Venezia, Venissa, Venusa

Se c’è un luogo lontano da ogni cliché veneziano, quello è Venissa. Un ristorante - ancora meglio: un’isola, un progetto - impossibile da incasellare negli stereotipi che gravano sulla città. Non è la Venezia kitsch a uso e consumo dei turisti, non è quella scontrosa delle calle nebbiose e inospitali, non è la città glam e iperlussuosa degli hotel dai prezzi inaccessibili. Venissa è un luogo a sé, sfuggente a ogni definizione precostituita e che, a ogni visita, si rivela diverso dalla volta precedente.

Ci vorrebbe un vocabolario nuovo per raccontare la tenuta che la famiglia Bisol ha incastonato nell’isola di Mazzorbo e il cui ristorante, dall’anno scorso, è guidato da Francesco Brutto, uno dei più luminosi talenti della new wave veneta, affiancato dall’executive chef Chiara Pavan. La ricerca sui prodotti porta il concetto di locale alla sua apoteosi: le verdure sono quelle degli orti salsi coltivati dagli anziani, le erbe quelle che la giovane brigata va a cercare nelle isolette della Venezia lagunare, i pesci quelli pescati a pochi metri di distanza - moeche, granseole, seppie… Unica concessione alla carne, la selvaggina di penna.

Il menu degustazione viaggia tra le spigolature acide dell’Anguilla affumicata, rapa rossa in carpione, acetosella e le note morbide e ultra-confortevoli dei Ravioli di bietola con burro di artemisia, pinoli ed erbe di laguna, la delicatezza insospettabile della seppia cotta e cruda con agretti e alghe affumicate, il fascino sottile ma irresistibile del Sedano rapa, nocciola e rucola selvatica.

Un viaggio in Laguna che si modula secondo le stagioni, accompagnato da un servizio giovane e sciolto e una carta - qui ci mette lo zampino Regis Ramos Freitas, sommelier all’Undicesimo Vineria di Treviso, la "casa madre" di Brutto - estremamente interessante, in cui ovviamente entrano anche il Rosso Venissa, prodotto sull’isola di Santa Cristina, e il Venissa, prodotto con l’unico vigneto Dorona ancora rimasto al mondo, che cresce davanti al ristorante (ne parlammo anni fa qui: C'è uva in laguna).

Ma nel futuro dell’azienda c’è molto di più del vino: il prossimo progetto si chiama Venusa, una linea di prodotti - birre, confetture, mieli - prodotti in laguna. La storia di Venissa è ancora da scrivere, le parole da trovare.