Il progetto è sbocciato a Milano, nella settimana del Salone del Mobile. Si chiama Interni ma non si riferisce al celebre circuito degli eventi del Fuorisalone bensì a tutti quegli organi animali che qualche ristoratore milanese ama infilare di straforo nel piatto. È il “Collettivo del Quinto Quarto”, una gang assemblata da un’idea di Raffaele Sangiovanni, patron di Taglio e Gianluca Biscalchin, l’autore dell’illustrazione.
Per ora è un ensemble di 5 insegne: oltre a Taglio, hanno aderito Erba Brusca, Pasta Madre, Ratanà e Trippa. «Siamo innanzitutto amici», spiegano nel flyer del debutto, composto con registro ironico «e poi siamo quelli che amano l’interiorità, quello che c’è dentro, nel profondo. Abbiamo cuore e abbiamo fegato, abbiamo polmoni e lingue, intestini e trippe, abbiamo un’animella e anche le palle. Di toro. Quello in cui crediamo te lo doniamo. Nel piatto. Ti faremo scoprire che la vita è dentro, nelle interiora».
La stigghiola, specialità palermitana da strada a base di budella di agnello. A Milano la trovi da Pasta Madre
Ironia a parte, il concetto è nobile perché atipico: è aggregante e non disgregante. Cioè, «Ti mandiamo da quelli dove amiamo mangiare anche noi». Ma non si dispensano solo consigli: allo studio ci sono tante idee per dare nerbo al collettivo. Come scegliere un piatto con quinto quarto e cucinarlo tutti la stessa sera. Come il turnover di cuochi da un’insegna all’altra. E iniziative per diffondere più cultura sulla materia, soprattutto alla voce approvvigionamenti.
Nell’attesa di definire a puntino le strategie, gli
offal lovers possono intanto chiedere già una serie di piatti per stomaci forti. Ma attenzione, stanno quasi sempre fuori dalla carta. Per questo abbiamo interpellato i cuochi uno a uno, chiedendo loro di fare
show off. «Al momento serviamo il
Patè di fegatini e gli
Spaghetti Turanici con ragù di cuore di manzo ma», avvertono la chef
Alice Delcourt e la sous-chef
Marion Roger di
Erba Brusca, «siamo in fase di cambio menu, quindi preparatevi all’imprevisto».
E i clienti di
Pasta Madre? «Possono chiederci la
stigghiola», confessa
Francesco Costanzo, sangue siciliano che scorre tra i suoi organi interni «cioè fegato, pancreas e polmoni d’agnello arrotolati con caciocavallo, legato col budello. Un classico palermitano».
Dal
Ratanà si va invece per fare incetta di «
Terrina di testina panata profumata all’arancio con salsa di peperoni caramellati», elenca
Cesare Battisti, «
Trippa tiepida alla milanese, il
Ragù fatto con interiora di pecora e agnellone o la
Tartare di cuore di fassona. Da qualche giorno ho un fornitore scozzese che mi dà dei cuori d’agnello favolosi».
Da
Trippa, il quinto quarto deborda proprio: in menu ci sono più frattaglie che piatti eseguiti in quattro quarti.
Diego Rossi ha un polmone per capello: «Dunque dunque, abbiamo
Testina di agnello arrosto, il
Lampredotto, la
matrice e l’esofago di vitella,
Polpette di cuore di asina al tamaro – miscela tipica del vicentino, normalmente utilizzata per condire il maiale,
ndr - un
Trancio di cuore alla brace con aioli e melanzana alla brace,
Cervella e filoni fritti,
Patè di milza e vitello...». Arriviamo fino ai «
Maccheroni di pajata di pecora Brogna della Lessinia veronese» che non riusciamo più a stargli dietro. Salvo appuntarsi ancora i nomi dei due suoi
offal pusher: «I gloriosi
Martini di Boves e la macelleria
Carlo Alberto di Verona, assi in materia»
E da
Taglio? «
The best is yet to come», assicura
Sangiovanni. Il meglio deve ancora venire. E intanto si fanno belli. Dentro.
