15-10-2023

Why Waste? Non solo lotta allo spreco alimentare, ma la voglia di trasformare luoghi, ingredienti e persone

Dalla Social Dinner a Identità Golose Milano, promossa da S.Pellegrino e Food For Soul: il discorso di Lara Gilmore, che ha fatto luce sulla storia e sull'anima di questo progetto, e i piatti di Karime Lopez e Sabrina Russo

Foto di gruppo al pass: Lara Gilmore al centro, tr

Foto di gruppo al pass: Lara Gilmore al centro, tra Sabrina Russo e Karime Lopez, e intorno la brigata di cucina di Identità Golose Milano

Why Waste? Perché sprecare? E' una domanda che potremmo farci più spesso, ognuno di noi, nella propria quotidianità. Siamo probabilmente consapevoli di buttare e scartare più di quel che dovremmo, non solo quando si parla di cibo: forse non ci chiediamo abbastanza perché lo facciamo.

Per questo motivo, il nome dell’iniziativa che nasce dalla partnership tra S.Pellegrino e Food for Soul, progetto culturale fondato dallo chef Massimo Bottura e da Lara Gilmore, è particolarmente adatto. Why Waste? è un'iniziativa di comunicazione, guidata da Fine Dining Lovers, che vuole sostenere la missione di migliorare il sistema alimentare globale e ridurre gli sprechi in ambito gastronomico a livello sia commerciale che domestico, dando ulteriore visibilità a Food for Soul, e al suo desiderio di far luce sul potenziale invisibile di persone, luoghi e cibo.

Identità Golose Milano ha ospitato con grande piacere la social dinner che ha avuto come protagonista Why Waste? e soprattutto il dialogo creativo e gastronomico tra le chef Karime Lopez di Gucci Osteria by Massimo Bottura a Firenze e Sabrina Russo di Refettorio Made in Cloister a Napoli. Le due cuoche, ognuna con le proprie caratteristiche e il proprio stile, hanno collaborato alla composizione di un percorso gourmet utilizzando ingredienti e prodotti di scarto, valorizzati per offrire un’esperienza di gusto sorprendente sia per il palato che per l’anima.

Lara Gilmore durante il suo intervento nella sala dell'Hub

Lara Gilmore durante il suo intervento nella sala dell'Hub

Alla serata ha partecipato anche Lara Gilmore, presidente di Food for Soul, che condivide con il marito Massimo Bottura una qualità non comune: la capacità di toccare chi ascolta un suo discorso pubblico, di comunicare in modo diretto, intenso, vero, illuminante, senza mai eccedere nella retorica. Il suo intervento, improvvisato a braccio durante la cena, ci è parso perfetto per raccontare l'anima di Food for Soul e di Why Waste?, così abbiamo deciso, in questo racconto di quella serata, di proporvelo quasi per intero.

«Con Fine Dining Lovers, grazie a Why Waste?, collaboriamo per diffondere un messaggio importante, per fare arrivare al pubblico il significato delle attività di tanti Refettori che abbiamo aperto in giro per il mondo. Un messaggio talmente importante che abbiamo iniziato a impegnarci in questa attività già dal 2013, per arrivare all'apertura del Refettorio Ambrosiano nel 2015. Da allora siamo riusciti ad aprire quasi dodici refettori in giro per il mondo. Dico quasi perché alcuni stiamo cercando di aprirli, ma è sempre più difficile in questo mondo matto. Ringrazio per la collaborazione anche S.Pellegrino, sempre al nostro fianco. Qual è l'idea da cui nasce Food for Soul? Massimo ha avuto un'intuizione con l'arrivo di Expo Milano 2015: gli chef avevano un ruolo importante, che non era solo cucinare qualche bellissima cena dentro l'area di Expo, ma soprattutto comunicare qualcosa che nel lavoro degli chef c'era già. Gli chef non sono solo la somma delle loro ricette, ma sono la somma delle loro idee, e con le idee si può cambiare il mondo. Massimo, pensando a un'Expo in cui si parlava di nutrire il pianeta, sapeva che ci sarebbe stato tantissimo spreco alimentare. Come possiamo fare luce su quello che non vuole vedere nessuno? Questa era la domanda, perché non è un argomento facile, che ci si trovi seduti al tavolo di casa propria o a quello di un ristorante».

