Quel pasticciotto è proprio un capolavoro

Quando i papà di un piatto, dolce o salato che sia, si sprecano, vuole dire che a noi è giunto un capolavoro, altrimenti nessuno litigherebbe per metterci la firma. Bandiera del Salento è il pasticciotto, un piccolo scrigno di frolla con all’interno della crema pasticcera. Litigano soprattutto tra Galatina, dove sarebbe nato nel 1740, e il capoluogo Lecce, nel corso del 1911. Lasciamo le polemiche tra campanili ricordando che il primo a scriverne fu Annibal Caro nel 1538, quindi non si sa chi a Nardò nel 1707 e guai scordarsi di Bartolomeo Scappi, 1570. E come se non bastassero le citazioni storiche, abbondano ovviamente le leggende al punto che con il termine pasticciotto ritroviamo anche preparazioni salate.

Mettiamoci un punto e andiamo al sodo. Mercoledì 4 novembre, Striscia la notizia ha celebrato quello che davvero solo conta: il Pasticciotto contemporaneo di Antonio Campeggio, maestro pasticciere a Parabita presso l’Arte bianca. Il suo è un autentico Capolavoro italiano in cucina, così ragionato e curato da essere proposto in diverse versioni, sia dolci sia salate, e in due distinte forme, ellittica oppure tonda, più piccola. E allora si deve parlare di pasticciottino.

Il tutto fa a pugni con i sacerdoti della tradizione, solo grande e ovale, solo con strutto e solo con un tipo di ripieno. Lascio volentieri questi bauletti a chi ancora li apprezza. Resto della mia idea e alla polvere del tempo antepongo la qualità di oggi, ben sapendo che domani i nostri nipoti avranno palati e gusti ben diversi e ci criticheranno.

Ho scritto fin troppo, la parola ad Antonio Campeggio: «Il pasticciotto è uno scrigno di pasta frolla che deve richiudere al suo interno una crema pasticcera straordinaria e cremosa. Io lo ripenso in varie versioni, pistacchio, cioccolato, amarena, mandarino, tutto come tutto può essere pensato in chiave salata salvo il pesce, non mette mai tutti d’accordo, incontro sempre delle difficoltà. Il prodotto originale nasce con una materia grassa che è lo strutto e che non mi è

andata mai a genio a livello gustativo. L’ho quindi modificato unendovi il burro e ottenendo così un risultato molto più fragile e friabile, croccante, più delicato e profumato».

Poi lo ha pure rimpicciolito: «In pratica è uno spuntino di 50 grammi che accompagna tutta la giornata e stimola la curiosità dei clienti che hanno così modo di sbizzarrirsi perché sanno che non trovano sempre lo stesso ripieno. Poi, certo, il gusto originario è impresso nella memoria di tutti. Il mio segreto? L’equilibro tra una frolla sottile e un ripieno molto morbido». Che, aggiungo, è figlio del burro, a lungo osteggiato perché molto difficile da lavorare in estate, con il caldo a meno di non avere laboratori studiati apposta per l’alta pasticceria, climatizzati.

Simpatico il siparietto in studio ridata la linea a Ficarra in tandem con Sergio Friscia. A un Ficarra che si lamentava perché «devo sempre soffrire in questa maniera, sempre guardare e mai toccare», rispondeva Friscia ridendo: «Quelle frolle sono davvero spettacolari, ci hanno fatto pure una canzone famosa: Frolla, frollaaa idea di averti mia…», sulle note di Pazza idea.

Potete scaricare la ricetta del pasticciotto di Antonio Campeggio cliccando qui, mentre qua potete vedere o rivedere il servizio. Buona acquolina.