Idee di Mediterraneo contemporaneo: ecco Marco Ambrosino all'hub d'Identità

Sarà Marco Ambrosino il primo ospite "esterno" di Identità Golose Milano nel 2024, appuntamento giovedì 18 gennaio. Classe 1984, napoletano di Procida: dopo essersi affermato, negli anni in cui è stato lo chef del ristorante 28 Posti di Milano, come uno dei più interessanti interpreti della nuova cucina d'autore italiana, Ambrosino ha fatto ritorno nella sua Napoli, con un progetto ambizioso e articolato all’interno della Galleria Principe. Dove è nato prima il cocktail bar & bistrot ScottoJonno, poi il ristorante gastronomico Sustànza, tra le nuove aperture del 2023 nominate nei TheFork Awards e l'insegna più votata del Sud Italia. Qui lo chef può concentrarsi su una continua investigazione del Mediterraneo, non solo gastronomico ma anche storico e antropologico.

La cena preparata da Ambrosino a Identità Golose Milano giovedì 18 gennaio si può prenotare qui. Il costo è di 85 euro abbinamento vini incluso.

 

IL MENÙ

Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana
(in abbinamento Spumante Pisoni Brut TrentoDoc millesimato - Pisoni)

Minestra di pasta e pane fermentato, nocciole, alici, olio mediterraneo
(in abbinamento Collio Chardonnay – Borgo del Tiglio)

Agnello come un Lahmacun, limone e incenso, panekosho (pane tostato e fermentato come lo yuzu kosho giapponese), cipolla in agro, tagete e curry mediterraneo
(in abbinamento Montepulciano d’Abruzzo “Cocciapazza” – Torre dei Beati)

Cardo, cedro ossidato, miele, sorgo tostato e cera d’api
(in abbinamento Penicillin, cocktail con Glenmorangie Scotch whisky, miele, limone, zenzero)
 

CHI È MARCO AMBROSINO

Ascoltare la storia di Marco Ambrosino è come leggere un romanzo di formazione. Una storia relativamente breve – lo chef è nato nel 1984 - e non completamente lineare, ma fatta di circostanze volute e casuali, colpi di fortuna, tanto lavoro e un fil rouge: la passione per la cucina.

Il cuoco - dal 2022 a Napoli, al Sustanza, dopo dieci anni al 28 Posti, bistrot contemporaneo di Milano - è campano di Procida e ha iniziato a soli 14 anni ad avventurarsi come lavapiatti nelle cucine dei ristoranti dell’isola. «Per molto tempo, cucinare è stato più che altro un divertimento», spiega. Ma a 22 anni viene chiamato a lavorare al Melograno di Ischia, 1 stella Michelin, chef Libera Iovine. È qui che capisce come funziona la ristorazione. Nel 2011 decide di rischiare fuori dall’Italia. Il Noma di Copenhagen lo invita a bordo per uno stage di due mesi nell’estate del 2012. Qui Ambrosino sviluppa un insolito connubio tra l’anima profondamente italiana e l’approccio nordico. «Le tecniche che ho appreso al Noma sono state molto importanti, ma ancor di più lo è stato il rapporto con la materia prima e la ristorazione». In Danimarca, la quantità d’ingredienti è limitata, quindi ci si è dovuti ingegnare per rendere edibili prodotti della natura mai toccati dall’uomo, imparando dalla natura stessa. «Vale lo stesso, ma al contrario, per i nostri ingredienti locali - spiega ora - Abbiamo la fortuna di avere un’enorme quantità di ingredienti nel Mediterraneo». La sua missione è trovare nuovi modi per trasformare ingredienti noti o renderne disponibili altri troppo spesso snobbati, come il finocchio di mare. Non è proprio questo il compito della cucina? Dopo l’esperienza da Redzepi e due anni passati a Milano nel pastificio Buongusto, viene scoperto dai proprietari del 28 Posti e invitato a lavorare per loro. Qui ha la libertà di portare avanti una sua linea di cucina, gestita con grande onestà e umiltà. Nel 2022, appunto, il ritorno in Campania.

Il suo piatto-simbolo storico è la Chiajozza, una preparazione didascalica che riassume la baia in cui nato e i suoi prodotti: la canocchia cruda, il riccio di mare, il cavolo cappuccio e l’olio al pino marittimo. Tanto Sud, tanta Campania, tanto mare, «ma non solo il pesce, bensì l’influenza del mare sui luoghi e sul lavoro delle persone. Più che da un piatto, sono rappresentato dai prodotti a me vicini».

Per Ambrosino «la cucina è un gesto sociale e un atto politico». E il suo obiettivo più grande è sensibilizzare il settore della ristorazione verso un radicale cambio di stile di vita. «Chi lavora nelle cucine ha a che fare tutto il giorno con ingredienti vivi, gli unici cadaveri siamo noi. Dobbiamo prenderci del tempo per noi, per riportarle sul nostro lavoro. Troviamo il tempo di uscire, legare, amare, fare esperienza: servono a noi e ci fanno lavorare meglio»