Con Karime Lopez, nella cucina dell'Hub

Con Karime Lopez, nella cucina dell'Hub

«Ci siamo detti: se facciamo nascere un posto dove dare pasti sani e buoni, esempi concreti di come si possono utilizzare tutti gli ingredienti che spesso vengono buttati via, possiamo anche rendere più piacevole questo tema, mentre diamo una luce diversa a chi ha bisogno di un pasto. Non in un luogo scuro, buio, come se si dovesse provare imbarazzo, ma invece pieno di luce, di cibo sano e delizioso. Nei mesi di Expo abbiamo invitato tantissimi colleghi a cucinare con noi. Avevamo immaginato che quello potesse essere solo un esperimento, ma quando è finito Expo abbiamo capito che i volontari del Refettorio Ambrosiano non volevano fermarsi, sono stati loro a convincerci che questo progetto aveva le gambe lunghe, che ci poteva essere un altro refettorio, e poi un altro ancora. Dopo otto anni siamo alla vigilia dell'inaugurazione di un Refettorio a Harlem, a New York, su cui lavoriamo con impegno dal 2020, per riuscire ad aprire in un quartiere difficile, abitato da persone che arrivano da realtà molto diverse tra loro: gli anziani portoricani, le famiglie in difficoltà economica, le madri single, le persone senza una casa: tutti si raduneranno intorno a un tavolo nella 119esima strada, in un luogo che era il basement di una chiesa, completamente in disuso».

Sabrina Russo

Sabrina Russo

«Parlo di questo Refettorio perché credo rappresenti al meglio il concetto di trasformazione: quello che stiamo facendo non è combattere lo spreco alimentare, è trasformare luoghi, ingredienti, prodotti, ma soprattutto persone. Trasformare la giornata di una persona, trasformare i ragazzi che sono per strada e non sanno cosa fare: noi li invitiamo dentro, a cucinare con noi e a servire ai tavoli. Trasformare un luogo completamente abbandonato per farlo diventare un patrimonio della comunità, dove trovarsi, condividere e avere sollievo nel corso della propria giornata. Questa è l'importanza di Why Waste?, è un messaggio semplice, che ognuno di noi può portare nella propria cucina, facendolo diventare pratica quotidiana».

Karime Lopez

Karime Lopez

«Questa sera assaggiamo i piatti bellissimi e buonissimi di due chef completamente diverse tra loro, che vengono da esperienze differenti, ma che condividono un forte desiderio di comunicare: non solo di sfamare o di creare piatti speciali, ma di comunicare quanto è importante guardare gli ingredienti con un occhio diverso. I piatti che arriveranno da Napoli, e da Sabrina, sono pieni di sole, ci sono le patate, la pasta mista che rimane nella dispensa, le polpette. Cose che richiamano l'identità forte di un'Italia che conosce la cucina recupero, un'Italia che non nasce come paese ricco, ma in cui la cucina povera è sempre stata ricca di anima, grazie alla quale anche nei tempi più difficili le rezdore, le nonne, creavano ricette meravigliose con cui sfamare le proprie famiglie. Poi c'è Karime, che arriva da tante esperienze internazionali, che ha sposato un giapponese, che vive in Italia e ha un amore per questo paese così forte da voler far vedere che la cucina italiana non ha confini, può avere un tocco messicano, un tocco asiatico, perché le basi sono universali. E così Karime e Taka scrivono insieme una nuova tradizione italiana».

Karime Lopez e Sabrina Russo con l'executive chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso

Karime Lopez e Sabrina Russo con l'executive chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso

«I Refettori sono l'impegno che io e Massimo abbiamo preso insieme: non per dovere, non per farci vedere, ma perché sentivamo il bisogno di fare qualcos'altro fuori dai nostri ristoranti, soprattutto quando abbiamo ricevuto la terza stella Michelin. Abbiamo passato tanti anni a correre dietro a queste stelle. Quando è arrivata la terza, Massimo era così incredulo di esserci riuscito, a Modena, con la sua cucina, che i primi giorni appendeva in camera da letto la giacca con le tre decorazioni, per andare a dormire e risvegliarsi vedendole. Dopo qualche giorno, una mattina, mentre bevevamo il caffè insieme, ci siamo resi conto che tutto quel lungo percorso, tutte le difficoltà che avevamo affrontato per raggiungere quell'obiettivo, non sarebbero servite a niente se non avessimo usato la voce di quelle tre stelle per fare qualcos'altro. Per impegnarci a comunicare valori che vanno oltre le guide, oltre il piatto perfetto, oltre il migliore chef del mondo e il miglior ristorante del mondo. Quelle cose sono effimere, scompaiono: riuscire a fare arrivare un messaggio alle prossime generazioni invece può durare nel tempo. Così è nato il Refettorio Ambrosiano, poi Rio, Londra, Parigi, poi gli artisti, gli chef, i luoghi. Eravamo a Merida circa un anno fa, a novembre 2022, a vedere un progetto che ha aperto le sue porte nel 2020, in piena pandemia. Era la prima volta che riuscivamo a visitare quel Refettorio e abbiamo sentito non solo orgoglio, ma anche tanta speranza. Perché quando tante persone si mettono insieme, credendo in un obiettivo, si possono ottenere cose inimmaginabili. Oggi a voi che siete qui voglio ricordare quante possibilità, quante cose possiamo fare quando ci uniamo e crediamo in qualcosa».

