Le pizze col Vesuvio sopra

A Le Parùle, sulle pendici del vulcano, Giuseppe Pignalosa esalta le eccellenze dell'area

14-05-2015
La pizza Le Parùle, con papaccella (peperoni ricc

La pizza Le Parùle, con papaccella (peperoni ricci e tondi, tipici della zona), fior di latte della costa sorrentina, olive nere di Gaeta e basilico fresco. E' quella che porta il nome della pizzeria di Giuseppe Pignalosa, in via Benedetto Cozzolino 63, ad Ercolano. Tel. +39.081.7396494 o +39.349.1869290 (le foto sono di Fabio Miracolo)

Le parùle da queste parti sono gli orti ed il parùlano è il contadino che li lavora. Giuseppe Pignalosa è nato proprio in questa zona del Vesuvio in ripida pendenza ed in ascesa verso il cratere ed il Parco Nazionale. Siamo ad Ercolano, poco distanti dagli scavi archeologici e dal cono del vulcano. Qui prendono forma le pizze di Giuseppe nel suo ristorante pizzeria Le Parùle, con vista ampia sul golfo di Napoli e sui tanti orti che caratterizzano il territorio.

Il suolo vulcanico ricco di elementi minerali favorisce da sempre la biodiversità agricola, e non solo, di quest’area, rendendo ogni cosa particolarmente saporita. A Pignalosa viene quindi naturale dedicare gran parte delle sue pizze ai prodotti di stagione dell’orto vesuviano. L’ultima pizza in menù è Giagiù, con pomodorino giallo del piennolo del Vesuvio, zucchine grigliate, burrata di bufala e alici di Cetara sotto sale.

Giuseppe Pignalosa, ottimo pizzaiolo vesuviano

Giuseppe Pignalosa, ottimo pizzaiolo vesuviano

Rimangono comunque grandi protagoniste le pizze della tradizione come la pizza fritta ripiena di cicoli e ricotta di bufala o la marinara ai due pomodori San Marzano e pomodoro del piennolo del Vesuvio, aglio. Quando è possibile, Giuseppe ama arricchirla con alici fresche, proprio come si faceva un tempo nelle pizzerie dei vicoli di Napoli.

La margherita, la pizza più famosa al mondo, rimane un cult di grande successo e la più richiesta, condita a scelta con pomodoro San Marzano o pomodorino del piennolo del Vesuvio, l’oro rosso di questo territorio.

Pignalosa è abituato a lavorare lontano dai riflettori, è piuttosto silenzioso, si dedica con cura ai lunghi tempi, oltre 24 ore, di lievitazione e maturazione della pasta che rendono così leggere e gustose le sue pizze. Di recente sono arrivate le fave fresche, ecco quindi la Pizza Primavera con pancetta arrotolata, fior di latte, ricotta salata e fave per celebrare questo momento gioioso nei campi vicini che riprendono il pieno vigore.

Non possono mancare i classici fritti, tra i quali il crocchè di patate, la frittatina di pasta, in genere la più golosa, l’arancino di riso condito al centro con carne al ragù, e le pizzelle, le più povere, fatte solo con pasta lievitata

Non possono mancare i classici fritti, tra i quali il crocchè di patate, la frittatina di pasta, in genere la più golosa, l’arancino di riso condito al centro con carne al ragù, e le pizzelle, le più povere, fatte solo con pasta lievitata

La papacella è un ortaggio specifico del territorio vesuviano, diventato piuttosto famoso grazie all’attenzione dedicatagli da molti chef italiani. E’ un peperone riccio e tondo, protagonista della pizza Le Parùle, quella legata ai ricordi di famiglia, sempre al centro della tavola quando ci si ritrova insieme al termine di una giornata faticosa o per programmare il lavoro. La papaccella è disponibile fresca da giugno fino ad ottobre, mentre negli altri mesi dell’anno si conserva arrostita sott’olio. Questa pizza, sempre in carta, è accompagnata con fior di latte della costa sorrentina, olive nere di Gaeta e basilico fresco.

Nelle pizzerie napoletane non possono mancare i fritti, nati come cibo da strada, proprio come la pizza, da mangiare camminando o da portare a casa. Rappresentano uno dei fiori all’occhiello per la famiglia Pignalosa che si diverte a servirli nel tipico colafritto di alluminio, formato small. Perfetta la doratura della pastella, semplicemente fatta con acqua esemola di grano duro, niente uova. Ecco quindi il crocchè di patate, la frittatina di pasta, in genere la più golosa, l’arancino di riso condito al centro con carne al ragù, e le pizzelle, le più povere, fatte solo con pasta lievitata.

Le Parùle ristorante e pizzeria è in via Benedetto Cozzolino 63, ad Ercolano. Tel. +39.081.7396494 o +39.349.1869290.


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