Vi narro mio padre, Vittorio Cerea

Il telefono squilla in continuazione: qui bisogna stabilire se c’è abbastanza granchio reale per un preventivo richiesto dal tal cliente; là occorre organizzare al più presto un importante catering a Villa Necchi; e poi sono finiti i casoncelli alla festa, a Bergamo, 15 chili spariti in un battibaleno, e allora scatta una conversazione in orobico stretto per far partire subito un rifornimento. Chicco, ma quanto lavori? «Tanto, tantissimo. Mi sveglio alle 8,15 e vado a dormire alle 2. Praticamente non mi fermo mai: sarà che sono bergamasco, sarà che è una caratteristica dei Cerea. Ma non mi pesa, se qui il clima è sereno, se non c’è tensione», e indica la Cantalupa, l’ultimo sogno realizzato dal padre, poco prima di morire. E’, questo, un luogo fisico, ma anche dell’anima: una sorta di Casa del Nespolo, il simbolo stesso di quell’unione familiare che è il lascito definitivo di Vittorio.

E allora, nell’imminenza delle celebrazioni per i 50 anni di Da Vittorio, proprio dalla Cantalupa partiamo, nel racconto che si dipana attraverso i ricordi di Enrico “Chicco” Cerea, il primo dei cinque figli, la madre Bruna che ogni tanto fa capolino, il telefono che continua a squillare inesausto e inesauribile.

La Cantalupa, dunque…
«Ciò che è ora questo luogo corrisponde a un sogno di mio padre, anzi alla sua ennesima intuizione, quella finale: trovare un posto dove noi tutti i suoi figli, con le nostre famiglie, potessimo stare assieme. Non fosse stato così, non avrebbe mai abbandonato la sede storica, a Bergamo, in viale Roma, ora viale Papa Giovanni XXIII… Lì ha lasciato il cuore, basti pensare che tanto lui, quanto Bruna, mia madre, erano nati e cresciuti entrambi a non più di 200 o 300 metri: quei muri erano la loro vita. Trasferirsi è stata una decisione molto sofferta: ma mio padre ha pensato che solo qui a Brusaporto, in una sede molto più grande, potessimo rimanere uniti».

Ha avuto tempo di accorgersi come anche questa scelta fosse quella giusta?
«Per fortuna sì. Abbiamo aperto nell’agosto 2005, lui è morto il 30 ottobre successivo. Mi ricordo, uno degli ultimi giorni: lui era molto provato, sedevamo assieme lì (e indica due poltrone e un tavolino, vicino all’entrata, ndr). Mi ha fatto avvicinare e mi ha detto: “Turnàrei piö indré”, non tornerei più indietro. Lui aveva avuto il terrore di fare un passo avventato: i clienti ci avrebbero seguito? Ha mostrato coraggio, e si godeva quell’ultimo successo, sul punto di morte».

Oltre a questo, qual è il suo lascito più bello?
«Mio padre e mia madre sono stati capaci di trasmetterci la passione, l’amore per questo lavoro, l’attaccamento a ciò che è, sostanzialmente, la nostra vita. Ci hanno fatto capire quanto fosse straordinario regalare emozioni e un poco di felicità attraverso la fatica quotidiana. Non è stato un percorso facile – direi quasi che, se fosse stato facile, sarebbe stato sbagliato. Ma essere arrivati in fondo ci gratifica. Non c’è momento in cui non mi venga in mente un apprezzamento o un rimprovero di papà o di mamma: la loro opinione, il loro giudizio è sempre stato – ed è tuttora, se penso a mamma – fondamentale. Ecco, la loro maggiore eredità è l’esempio».

Hanno avuto intuizioni geniali…
«Già. Erano ovviamente più anziani di noi, ma all’avanguardia; non dicevano mai cose banali, non si contano le volte in cui noi, ragazzi, dovevamo ammettere: “Pure questa volta hanno avuto ragione”. Oppure: “L’hanno di nuovo indovinata”. Erano sempre più avanti. Pensiamo a quando, nel 1966, hanno aperto Da Vittorio. Oggi è del tutto scontato andare al ristorante e mangiare pesce fresco, non sorprende nessuno. Non era così nella Bergamo, nella Lombardia di allora: la gente manco sapeva come mangiarlo, era spaventata anche solo dall’idea! C’erano in città ristoranti celebri, penso al Cappello d’Oro, al Manarini, al Moderno… La loro specialità era sempre il carrello dei bolliti: mai il pesce. Papà voleva aprire un ristorante, era un buongustaio, e si disse: non ha senso replicare quello che già c’è».

E come gli venne l’idea di puntare proprio sul pesce?
«Viveva per la buona cucina, ma aveva conosciuto la povertà. Era del 1936, perse padre e un fratello nel 1941, così a nove anni doveva fare la fila per avere un po’ di pane dagli americani… Da quel momento avrebbe sempre cercato di coniugare la qualità all’abbondanza. Godeva del cibo, per lui rappresentava una sorta di riscatto. Dimostrava in questo grande esuberanza e voglia di vivere. Da adulto, quando voleva comprare pesce, tornava a casa con almeno 150 chili. Porcini? Casse su casse. Tartufi? Almeno 4 chili. Poi proponeva questo ben di Dio al cliente, e questo iniziava ad acquolinare ancor prima di mettersi a tavola».