«Partecipare al progetto Why Waste? - ha detto Camilla Cancellieri, Senior Brand Manager International Premium Brands Gruppo Sanpellegrino - insieme a Food for Soul è un grande onore per S.Pellegrino. Per noi, la tavola rappresenta il cuore delle nostre vite, il luogo inclusivo per eccellenza, in cui ci riuniamo per condividere momenti unici con i nostri cari. L'incontro con Food for Soul è stato una fonte di ispirazione: la loro missione di combattere lo spreco alimentare risuona profondamente con la nostra identità. Ogni anno, nel mondo, 931 milioni di tonnellate di cibo ancora adatto al consumo vengono sprecate, e lil 61% non avviene nei ristoranti, ma nelle nostre case. S.Pellegrino ha scelto di compiere il suo contributo per contrastare lo spreco alimentare e cercare di apportare un cambiamento significativo. La riduzione dello spreco alimentare non comporta soltanto benefici economici, ma ha anche un impatto positivo sulla società e sull'ambiente. Ciascuno di noi può contribuire attraverso la consapevolezza quotidiana in cucina».

Di seguito, le foto dei piatti presentati durante la cena da Karime Lopez e Sabrina Russo, raccontati dalle parole delle chef che li hanno ideati.

Quello di Piazza della Signoria | Kokotxa di baccalà e bisque di crostacei - Karime Lopez
«Questo involtino si chiama così perché a Firenze si mangia il lampredotto, che mio marito Taka ama molto. In questo caso abbiamo usato la gola del merluzzo e anche parte dello stomaco, parti che normalmente in Italia vengono considerate di scarto, facendo una specie di lampredotto di pesce. Poi l'abbiamo portato in Asia, dandogli la forma di un involtino e mettendo lo stampo del coniglio, perché in Cina è l'anno del coniglio. Oltre alla bisque, c'è anche una piccola parte di 'nduja»

Quello di Piazza della Signoria | Kokotxa di baccalà e bisque di crostacei - Karime Lopez
«Questo involtino si chiama così perché a Firenze si mangia il lampredotto, che mio marito Taka ama molto. In questo caso abbiamo usato la gola del merluzzo e anche parte dello stomaco, parti che normalmente in Italia vengono considerate di scarto, facendo una specie di lampredotto di pesce. Poi l'abbiamo portato in Asia, dandogli la forma di un involtino e mettendo lo stampo del coniglio, perché in Cina è l'anno del coniglio. Oltre alla bisque, c'è anche una piccola parte di 'nduja»

Ricordi di un'Estate in Versilia | Merluzzo croccante e profumi del Mediterraneo - Karime Lopez
«Continuando a usare il merluzzo, per questo secondo piatto abbiamo come prima cosa ottenuto un brodo pieno di collagene, usando tutte le parti di scarto del pesce, che poi abbiamo ridotto e fatto diventare una specie di panatura croccante da mettere sul pesce. Poi abbiamo aggiunto sopra una polvere di cipolla, sotto una insalata tiepida di finocchio. Il piatto lo terminiamo con un brodo in cui usiamo tutti gli scarti del pomodoro: le bucce, i semi e un po' di aceto di riso»

Ricordi di un'Estate in Versilia | Merluzzo croccante e profumi del Mediterraneo - Karime Lopez
«Continuando a usare il merluzzo, per questo secondo piatto abbiamo come prima cosa ottenuto un brodo pieno di collagene, usando tutte le parti di scarto del pesce, che poi abbiamo ridotto e fatto diventare una specie di panatura croccante da mettere sul pesce. Poi abbiamo aggiunto sopra una polvere di cipolla, sotto una insalata tiepida di finocchio. Il piatto lo terminiamo con un brodo in cui usiamo tutti gli scarti del pomodoro: le bucce, i semi e un po' di aceto di riso»

Qui non si butta via niente | Rimasugli di pasta con patate e scorza di Parmigiano Reggiano - Sabrina Russo
«Siamo partiti da una ricetta molto tradizionale napoletana, a cui sono molto legata, come la pasta e patate: il recupero lo troviamo nel brodo che abbiamo usato per cuocere la pasta, che sono a base di bucce di patate e carote, recuperando anche altri scarti che ho trovato qui, nella cucina dell'Hub, che ho aggiunto al brodo. La pasta l'abbiamo composta recuperando i fondi della dispensa, infine la scorza di Parmigiano è stata aggiunta alle patate, permettendo di preparare questo piatto senza provola o altri formaggi. La parte croccante è data dalle bucce di patate e carote, che sono state fritte»

