e erba fungo

Piccione e cavoli: piccione arrosto (il petto cotto rosa, la coscia croccante) servito con diverse tipologie di cavoli: cavolo rosso brasato; cavolo nero; cavolo cinese; cavolino di Bruxelles macerato nella senape

Cicoria e nocciola: ganache al cioccolato e ganache alla cicoria ricoperte con una gelatina di finocchio, cannella e liquirizia

Spuma di genziana con lattuga e zucchero caraffin
Infuso alle spezie

Biscotto morbido alla nocciola

Frutta

• Cilindro di meringa ripieno con purè di castagne, arance e spuma di latte di mandorla
• Gelatine di frutta secca, mela cotogna e castagna
• Infuso di arancia bruciata
   

Crippa aveva già iniziato questa strada con l’antipasto all’italiana, che riempiva completamente il tavolo, ma ora quest’idea trova compimento in modo inedito e ineguagliabile. Grande cuoco, Enrico Crippa. Grande cucina, quella di Piazza Duomo, ad Alba. Viva i Mo(vi)menti!