Why Waste? Non solo lotta allo spreco alimentare, ma la voglia di trasformare luoghi, ingredienti e persone

Why Waste? Perché sprecare? E' una domanda che potremmo farci più spesso, ognuno di noi, nella propria quotidianità. Siamo probabilmente consapevoli di buttare e scartare più di quel che dovremmo, non solo quando si parla di cibo: forse non ci chiediamo abbastanza perché lo facciamo.

Per questo motivo, il nome dell’iniziativa che nasce dalla partnership tra S.Pellegrino e Food for Soul, progetto culturale fondato dallo chef Massimo Bottura e da Lara Gilmore, è particolarmente adatto. Why Waste? è un'iniziativa di comunicazione, guidata da Fine Dining Lovers, che vuole sostenere la missione di migliorare il sistema alimentare globale e ridurre gli sprechi in ambito gastronomico a livello sia commerciale che domestico, dando ulteriore visibilità a Food for Soul, e al suo desiderio di far luce sul potenziale invisibile di persone, luoghi e cibo.

Identità Golose Milano ha ospitato con grande piacere la social dinner che ha avuto come protagonista Why Waste? e soprattutto il dialogo creativo e gastronomico tra le chef Karime Lopez di Gucci Osteria by Massimo Bottura a Firenze e Sabrina Russo di Refettorio Made in Cloister a Napoli. Le due cuoche, ognuna con le proprie caratteristiche e il proprio stile, hanno collaborato alla composizione di un percorso gourmet utilizzando ingredienti e prodotti di scarto, valorizzati per offrire un’esperienza di gusto sorprendente sia per il palato che per l’anima.

Alla serata ha partecipato anche Lara Gilmore, presidente di Food for Soul, che condivide con il marito Massimo Bottura una qualità non comune: la capacità di toccare chi ascolta un suo discorso pubblico, di comunicare in modo diretto, intenso, vero, illuminante, senza mai eccedere nella retorica. Il suo intervento, improvvisato a braccio durante la cena, ci è parso perfetto per raccontare l'anima di Food for Soul e di Why Waste?, così abbiamo deciso, in questo racconto di quella serata, di proporvelo quasi per intero.

«Con Fine Dining Lovers, grazie a Why Waste?, collaboriamo per diffondere un messaggio importante, per fare arrivare al pubblico il significato delle attività di tanti Refettori che abbiamo aperto in giro per il mondo. Un messaggio talmente importante che abbiamo iniziato a impegnarci in questa attività già dal 2013, per arrivare all'apertura del Refettorio Ambrosiano nel 2015. Da allora siamo riusciti ad aprire quasi dodici refettori in giro per il mondo. Dico quasi perché alcuni stiamo cercando di aprirli, ma è sempre più difficile in questo mondo matto. Ringrazio per la collaborazione anche S.Pellegrino, sempre al nostro fianco. Qual è l'idea da cui nasce Food for Soul? Massimo ha avuto un'intuizione con l'arrivo di Expo Milano 2015: gli chef avevano un ruolo importante, che non era solo cucinare qualche bellissima cena dentro l'area di Expo, ma soprattutto comunicare qualcosa che nel lavoro degli chef c'era già. Gli chef non sono solo la somma delle loro ricette, ma sono la somma delle loro idee, e con le idee si può cambiare il mondo. Massimo, pensando a un'Expo in cui si parlava di nutrire il pianeta, sapeva che ci sarebbe stato tantissimo spreco alimentare. Come possiamo fare luce su quello che non vuole vedere nessuno? Questa era la domanda, perché non è un argomento facile, che ci si trovi seduti al tavolo di casa propria o a quello di un ristorante».

«Ci siamo detti: se facciamo nascere un posto dove dare pasti sani e buoni, esempi concreti di come si possono utilizzare tutti gli ingredienti che spesso vengono buttati via, possiamo anche rendere più piacevole questo tema, mentre diamo una luce diversa a chi ha bisogno di un pasto. Non in un luogo scuro, buio, come se si dovesse provare imbarazzo, ma invece pieno di luce, di cibo sano e delizioso. Nei mesi di Expo abbiamo invitato tantissimi colleghi a cucinare con noi. Avevamo immaginato che quello potesse essere solo un esperimento, ma quando è finito Expo abbiamo capito che i volontari del Refettorio Ambrosiano non volevano fermarsi, sono stati loro a convincerci che questo progetto aveva le gambe lunghe, che ci poteva essere un altro refettorio, e poi un altro ancora. Dopo otto anni siamo alla vigilia dell'inaugurazione di un Refettorio a Harlem, a New York, su cui lavoriamo con impegno dal 2020, per riuscire ad aprire in un quartiere difficile, abitato da persone che arrivano da realtà molto diverse tra loro: gli anziani portoricani, le famiglie in difficoltà economica, le madri single, le persone senza una casa: tutti si raduneranno intorno a un tavolo nella 119esima strada, in un luogo che era il basement di una chiesa, completamente in disuso».

