Alessandro Troccoli
Trippa al lattedi Norbert Niederkofler
Dall'Italia Uliassi, l'arte, il mare e la caccia
Il pane è oro e così alla lezione durante Identità Milano 2015, Massimo Bottura ha raccolto il pane vecchio in un bidone color oro per dare importanza agli scarti
Un viaggio durato tre anni trova la sua cornice perfetta in un libro uscito in lingua inglese da Phaidon e nella versione italiana da L’ippocampo. Il pane è oro celebra i sei mesi del Refettorio Ambrosiano - tuttora operativo - nella Milano dell’Expo 2015, da maggio a tutto ottobre, quando Massimo Bottura chiamò oltre sessanta suoi colleghi a cucinare in quello che in un passato ormai remoto era stato il teatro della chiesa di Greco, periferia nord di Milano.
Abbandonato e dimenticato, si rivelò la risposta perfetta per chi, come lo chef modenese ma anche il gastronomo dalle mille idee e sapienze Davide Rampello, cercava uno spazio dove potere confezionare pasti usando gli avanzi dell’Esposizione Universale. A quest’ultimo si deve la scintilla che ha messo il moto tutto. Dall’introduzione del patron dell’Osteria Francescana: «Davide precisò che quello che stato immaginando non era un padiglione, bensì un refettorio, il luogo in cui da secoli i monaci e le monache condividevano i pasti. Mi spiegò che la parola “refettorio” viene dal latino reficere, che significa ricostruire, ma anche ristorare»
Ai suoi occhi gli apparve all’improvviso il teatro: «Don Giuliano ne spalancò le porte esclamando: “Cosa c’è di meglio di un teatro per un refettorio? Cos’è che si mette in scena, se non il dramma della vita? Nel dramma c’è tutto: la vita e la morte, la gioia tanto quanto i momenti di disperazione”».
Bottura vede la realtà oltre ai sogni e adesso quell’epopea rivive in un volume che raccoglie 150 ricette che hanno un segno impensabile: sono tutti piatti quotidiani, semplici ma non nel senso che in genere danno questi supercuochi. Loro sanno cucinare tutto e disossano una quaglia come noi stappiamo una bottiglia di barbera. Sono momenti di vita quotidiana riversati in una preprazione.
Il libro ha un sottotitolo efficace: Ingredienti ordinari per piatti straordinari. Ed è firmato da Massimo Bottura & Friends, e amici. «Diventerà il nuovo Artusi». Nota finale: tutto quando verrà ricavato dalla vendita finanzierà Food for Soul, la fondazione voluta da Massino e da Lara per promuovere e sostenere refettori ovunque nel mondo: «Questi piatti possono cambiare il modo in cui nutriamo il mondo, perché chiunque può cucinarli, dovunque e con qualunque budget».
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi
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