Io, chef di Eataly mondo

La notizia è stata battuta dalle gastro-agenzie in questi termini: «Enrico Panero è il nuovo corporate executive chef di Eataly Mondo». Un annuncio importante perché la galassia “Eataly Mondo” include al momento decine e decine di ristoranti e ristorantini spalmati su un totale di 26 sedi, di cui 16 in Italia e 10 all’estero. Un numero destinato a lievitare con le aperture, entro il 2016, delle sedi di Trieste, Verona, Copenhagen, Mosca, New York a Ground Zero, Doha, Abu Dhabi e Riyad.

Che ruolo avrà dunque il “corporate executive chef” globale? Abbiamo raggiunto al telefono proprio il cuneese Panero, un veterano di soli 29 anni, molti dei quali spesi a lavorare per Eataly, con l’incarico di chef prima a Genova, poi a Firenze e ora a Roma e nel “Mondo” (e prima aveva fatto esperienza anche nelle brigate di Torino, New York, Tokyo…).

Quali saranno le tue mansioni esattamente?
Cercherò di dotare di una matrice unica tutti i punti di ristoro di cucina più semplice di ognuno degli Eataly in Italia e nel mondo. Questo perché le insegne gourmet come Alice a Milano o Spazio a Roma hanno già un’identità precisa. Seguirò il lavoro di tutti gli executive chef fuori e dentro i confini, condividendo con loro i menu e cercando di definire un’anima comune, nel rispetto delle naturali peculiarità dei singoli territori.

Dirai la tua su ogni piatto?
No, naturalmente, anche se ci sarà uno zoccolo duro di pietanze presenti in ognuno degli Eataly, come ad esempio la Panzanella liquida con melanzana arrosto e ricotta fresca. Cercherò di fissare delle linee guida coerenti al manifesto della ristorazione del gruppo, che scommette molto anche sui principi di semplicità e stagionalità.

Una sfida complessa.
Sì, ma anche molto stimolante perché è come coordinare un ristorante unico che serve migliaia di coperti al giorno. Tecniche e principi intelligenti al servizio di grandi numeri. Ristoranti che arrivano a preparare fino a 150 piatti di spaghetti al pomodoro a servizio. Dovremo impartire linee guida stabili perché siano tutti mantecati perfettamente. Ma, perché fili tutto liscio, occorre definire, a monte, piani complessi di formazione e organizzazione.

Quali altri punti in comune avranno i punti di ristoro?
Siamo partiti ad esempio col progetto ‘-20% di sale’ e ‘-20% di grassi’. Stiamo cioè cercando di limitare l’utilizzo dei grassi di origine animale in cottura o l’utilizzo delle scaglie di sale sulla carne. Daremo la possibilità a tutti di aggiungere olio extravergine d’oliva di qualità al tavolo. Ecco, le materie prime sono il nostro vanto: abbiamo la possibilità di lavorare sui prodotti di Eataly, ingredienti di livello non comune.

Sarai sempre su un aereo.
Spesso, diciamo. Soprattutto per organizzare le brigate di cucina delle aperture imminenti. In questi giorni stiamo facendo colloqui per individuare gli executive chef di Copenhagen o Trieste. Le start up sono importanti. Ma farò sempre base a Roma Ostiense, dove in mia assenza posso comunque contare su Roberto Cotugno, bravissimo executive chef.

E la vita privata?
C’è poco spazio ma non mi pesa per niente. Sono nel gruppo Eataly da 10 anni. Ho fatto di tutto. Non mi annoio mai perché hanno sempre progetti nuovi e ambiziosi. E se finora ho cercato di realizzare la perfezione per pochi clienti, adesso cercherò di fare qualità per tanti. Una sfida incredibile.