Gli incantesimi di una cena tra 'druidi'

Che Francesco Brutto di Undicesimo Vineria e Venissa fosse un po' scienziato, un po' fattucchiere e un po' cuoco è cosa nota. A suggerirlo, già di primo acchito, l'aspetto scompigliato e lo sguardo irrequieto. La sua cucina è un percorso esplorativo nelle sensazioni crude del mondo vegetale e animale, e non c'è limite all'amaro né all'acido, ai gusti netti e profilati della terra e del mare. Veementi, affilati, angolosi, ritmati.

Davide Del Duca dell'Osteria Fernanda è uno di quei cuochi stregoni dall'aspetto barbuto e un po' burbero. La sua cucina gioca la difficile battaglia dei chiaroscuri con ingredienti ostici, sapori ficcanti e sferzate decise, mantenendosi sempre dalla parte del gusto. Perentoriamente.

I bartender del Jerry Thomas Project - Alessandro Procoli, Michele Garofalo e Riccardo Marinelli - hanno fatto dell'alchimia una religione, maestri della mixology contemporanea. Un po' druidi ci sono nati. Cinque personalità che si sono incontrate e confrontate in una cena speciale, intitolata "Druids in the Kitchen - Spirits, Food & Stories", che si è svolta lunedì 19 giugno presso l'Osteria Fernanda di Roma.

Nell'incontro di queste mani e di queste teste, erbe e spezie dalle aromaticità penetranti e dagli spigoli contundenti hanno sposato pesci, frattaglie e vegetali; distillati, estratti e succhi hanno cucito e strappato i fili intessuti dalla cucina, giocando di contrasti o concordanze; pietanze all'apparenza rassicuranti come tagliatelle (alla clorella) e tortellini (di tamarindo) hanno disorientato il palato e reinventato un vissuto allontanandosi dai territori conosciuti; e sorsi cangianti, incisivi, talvolta esuberanti hanno trovato una risonanza quasi perfetta, per quanto complessa, nei rispettivi morsi.

Il concetto di comfort si è fatto labile, la golosità ha fatto capolino di tanto in tanto, sommessamente, per poi disperdersi in un coacervo di spinte e controspinte, di cortocircuiti e intermittenze gustative. Prova ne è stato il clamoroso Tortellino di tamarindo alla panna e angostura di Brutto, morbido e avvolgente all'attacco, viperino al morso, abbinato all'affumicatissimo Mexican Smoke a base di mezcal, tequila, vermouth Vanilla Quaglia, vermouth all'uso di Torino Quaglia, Campari, liquore al caffè e angostura.

Sulla stessa lunghezza d'onda, l'esclamativa Anguilla con riso acido, rape e verdure al bitter di Del Duca, una lussuria dai risvolti spietatamente elettrici e terrosi, in abbinamento al potente Martini Sotto Vuoto a base di London dry gin, vermouth francese, acqua di mare e bitter con estratto di umami, cotto sotto vuoto per 4 ore a 55 gradi e poi imbottigliato.

O ancora, il graffiante dessert di Del Duca, una crema di mandorle con granita di rapa rossa all'aceto di ribes e cavolo cinese, aspro induttore di salivazione a bilanciamento di una dolcezza soffusa, abbinato al flessuoso La Vie en Rose a base di London dry gin, Campari, liquore e sciroppo ai lamponi, sciroppo di orzata, succo di limone, bitter orange e rosa canina.

Sincretismi e ibridazioni che hanno dato vita a bocconi tridimensionali. C’è azzardo, curiosità, divertimento in questo modo di fare ristorazione. E' come sedersi sui ciottoli sconnessi di un selciato inesplorato, piuttosto che sulla vecchia e comoda poltrona di casa. Preferibilmente con una scorta di tortellini di tamarindo, sorseggiando Vermouth del Professore.