Sì, ma dove conobbe il pesce?
«Avevamo una zia a Venezia: non ricordo come si chiamasse, ma era un donnone di oltre 130 chili. Grande cuoca casalinga: si racconta che i veneziani andassero sotto le sue finestre, per respirare i profumi che arrivavano dai fornelli e indovinare cosa stesse cucinando. Bene: Vittorio a volte era ospite suo, e per lui era una festa. Lì incontrò le delizie del mare: pesce al vapore, scampetti, sarde in saor… Quando volle aprire a Bergamo, pensò di riprodurre i gusti e le atmosfere di un bacaro veneziano. Partiva per Chioggia o per la Liguria, dove c’erano i mercati del pesce più vicini a Bergamo, alla ricerca le primizie. Ogni mattina alle 4 andava anche a Milano, e comprava il meglio. Non ha mai avuto paura di investire in qualità».

Però all’inizio non fu facile.
«Fu difficilissimo. Per mesi e mesi il locale rimase mezzo vuoto. Era sconfortato: dato che Da Vittorio non c’era nessuno, chiudeva, usciva e andava nei ristoranti più in voga, quelli che ho citato prima, e li trovava stipati. Ebbe anche la tentazione di gettare la spugna. Qui emerse però la sua straordinaria tenacia».

Quando le cose cambiarono?
«Ci vollero cinque anni almeno. Il ristorante iniziò a funzionare nel 1971-72».

Se dovessi attribuire una qualità a tuo padre, e una a tua madre, cosa diresti?
«Direi per lui la grinta, l’abbiamo appena visto. Bruna invece è l’incarnazione dell’equilibrio. Insieme erano perfetti, uno era complementare all’altro».

Riconosci a Vittorio qualche altro merito? Parlo a livello professionale, non umano.
«Ebbe un’altra grande pensata: diversificare, non limitarsi a gestire un ristorante di mare, seppur di massimo livello. Decise di fare catering. Fu come per il pesce: a giudicarla oggi, sembra una scelta scontata, ma allora non era così. A certi livelli lo facevamo solo noi e l’El Toulà, ma venivamo emarginati: sapesse quanti critici gastronomici ci osteggiavano per questo motivo! Furono altri anni duri, molto penalizzanti. Ora chi non accetta lavoro in esterna?».

Fu lungimirante.
«Esatto, e pure su un ulteriore aspetto. Adesso tutti vanno all’estero, magari in stage. E’ un modo per tenersi aggiornati, conoscere nuove tecniche e prodotti. Allora gli stage non esistevano, ma Vittorio capiva l’importanza d’imparare girando il mondo. Così ci mandava oltre frontiera, e ne otteneva un duplice effetto positivo: facevamo esperienze di vita e tornavamo ricchi di ricette che da queste parti non si erano mai viste».

Ma che piatto piaceva a Vittorio Cerea, più di tutti?
«Il minestrone e la pasta e fagioli».

Come? Si è sempre parlato della cucina di Da Vittorio come di “raffinata opulenza”, come scrisse Elio Ghisalberti…
«“Opulenza” per lui era preparare per tutta la famiglia cose squisite, senza badare a quanto costassero, ma solo alla qualità. Mi ricordo quando andava al mercato ortofrutticolo di Laigueglia (ancora oggi, dopo tanti anni, mi rifornisco lì!). Faceva la spesa e tornava con casse e casse di favolose zucchine trombetta. Per lui opulenza era anche farci annusare il profumo di quella meraviglia».

Enrico, ma non ti ha mai pesato il fatto di avere una sorta di destino segnato? Chef quasi per eredità cui non hai potuto rinunciare…
«Vuoi la verità? Non ho avuto tempo di accorgermene. Non mi sono mai chiesto se avessi voluto fare questo lavoro oppure no. I miei genitori erano molto occupati; così io tornavo a casa da scuola e, da primogenito, davo subito una mano, mangiavo un panino solo quando finiva il servizio. C’era tanto da fare: chiamavano gli amici per proporre una partita di pallone, ma dovevo rinunciare. Certo, ricordo pianti e frustrazione: ma i miei genitori avevano una grande capacità di gratificare. Sapevano caricarti, al momento giusto. Così mi sono ritrovato chef».

E’ un destino che accomunerà anche le nuove generazioni dei Cerea?
«Certo che no, se non lo vorranno. I tempi sono cambiati, ora lo studio è fondamentale (peraltro, io ho il diploma al liceo linguistico). Siamo cinque fratelli: io, Francesco, Rossella, Roberto e Barbara; abbiamo 13 nipoti, tra Beatrice (21 anni) e Anna (9). Non vogliamo influenzare nessuno. Ci aiutano quando non sono a scuola: ma ormai l’attività è troppo impegnativa, decideranno loro se vorranno dedicarvisi a tempo pieno oppure no».
(1, continua)