Tentori, Rampina e ritorno

Alle porte di Milano la tappa preferita dai viandanti era un vecchio ristoro per cavalli, camino della sala più antica e accogliente sempre acceso per riparare dalla gelida umidità della pianura padana e una cucina che era rinomata fin da allora. Oggi l'Antica Osteria Rampina è meta fissa del padre della ristorazione italiana, Gualtiero Marchesi, "una seconda casa" per il Maestro, che veniva qui prima della coinquista della stella e ancora oggi, imperterrito e fedele alla sua scelta. Sempre qui è iniziata anche la carriera del giovane Giuseppe Tentori, ora tra gli chef italiani più considerati oltreoceano e tra i protagonisti del nostro Identità Chicago, alla guida come exevutive del GT Fish & Oyster, del GT Prime e del Boka Restaurant.

All'opera Luca Gagliardi, Giuseppe Tentori, Lino Gagliardi

Nei giorni scorsi è tornato per ritrovare l'amico e coetaneo Luca Gagliardi, anima creativa e nuova generazione de La Rampina poiché, dopo le esperienze a tre stelle Michelin a Le Buerehiesel di Strasburgo e a L'Albereta, sempre da Gualtiero Marchesi, ha deciso di tornare a casa portare avanti il gioiello di famiglia.

Ne è nata una sfida italo-americana che ha messo a dura prova il palato: sono così tanti anni che Tentori non torna in patria che ha, anche per adeguarsi alla clientela, cambiato la prospettiva del gusto. Si parte con un Tonno crudo, mango e noce di cocco giovane, piatto proprio di Tentori, dai sapori spiccatamente acidi "come piace oltreoceano": gli americani amano i contrasti, l'agrodolce e i sapori contrastati.

Un piatto di Gagliardi jr: Lombata di manzo, budino di barbabietola rossa, porri e castagne

Un pugno e una carezza, si passa ai delicati Ravioli di topinambur con tartufo bianco d'Alba di Gagliardi: un perfetto equilibrio di dolcezza unito al profumo e gusto inconfondibile del fungo ipogeo più amato di sempre.

Grandi amanti della carne, i cugini oltreoceano non transigono sul fatto che una cottura non sia più che perfetta, e così è stato per la lombata di manzo che si è sposata, inaspettatamente bene, con il budino di barbabietola rossa, porri e castagne, in stile molto francese, da Grand Cuisine. Gagliardi dedica infine un omaggio al Maestro Gualtiero: Sinfonia d'autunno, ovvero semifreddo al torroncino con sorbetto al melograno.

Gualtiero Marchesi, ospite della serata, accanto a Roberta Schira, che ha presentato la sua nuova fatica editoriale, La gioia del riordino in cucina

Tentori sorride, sente aria di casa, uscendo dalle cucine nella quale ha fatto la prima esperienza nel mondo della ristorazione: è stato svezzato davvero bene da "papà" Lino, storica anima cuciniera della Rampina degli anni '70, e che ancora oggi indossa bene la sua giacca da chef e prepara in casa i panettoni da far assaggiare agli ospiti. Anche se Tentori ha trovato, letteralmente, l'America, il gusto di tornare a casa è stato un piacere irrinunciabile, che val bene 10mila chilometri di strada, anzi di volo, per tornare al proprio nido.