Davide Guidara
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UN RISTORANTE, MIGLIAIA DI COPERTI. Enrico Panero, cuneese di Savigliano. E' stato nominato da pochi giorni corporate executive chef di Eataly Mondo: sarà supervisore delle linee di cucina delle decine di punti di ristoro di Eataly, in Italia e nel mondo. Un passo importante per un ragazzo di nemmeno 30 anni, da quasi un decennio al servizio del gruppo fondato da Oscar Farinetti. "Sarà come gestire", spiega, "un ristorante unico da migliaia di coperti"
La notizia è stata battuta dalle gastro-agenzie in questi termini: «Enrico Panero è il nuovo corporate executive chef di Eataly Mondo». Un annuncio importante perché la galassia “Eataly Mondo” include al momento decine e decine di ristoranti e ristorantini spalmati su un totale di 26 sedi, di cui 16 in Italia e 10 all’estero. Un numero destinato a lievitare con le aperture, entro il 2016, delle sedi di Trieste, Verona, Copenhagen, Mosca, New York a Ground Zero, Doha, Abu Dhabi e Riyad. Che ruolo avrà dunque il “corporate executive chef” globale? Abbiamo raggiunto al telefono proprio il cuneese Panero, un veterano di soli 29 anni, molti dei quali spesi a lavorare per Eataly, con l’incarico di chef prima a Genova, poi a Firenze e ora a Roma e nel “Mondo” (e prima aveva fatto esperienza anche nelle brigate di Torino, New York, Tokyo…). Quali saranno le tue mansioni esattamente? Cercherò di dotare di una matrice unica tutti i punti di ristoro di cucina più semplice di ognuno degli Eataly in Italia e nel mondo. Questo perché le insegne gourmet come Alice a Milano o Spazio a Roma hanno già un’identità precisa. Seguirò il lavoro di tutti gli executive chef fuori e dentro i confini, condividendo con loro i menu e cercando di definire un’anima comune, nel rispetto delle naturali peculiarità dei singoli territori.
PIATTO SIMBOLO. Panzanella liquida, melanzana arrosto e ricotta fresca, presto in carta in tutti gli Eataly del mondo
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
La Patata Croccante in vendita negli Eataly europei, anche in delivery. È una novità, peraltro eccellente: segue un attento protocollo per la selezione della materia prima e per la sua lavorazione. Lo firma Enrico Panero, corporate chef del gruppo (e grande cuoco di suo)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose