Forno Collettivo, pane buono a Milano

Entrando dalla porta ancora senza insegna di via Lecco 15, dietro a corso Buenos Aires, non lontano da Stazione Centrale, non c’è più il ristorante di cucina spagnola Albufera. Sulla sinistra s’impone un lungo banco da caffetteria che venderà presto pane infornato alla fine dello stesso corridoio. Mancano ancora i cestini di legno e metallo che conterranno i formati medio/grandi in vendita ma gli espositori alle pareti esibiscono già una bella infilata di bottiglie di vino.

È l’embrione di un progetto destinato a illuminare ulteriormente la scena del pane milanese. Si chiama Forno Collettivo, apre al pubblico il 30 agosto ed è la quinta apertura di Davide Martelli e Alessandro Longhin, un duo che ha già dimostrato di saperci fare con i due Botanical Club, Ideal e Champagne Socialist, quest’ultima insegna che spunta proprio pochi metri più avanti, serbatoio delle stesse etichette che si trovano al muro al Forno, che diventerà dunque uno spin-off di CS.

Vini naturali, caffetteria, piccola cucina, ma soprattutto un luogo che regala dignità al pane, un esercizio che per fortuna a Milano comincia a essere praticato da più di qualcuno (quello di Giuseppe Zen alla Darsena e il micro-panificio le Polveri a San Vittore, per dirne due). Che la materia sia assai complessa e sottovalutata, l’avevamo già scoperto da “Altri grani, altri pani”, il manuale cult firmato dalla giornalista Laura Lazzaroni, consulente principe del progetto di via Lecco.

In prima linea davanti al forno, troveremo con le mani in pasta Carol Choi, una professionista americana di origini coreane con un curriculum già lungo così: Per Sé a New York, Noma, Baest e Mirabelle a Copenhagen e un master appena completato all’Unisg di Pollenzo. Le abbiamo incontrate per un'anteprima con assaggio che ci ha consentito di riassumere gli altri tratti salienti del progetto. Il locale avrà una trentina di coperti e sarà aperto dalle 8 a mezzanotte. Servirà colazione, pranzo, aperitivo e cena. A fine serata, avrà più le sembianze di un natural wine bar con piccola cucina. La produzione di pane sarà inizialmente di 30 kg al giorno, con l’obiettivo di raddoppiare il volume in breve tempo.

Inizialmente servirà due tipologie di pane. La prima e più importante è il sourdough base, da lievito madre e con un grande lavoro di ricerca alle spalle. «La farina che usiamo», spiega Lazzaroni, «è ottenuta da un mix di varietà vecchie e nuove di grano duro da Riggi in Sicilia; antiche varietà di grano tenero dalla filiera monzese di Spiga&Madia e una piccola percentuale di farina 2 di grano tenero. È un risultato cui siamo giunti dopo aver testato acidità e struttura di 15 prodotti diversi. Dal sourdough ricaveremo anche pane da toast, flatbread e, più avanti, anche pane a cassetta e 2/3 lievitati dolci». All’assaggio – fette da mangiare possibilmente “nude" - il pane conquista per la sua crosta scura e profumata, la leggerezza, la cremosità della mollica e un’acidità che rimane sempre piacevole nei ranghi.

La seconda tipologia di pane cambierà invece ogni settimana: «Sarà sempre almeno il 70% di una varietà unica e il resto variabile». Noi abbiamo assaggiato una composizione di bidì, solina e miscuglio evolutivo «ma credo che cominceremo con un gentilrosso in purezza». Chi non ha dimestichezza coi tecnicismi non tema: «Origine, note sensoriali e idee di abbinamento con vino e cibo saranno tutte raccontate su una lavagna». Perché l’obiettivo è soprattutto uno: «Dare valore al grano, alle farine e soprattutto alle persone che ci lavorano».

Il 30 agosto troveremo sul bancone anche del babka al cioccolato, un deliziosissimo lievitato dolce che connette la Mitteleuropa al Lower East Side di Manhattan, il luogo in cui è cresciuta Choi. Verrà servito un solo tipo di croissant base, punto debole di tanti in città, e probabilmente anche del rugelach, una pasta arrotolata di origine ebraiche.  

Come indica il nome del locale, questa bakery di nuova concezione intende anche ripristinare la pratica dei forni collettivi, in auge ancora nel basso Mediterraneo ma in disuso alle nostre latitudini: «Due giorni alla settimana», spiegano Lazzaroni e Choi, «potrai venire con le tue forme di pane e alla cottura penseremo noi». In cartellone, senza fretta, ci sono anche incontri con panificatori e molitori da tutto il mondo: «Sul pane si sta formando una comunità incredibile. Fa cultura e semina entusiasmo». Felici che esista un avamposto a Milano. Il caffè, Lavazza, sarà un blend di arabiche selezionate dal Centro e Sud America.