«Parlo di questo Refettorio perché credo rappresenti al meglio il concetto di trasformazione: quello che stiamo facendo non è combattere lo spreco alimentare, è trasformare luoghi, ingredienti, prodotti, ma soprattutto persone. Trasformare la giornata di una persona, trasformare i ragazzi che sono per strada e non sanno cosa fare: noi li invitiamo dentro, a cucinare con noi e a servire ai tavoli. Trasformare un luogo completamente abbandonato per farlo diventare un patrimonio della comunità, dove trovarsi, condividere e avere sollievo nel corso della propria giornata. Questa è l'importanza di Why Waste?, è un messaggio semplice, che ognuno di noi può portare nella propria cucina, facendolo diventare pratica quotidiana».

«Questa sera assaggiamo i piatti bellissimi e buonissimi di due chef completamente diverse tra loro, che vengono da esperienze differenti, ma che condividono un forte desiderio di comunicare: non solo di sfamare o di creare piatti speciali, ma di comunicare quanto è importante guardare gli ingredienti con un occhio diverso. I piatti che arriveranno da Napoli, e da Sabrina, sono pieni di sole, ci sono le patate, la pasta mista che rimane nella dispensa, le polpette. Cose che richiamano l'identità forte di un'Italia che conosce la cucina recupero, un'Italia che non nasce come paese ricco, ma in cui la cucina povera è sempre stata ricca di anima, grazie alla quale anche nei tempi più difficili le rezdore, le nonne, creavano ricette meravigliose con cui sfamare le proprie famiglie. Poi c'è Karime, che arriva da tante esperienze internazionali, che ha sposato un giapponese, che vive in Italia e ha un amore per questo paese così forte da voler far vedere che la cucina italiana non ha confini, può avere un tocco messicano, un tocco asiatico, perché le basi sono universali. E così Karime e Taka scrivono insieme una nuova tradizione italiana».

«I Refettori sono l'impegno che io e Massimo abbiamo preso insieme: non per dovere, non per farci vedere, ma perché sentivamo il bisogno di fare qualcos'altro fuori dai nostri ristoranti, soprattutto quando abbiamo ricevuto la terza stella Michelin. Abbiamo passato tanti anni a correre dietro a queste stelle. Quando è arrivata la terza, Massimo era così incredulo di esserci riuscito, a Modena, con la sua cucina, che i primi giorni appendeva in camera da letto la giacca con le tre decorazioni, per andare a dormire e risvegliarsi vedendole. Dopo qualche giorno, una mattina, mentre bevevamo il caffè insieme, ci siamo resi conto che tutto quel lungo percorso, tutte le difficoltà che avevamo affrontato per raggiungere quell'obiettivo, non sarebbero servite a niente se non avessimo usato la voce di quelle tre stelle per fare qualcos'altro. Per impegnarci a comunicare valori che vanno oltre le guide, oltre il piatto perfetto, oltre il migliore chef del mondo e il miglior ristorante del mondo. Quelle cose sono effimere, scompaiono: riuscire a fare arrivare un messaggio alle prossime generazioni invece può durare nel tempo. Così è nato il Refettorio Ambrosiano, poi Rio, Londra, Parigi, poi gli artisti, gli chef, i luoghi. Eravamo a Merida circa un anno fa, a novembre 2022, a vedere un progetto che ha aperto le sue porte nel 2020, in piena pandemia. Era la prima volta che riuscivamo a visitare quel Refettorio e abbiamo sentito non solo orgoglio, ma anche tanta speranza. Perché quando tante persone si mettono insieme, credendo in un obiettivo, si possono ottenere cose inimmaginabili. Oggi a voi che siete qui voglio ricordare quante possibilità, quante cose possiamo fare quando ci uniamo e crediamo in qualcosa».

«Partecipare al progetto Why Waste? - ha detto Camilla Cancellieri, Senior Brand Manager International Premium Brands Gruppo Sanpellegrino - insieme a Food for Soul è un grande onore per S.Pellegrino. Per noi, la tavola rappresenta il cuore delle nostre vite, il luogo inclusivo per eccellenza, in cui ci riuniamo per condividere momenti unici con i nostri cari. L'incontro con Food for Soul è stato una fonte di ispirazione: la loro missione di combattere lo spreco alimentare risuona profondamente con la nostra identità. Ogni anno, nel mondo, 931 milioni di tonnellate di cibo ancora adatto al consumo vengono sprecate, e lil 61% non avviene nei ristoranti, ma nelle nostre case. S.Pellegrino ha scelto di compiere il suo contributo per contrastare lo spreco alimentare e cercare di apportare un cambiamento significativo. La riduzione dello spreco alimentare non comporta soltanto benefici economici, ma ha anche un impatto positivo sulla società e sull'ambiente. Ciascuno di noi può contribuire attraverso la consapevolezza quotidiana in cucina».

Di seguito, le foto dei piatti presentati durante la cena da Karime Lopez e Sabrina Russo, raccontati dalle parole delle chef che li hanno ideati.