Milano applaude Giacomo Bulleri

Domani l'Ambrogino d'Oro al grande ristoratore. Con lui è premiata una fetta di storia della cucina

06-12-2015
Giacomo Bulleri e il lavoro, un binomio inscindibi

Giacomo Bulleri e il lavoro, un binomio inscindibile. Proprio per questo Milano onorerà questo suo figlio adottivo, con l'assegnazione dell'Ambrogino d'Oro

Scena prima: anno 1980, Giacomo Bulleri è reduce da un grave incidente automobilistico per colpa del quale è immobilizzato col gesso dall’inguine in su. Mesi di riposo forzato, poi un giorno si stufa proprio: toglie tutto e s’infila in cucina. Esclama: «Voglio fare la riabilitazione qui, ai fornelli. Il lavoro sarà terapeutico». I medici inorridiscono, tentano di convincerlo a desistere, ma lui è un toscano cocciuto. Esito: «Si è ripreso molto prima del previsto. Si è trasformato: un attimo prima non si reggeva in piedi, quello dopo era ad affaccendarsi senza sosta. Felice».

L’episodio ce lo racconta la figlia Tiziana, ed è esemplificativo della vita e del carattere di uno dei tanti personaggi che Milano ha adottato, e che gli deve molto. Anche onori, sì: come quello che gli verrà attribuito domani, il massimo riconoscimento cittadino, l’Ambrogino d’Oro. Pochi altri, nel mondo del cosiddetto food, lo hanno ricevuto: Gualtiero Marchesi, Carlo Petrini, Davide Oldani, Luigi Veronelli.

La storica trattoria di via Donizetti

La storica trattoria di via Donizetti

Oggi Bulleri, classe 1925, è un novantenne che non ha nessuna intenzione di passare per pensionato, «la mia più grande fortuna, nella vita, è stata quella di fare un lavoro che mi entusiasma, sempre». Come quando arriva a cena un amico, magari di prestigio, e subito lui si prodiga per preparargli il piatto preferito, «nella vita ho conosciuto tanti personaggi importanti e servito molte persone. Ricordo con particolare affetto il tenore Mario Del Monaco, scomparso ormai tanti anni fa: era un giocherellone e chiedeva sempre qualcosa che non c'era in menu». Non era un problema, per Giacomo.

Poi, era ed è abituato agli ospiti illustri: la prima Trattoria da Giacomo, in via Donizetti, si trovava a due passi dalla Camera del Lavoro, quindi ossobuchi, arrosti (ne era il re), capretti e bolliti sfamavano Giuseppe Di Vittorio, Giancarlo Pajetta, Luigi Longo, Umberto Terracini, Luciano Lama, Giorgio Benvenuto, fino a Susanna Camusso. E ancora: Maria Callas, Giuseppe Di Stefano, Riccardo Muti, Claudio Abbado, Carlo Ponti, Sofia Loren, Steven Spielberg, Robert De Niro, Bono Vox, Mike Jagger, Miuccia Prada, Giorgio Armani, Calvin Klein, persino i Kennedy. E molto più recentemente da Giacomo Arengario si è vista – quasi la storia si ripetesse - Michelle Obama accompagnata dalle figlie.

Vista sulle guglie da Giacomo Arengario

Vista sulle guglie da Giacomo Arengario

Lui, che ha formato nel corso della carriera circa mille professionisti della ristorazione, è testimone della storia della cucina italiana. Arrivò a Milano, dopo una parentesi a Torino, nel 1956, lasciando la sua Collodi, dove era nato nel 1925. Luogo davvero fertile: patria innanzitutto di Carlo Lorenzini, meglio conosciuto come Carlo Collodi, il padre di Pinocchio, ma anche – è frazione di Pescia – di due altri grandi chef, Enrico Bartolini e Aimo Moroni, di 9 anni più giovane.

Proprio come Aimo, Bulleri è figlio della “valanga toscana” che s'abbatté sulla città popolandola d’innumerevoli ristoranti, tra gli anni Cinquanta e Sessanta. Oggi ribollite e fiorentine reggono a stento l’assalto di sushi e sashimi, l’invasione questa volta è targata jap. Tendenza verso la quale Giacomo fa spallucce: è sempre rimasto fedele al proprio stile di ristorazione, senza però inutili conservatorismi. Certo, è legato al passato, «la cucina a Milano è cambiata molto, anni fa era facile arrivare e con la fatica e la determinazione si poteva aprire un ristorante, oggi è più complicato e tutto si basa troppo poco sui veri sapori e sulla genuinità. Io amo uno stile tradizionale, adoro aggirarmi tra le pentole, selezionare gli ingredienti. Restituire gli aromi, senza nasconderli. Bisognerebbe essere più cuochi e meno chef, ritrovare l'amore per le proprie radici culinarie».

Eppure, sia chiaro, non è sclerotizzato sul già vissuto. «Ha sempre voglia di fare, di creare, di cambiare. Non si è mai seduto. E’ caparbio, davvero da ammirare. Crede nella vita», racconta con un filo di commozione la figlia Tiziana, che ora col marito Marco Monti e le figlie porta avanti un piccolo impero buono, prova provata di quanto stiamo dicendo: se non si fosse via via rinnovato, non sarebbe certo in piedi.

Un giovane Giacomo Bulleri con la moglie Miranda: «Dedico il premio a lei: mi è sempre stata accanto e mi ha seguito a Milano, diventando la carica della quale avevo bisogno per realizzarmi»

Un giovane Giacomo Bulleri con la moglie Miranda: «Dedico il premio a lei: mi è sempre stata accanto e mi ha seguito a Milano, diventando la carica della quale avevo bisogno per realizzarmi»

Oggi Giacomo Bulleri vuol dire infatti il prestigioso indirizzo all’Arengario, poi la sede di via Sottocorno - è anche bistrot e tabaccheria - dove l’insegna si è trasferita negli anni Novanta lasciando via Donizetti; infine il caffè di piazza Duomo… Tanto, ma non troppo: «Il mondo cambia, andiamo avanti: c’è sempre da imparare, non amo fossilizzarmi. Adesso la realtà è diversa, ma le ricette storiche non vanno abbandonate, perché fanno parte del nostro bagaglio culturale. Il confronto con altre cucine è fertile, aiuta a farsi venire nuove idee». Le fondamenta debbono essere salvaguardate: per questo l'anno nuovo vedrà Bulleri ancora protagonista, ci sarà una nuova apertura che rappresenterà un ritorno alle origini, «c’è già tanta diversità in giro, noi vogliamo essere rassicuranti, proporremo piatti della memoria». E’ una controtendenza che fa tendenza essa stessa.

Si diceva, Milano deve molto a personaggi come lui, che hanno innervato di passione e sudore la vocazione imprenditoriale, dinamica della metropoli. Ma è un amore ricambiato, Bulleri ha parole d’affetto per la sua patria d’adozione: «Sono particolarmente felice di ricevere l'Ambrogino d'Oro perché mi sento meneghino ormai da tanto tempo. Questo premio è come se mi rendesse milanese a tutti gli effetti. Ne sono orgoglioso. Adoro questa città e sono grato per quanto mi ha regalato: qui mi sono realizzato. Milano mi ha insegnato che nella vita ci sono dei passaggi: se uno li sa prendere, se sa cogliere il momento giusto, allora le cose funzionano. E poi mi ha fatto capire come occorra crederci. Io l’ho fatto, e infatti le cose nelle quali ho creduto - piatti, lavori, amori - sono sempre andate bene. Prima ero chiamato Giacomino, sotto la Madonnina sono diventato adulto, uomo». Giacomo, appunto.


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