Altri grani altri pani, la bibbia del pane

In entrambi i titoli dei due migliori libri usciti nel 2017 splende la parola pane. Il pane è oro porta la firma di Massimo Bottura & friends e ne ho scritto qui. Laura Lazzaroni firma invece, per Guido Tommasi Editore, Altri grani altri pani. Imprescindibili entrambi.

La Lazzaroni è una Giornalista con la g maiuscola, premiata nel 2014 da noi di Identità Golose, co-autrice con Niko Romito di 10 Lezioni di Cucina. Per capire quanto ami il pane, quando con Gianluca Biscalchin, un gastronomo che si esprime attraverso i disegni, ha aperto una studio di consulenza, lo ha chiamato Bread, pane in inglese. Non può certo essere un caso e lei stessa si definisce «una discreta panificatrice domestica».

Una passione recente come si evince facilmente leggendo il prologo: «Fino a circa due anni fa, non avevo mai mangiato del Pane: “pane”, sì; “Pane”, no». Segue il racconto del rapporto fin da bambina con michette, Laura è milanese, ciabatte e grandi forme di “pane di campagna”. Immagini in cui, milanese a mia volta, mi sono riconosciuto in pieno.

Quanto al “pane sì e al Pane no”, lettera iniziale minuscola piuttosto che maiuscola, in questa confessione c’è tutta la differenza che corre tra coloro che mangiano sviluppando anche un discreta conoscenza dell’argomento e quelli che fanno della cucina la loro ragione di vita, hobby, passione, professione, e sanno distinguere il buono assoluto dal buon prodotto. Che sovente consumano, ben sapendo però che c’è di meglio, di molto meglio.

Poi la svolta il giorno in cui Laura si accorse che «lo stavo mangiando per la prima volta. E’ stato l’aroma a cogliermi di sorpresa: un aroma intenso, complesso. Non ero abituata a percepire al naso altro che profumo di… pane. Poi ho capito che il mio olfatto aveva registrato fino a quel momento era in realtà lievito di birra. Ma quella forma particolare, pur fatta sono con farina, acqua, lievito e sale, sapeva di miele e di frutta. Di lì a poco ne avrei provata un’altra dal deciso aroma floreale; e poi una che sapeva d’erba, e una di castagna. (…) Era Pane. E l’avevo fatto io. Come ci ero arrivata?».

E da questa domanda parte e si sviluppa il libro. L’incontro con Alice Waters, la creazione del suo (della Lazzaroni) lievito madre partendo da due libri con i quali l’autrice in pratica vive, «l’onnipresente Cooked di Michael Pollan e il Senso di Davide per la farina, di Davide Longoni» fino al paragrafo conclusivo: “Il mio

pane, ricetta definitiva con l’aiuto di tutti” ovvero una “Ricetta semplice per pane rustico alla mia maniera”. Che facilmente potrà diventare pure la vostra.

Tra le pagine iniziali e quelle finali, sei capitoli: Il grano (da cui parte tutto anche se a volte ce ne scordiamo), Dal campo al mulino (tra i protagonisti Filippo Drago, Renzo Sobrino e Enrico Giacosa), In America (Laura vi ha vissuto e lavorato negli anni Zero), Nel forno (con, ad esempio, Eugenio Pol e Davide Longoni), Al ristorante (e qui dominano due giganti come Niko Romito e Franco Pepe), infine Quel che resta del pane e la postfazione di Salvatore Ceccarelli.

C’è un Diario di panificazione, ci sono centinaia di note e pensieri giusti e utili, c’è tanto da leggere e imparare. E più leggi più monta dentro a chi legge la rabbia per i tesori che la storia, gli uomini e la natura hanno disseminato in lungo e in largo per l’Italia. Siamo ricchi di un numero incredibile di varietà di grani, definiti, spesso erroneamente, grani antichi, ma siamo anche ridotti male per tante politiche perseguite negli ultimi decenni.