Qui non si butta via niente | Rimasugli di pasta con patate e scorza di Parmigiano Reggiano - Sabrina Russo
«Siamo partiti da una ricetta molto tradizionale napoletana, a cui sono molto legata, come la pasta e patate: il recupero lo troviamo nel brodo che abbiamo usato per cuocere la pasta, che sono a base di bucce di patate e carote, recuperando anche altri scarti che ho trovato qui, nella cucina dell'Hub, che ho aggiunto al brodo. La pasta l'abbiamo composta recuperando i fondi della dispensa, infine la scorza di Parmigiano è stata aggiunta alle patate, permettendo di preparare questo piatto senza provola o altri formaggi. La parte croccante è data dalle bucce di patate e carote, che sono state fritte»

Ma quale meatball? La polpetta è international | Polpetta di carne&pane al sugo di pomodoro e la sua scarpetta - Sabrina Russo
«Anche in questo caso abbiamo seguito la tradizione napoletana, generalmente il pane durante la settimana per poi, alla domenica, fare la polpetta e metterla nel ragù, che poi si mangerà o con la pasta, o più spesso nei giorni successivi, perché il ragù napoletano parte dal sabato e finisce il mercoledì! La polpetta è fatta con carne, pane raffermo e tuorlo d'uovo, mentre l'albume l'abbiamo usato per il dolce»

Ma quale meatball? La polpetta è international | Polpetta di carne&pane al sugo di pomodoro e la sua scarpetta - Sabrina Russo
«Anche in questo caso abbiamo seguito la tradizione napoletana, generalmente il pane durante la settimana per poi, alla domenica, fare la polpetta e metterla nel ragù, che poi si mangerà o con la pasta, o più spesso nei giorni successivi, perché il ragù napoletano parte dal sabato e finisce il mercoledì! La polpetta è fatta con carne, pane raffermo e tuorlo d'uovo, mentre l'albume l'abbiamo usato per il dolce»

Ri-dolce | Biscottino all'amarena - Sabrina Russo
«Questo dolce nasce per recuperare i ritagli di pan di spagna e gli avanzi della pasticceria da colazione, come muffin, cornetti, brioche. Quindi tutti questi avanzi vengono reimpastati, aggiungendo amarena e cacao, per poi essere avvolto in una pasta frolla, poi abbiamo usato l'albume avanzato dalla ricetta delle polpette per fare una meringa con cui guarnire il biscotto»

Ri-dolce | Biscottino all'amarena - Sabrina Russo
«Questo dolce nasce per recuperare i ritagli di pan di spagna e gli avanzi della pasticceria da colazione, come muffin, cornetti, brioche. Quindi tutti questi avanzi vengono reimpastati, aggiungendo amarena e cacao, per poi essere avvolto in una pasta frolla, poi abbiamo usato l'albume avanzato dalla ricetta delle polpette per fare una meringa con cui guarnire il biscotto»

Il Sole Attraverso | Colomba, nuvole, albicocca & rum - Karime Lopez
«Io e Taka viviamo molto vicino a Santa Croce, che ha uno splendido rosone. Quando guardi quel rosone, vedi anche le nuvole e il cielo. Per questo ci è venuta l'idea di ricreare metà di quel rosone, attraverso il quale si vede il sole, delle piccole nuvole: abbiamo usato la colomba avanzata dalla scorsa Pasqua, che avevamo congelato, con l'idea di riutilizzarla. Ne abbiamo fatto un french toast, mentre le nuvolette sono ottenute dall'albume d'uovo avanzato da altre preparazioni, seguendo una ricetta messicana con cui si fa una torta a base di albume»

Il Sole Attraverso | Colomba, nuvole, albicocca & rum - Karime Lopez
«Io e Taka viviamo molto vicino a Santa Croce, che ha uno splendido rosone. Quando guardi quel rosone, vedi anche le nuvole e il cielo. Per questo ci è venuta l'idea di ricreare metà di quel rosone, attraverso il quale si vede il sole, delle piccole nuvole: abbiamo usato la colomba avanzata dalla scorsa Pasqua, che avevamo congelato, con l'idea di riutilizzarla. Ne abbiamo fatto un french toast, mentre le nuvolette sono ottenute dall'albume d'uovo avanzato da altre preparazioni, seguendo una ricetta messicana con cui si fa una torta a base di albume»


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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