In ospedale cucina Niko

Certe idee sono così, sembrano banali, scontate, ma solo un secondo dopo che qualcun altro le ha formulate. Prendiamo Niko Romito: lui da anni porta avanti progetti legati alla standardizzazione e alla replicabilità delle ricette. Fa ricerca a Castel di Sangro, per innervare d’innovazione il suo Reale; poi – banalizziamo, ma è per capirci – in alcuni casi prende il piatto, lo semplifica, ne formula un protocollo definito che dovrà aiutare il personale di cucina dei vari Spazio sparsi per la Penisola (e reduce da un percorso all’interno della Niko Romito Formazione) a servirlo al meglio. Ora, ecco l’idea: ma perché non utilizzare la stessa logica per creare buoni piatti destinati alla ristorazione collettiva ospedaliera, ovvero alle mense in senso lato? Due sono gli ostacoli per riuscirci: 1) fare i conti con il food cost assai basso: poco più di 10 euro non per un pasto, ma per tutti quelli della giornata, colazione pranzo, merenda e cena; 2) interfacciarsi con personale di mensa che non viene da un processo specifico di formazione.

Vere e proprie montagne da scalare, «devo dire che all’inizio avevo paura che il progetto non funzionasse», ma evidentemente Romito ci è riuscito, se poche ore fa era protagonista nell’aula magna del rettorato della Sapienza di Roma, impegnato a presentare IN-Intelligenza Nutrizionale, un protocollo di ricerca sperimentale e interdisciplinare in cui quello che è stato definito “metodo Romito” di standardizzazione delle ricette viene calato nella realtà ospedaliera (in collaborazione con GioService, società del gruppo Giomi che offre servizi alle strutture sanitarie italiane, ospedale Cristo Re di Roma, l’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana della Sapienza e Analysis Group).

Primo e unico nel suo genere, il progetto IN-Intelligenza Nutrizionale testa con metodo scientifico il valore nutrizionale degli alimenti dopo la trasformazione e si propone dunque di re-inventare, rivoluzionandolo, il concetto stesso di mensa ospedaliera. Scompare la figura, pittoresca ma inefficace, dell’addetta che cuoce il sugo a occhio, e lo rettifica in base al proprio gusto di giornata. Romito applica logiche industriali di standardizzazione del piatto: il che suona male, me vuol dire poter avere sempre alta qualità e abbattere costi, tutto ciò in una realtà come la ristorazione collettiva ospedaliera che vede 1 miliardo di euro di spesa annua per circa 1.400 ospedali pubblici e privati, qualcosa come 200 milioni di pasti accompagnati per ora da pessima fama.

Domani potrebbe non essere più così e lo dovremo al “metodo Romito” che, attraverso Intelligenza Nutrizionale, sarà applicato ad esempio alla cottura del pomodoro per fare il sugo: processo che non sarà più lasciata all’estro dell’addetto, ma prevederà appunto un preciso protocollo (cottura sottovuoto a vapore per 20 minuti a 100 gradi e alta pressione, poi abbattimento in pochi secondi a 4 gradi). Esito: massimo piacere organolettico, rispetto del corredo dei nutrienti, eliminazione dei grassi, mantenimento di un livello di eccellenza anche per quanto riguarda il colore del piatto, quasi azzerato il calo di peso, che in altri casi incide invece anche fino al 30% con conseguente costo. Insomma: gusto, nutrizione, salute, bellezza, risparmio.

IN-Intelligenza Nutrizionale parte poi dal considerare l’alimentazione come primo elemento per il benessere fisico e psicologico dei pazienti ricoverati. «Tutto ciò – sottolinea Romito – è frutto di svariati anni di esperienza e di rigorosa indagine scientifica. È proprio nei luoghi di cura che il cibo dovrebbe fungere da prima medicina, eppure non è così. Intelligenza Nutrizionale è un progetto rivoluzionario, socialmente utile, reale perché sarà immediatamente applicato. Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi menu sviluppati, la standardizzazione e replicabilità delle ricette sono fondamentali, ma ciò che mi rende particolarmente felice è il pensiero che il paziente potrà affrontare l’esperienza ospedaliera in maniera diversa e che il progetto diventerà parte integrante del suo percorso di cura, oltre a un prezioso strumento di educazione alimentare».

Sede del progetto pilota, vero e proprio apripista sarà l’ospedale Cristo Re di Roma, struttura d’eccellenza per l’area materno-infantile e per alcune specialità chirurgiche, in cui la nuova cucina sarà inaugurata il prossimo 15 dicembre.

Tecnicamente, lo chef di Castel di Sangro ha individuato sette tecniche utili a essere impiegate nella ristorazione collettiva, e che utilizzano massicciamente l’alta tecnologia, «senza della quale non è possibile far quadrare i conti»: freddo, sottovuoto, salamoia, vapore, bassa temperatura, alta temperatura (attraverso una pellicola di olio extravergine e amido di riso che viene spalmata sul prodotto per proteggerlo dal calore, cuocerlo fuori e mantenerlo succoso dentro) e poi la fase di recupero degli scarti.

IN-Intelligenza Nutrizionale nasce in ospedale ma non si ferma qui: le possibili applicazioni future riguardano tutta la catena della ristorazione collettiva, dalle scuole alle carceri, dalle mense aziendali alle case di riposo.