Gli incantesimi di una cena tra 'druidi'

Francesco Brutto, Davide Del Duca e i barman del Jerry Thomas Project si sono incontrati per una serata speciale

02-07-2017
Un cocktail, uno dei molti miscelati dalle sapient

Un cocktail, uno dei molti miscelati dalle sapienti mani dei barman del Jerry Thomas Project di Roma, per una serata speciale all'Osteria Fernanda in cui lo chef di casa Davide Del Duca si è confrontato con Francesco Brutto, di Undicesimo Vineria (Treviso) e Venissa (Venezia)

Che Francesco Brutto di Undicesimo VineriaVenissa fosse un po' scienziato, un po' fattucchiere e un po' cuoco è cosa nota. A suggerirlo, già di primo acchito, l'aspetto scompigliato e lo sguardo irrequieto. La sua cucina è un percorso esplorativo nelle sensazioni crude del mondo vegetale e animale, e non c'è limite all'amaro né all'acido, ai gusti netti e profilati della terra e del mare. Veementi, affilati, angolosi, ritmati.

Davide Del Duca dell'Osteria Fernanda è uno di quei cuochi stregoni dall'aspetto barbuto e un po' burbero. La sua cucina gioca la difficile battaglia dei chiaroscuri con ingredienti ostici, sapori ficcanti e sferzate decise, mantenendosi sempre dalla parte del gusto. Perentoriamente.

I bartender del Jerry Thomas Project - Alessandro Procoli, Michele Garofalo e Riccardo Marinelli - hanno fatto dell'alchimia una religione, maestri della mixology contemporanea. Un po' druidi ci sono nati. Cinque personalità che si sono incontrate e confrontate in una cena speciale, intitolata "Druids in the Kitchen - Spirits, Food & Stories", che si è svolta lunedì 19 giugno presso l'Osteria Fernanda di Roma.

Tagliatelle alla clorella

Tagliatelle alla clorella

Nell'incontro di queste mani e di queste teste, erbe e spezie dalle aromaticità penetranti e dagli spigoli contundenti hanno sposato pesci, frattaglie e vegetali; distillati, estratti e succhi hanno cucito e strappato i fili intessuti dalla cucina, giocando di contrasti o concordanze; pietanze all'apparenza rassicuranti come tagliatelle (alla clorella) e tortellini (di tamarindo) hanno disorientato il palato e reinventato un vissuto allontanandosi dai territori conosciuti; e sorsi cangianti, incisivi, talvolta esuberanti hanno trovato una risonanza quasi perfetta, per quanto complessa, nei rispettivi morsi.

Il concetto di comfort si è fatto labile, la golosità ha fatto capolino di tanto in tanto, sommessamente, per poi disperdersi in un coacervo di spinte e controspinte, di cortocircuiti e intermittenze gustative. Prova ne è stato il clamoroso Tortellino di tamarindo alla panna e angostura di Brutto, morbido e avvolgente all'attacco, viperino al morso, abbinato all'affumicatissimo Mexican Smoke a base di mezcal, tequila, vermouth Vanilla Quaglia, vermouth all'uso di Torino Quaglia, Campari, liquore al caffè e angostura.

Tortellino di tamarindo alla panna e angostura 

Tortellino di tamarindo alla panna e angostura 

Sulla stessa lunghezza d'onda, l'esclamativa Anguilla con riso acido, rape e verdure al bitter di Del Duca, una lussuria dai risvolti spietatamente elettrici e terrosi, in abbinamento al potente Martini Sotto Vuoto a base di London dry gin, vermouth francese, acqua di mare e bitter con estratto di umami, cotto sotto vuoto per 4 ore a 55 gradi e poi imbottigliato.

O ancora, il graffiante dessert di Del Duca, una crema di mandorle con granita di rapa rossa all'aceto di ribes e cavolo cinese, aspro induttore di salivazione a bilanciamento di una dolcezza soffusa, abbinato al flessuoso La Vie en Rose a base di London dry gin, Campari, liquore e sciroppo ai lamponi, sciroppo di orzata, succo di limone, bitter orange e rosa canina.

Crema di mandorle con granita di rapa rossa all'aceto di ribes e cavolo cinese

Crema di mandorle con granita di rapa rossa all'aceto di ribes e cavolo cinese

Sincretismi e ibridazioni che hanno dato vita a bocconi tridimensionali. C’è azzardo, curiosità, divertimento in questo modo di fare ristorazione. E' come sedersi sui ciottoli sconnessi di un selciato inesplorato, piuttosto che sulla vecchia e comoda poltrona di casa. Preferibilmente con una scorta di tortellini di tamarindo, sorseggiando Vermouth del Professore.


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