Tentori, Rampina e ritorno

Alle porte di Milano la tappa preferita dai viandanti era un vecchio ristoro per cavalli, camino della sala più antica e accogliente sempre acceso per riparare dalla gelida umidità della pianura padana e una cucina che era rinomata fin da allora. Oggi l'Antica Osteria Rampina è meta fissa del padre della ristorazione italiana, Gualtiero Marchesi, "una seconda casa" per il Maestro, che veniva qui prima della coinquista della stella e ancora oggi, imperterrito e fedele alla sua scelta. Sempre qui è iniziata anche la carriera del giovane Giuseppe Tentori, ora tra gli chef italiani più considerati oltreoceano e tra i protagonisti del nostro Identità Chicago, alla guida come exevutive del GT Fish & Oyster, del GT Prime e del Boka Restaurant.

Nei giorni scorsi è tornato per ritrovare l'amico e coetaneo Luca Gagliardi, anima creativa e nuova generazione de La Rampina poiché, dopo le esperienze a tre stelle Michelin a Le Buerehiesel di Strasburgo e a L'Albereta, sempre da Gualtiero Marchesi, ha deciso di tornare a casa portare avanti il gioiello di famiglia.

Ne è nata una sfida italo-americana che ha messo a dura prova il palato: sono così tanti anni che Tentori non torna in patria che ha, anche per adeguarsi alla clientela, cambiato la prospettiva del gusto. Si parte con un Tonno crudo, mango e noce di cocco giovane, piatto proprio di Tentori, dai sapori spiccatamente acidi "come piace oltreoceano": gli americani amano i contrasti, l'agrodolce e i sapori contrastati.

Un pugno e una carezza, si passa ai delicati Ravioli di topinambur con tartufo bianco d'Alba di Gagliardi: un perfetto equilibrio di dolcezza unito al profumo e gusto inconfondibile del fungo ipogeo più amato di sempre.

Grandi amanti della carne, i cugini oltreoceano non transigono sul fatto che una cottura non sia più che perfetta, e così è stato per la lombata di manzo che si è sposata, inaspettatamente bene, con il budino di barbabietola rossa, porri e castagne, in stile molto francese, da Grand Cuisine. Gagliardi dedica infine un omaggio al Maestro Gualtiero: Sinfonia d'autunno, ovvero semifreddo al torroncino con sorbetto al melograno.

Tentori sorride, sente aria di casa, uscendo dalle cucine nella quale ha fatto la prima esperienza nel mondo della ristorazione: è stato svezzato davvero bene da "papà" Lino, storica anima cuciniera della Rampina degli anni '70, e che ancora oggi indossa bene la sua giacca da chef e prepara in casa i panettoni da far assaggiare agli ospiti. Anche se Tentori ha trovato, letteralmente, l'America, il gusto di tornare a casa è stato un piacere irrinunciabile, che val bene 10mila chilometri di strada, anzi di volo, per tornare al proprio nido.