15-10-2023
Foto di gruppo al pass: Lara Gilmore al centro, tra Sabrina Russo e Karime Lopez, e intorno la brigata di cucina di Identità Golose Milano
Why Waste? Perché sprecare? E' una domanda che potremmo farci più spesso, ognuno di noi, nella propria quotidianità. Siamo probabilmente consapevoli di buttare e scartare più di quel che dovremmo, non solo quando si parla di cibo: forse non ci chiediamo abbastanza perché lo facciamo.
Per questo motivo, il nome dell’iniziativa che nasce dalla partnership tra S.Pellegrino e Food for Soul, progetto culturale fondato dallo chef Massimo Bottura e da Lara Gilmore, è particolarmente adatto. Why Waste? è un'iniziativa di comunicazione, guidata da Fine Dining Lovers, che vuole sostenere la missione di migliorare il sistema alimentare globale e ridurre gli sprechi in ambito gastronomico a livello sia commerciale che domestico, dando ulteriore visibilità a Food for Soul, e al suo desiderio di far luce sul potenziale invisibile di persone, luoghi e cibo.
Identità Golose Milano ha ospitato con grande piacere la social dinner che ha avuto come protagonista Why Waste? e soprattutto il dialogo creativo e gastronomico tra le chef Karime Lopez di Gucci Osteria by Massimo Bottura a Firenze e Sabrina Russo di Refettorio Made in Cloister a Napoli. Le due cuoche, ognuna con le proprie caratteristiche e il proprio stile, hanno collaborato alla composizione di un percorso gourmet utilizzando ingredienti e prodotti di scarto, valorizzati per offrire un’esperienza di gusto sorprendente sia per il palato che per l’anima.
Lara Gilmore durante il suo intervento nella sala dell'Hub
«Con Fine Dining Lovers, grazie a Why Waste?, collaboriamo per diffondere un messaggio importante, per fare arrivare al pubblico il significato delle attività di tanti Refettori che abbiamo aperto in giro per il mondo. Un messaggio talmente importante che abbiamo iniziato a impegnarci in questa attività già dal 2013, per arrivare all'apertura del Refettorio Ambrosiano nel 2015. Da allora siamo riusciti ad aprire quasi dodici refettori in giro per il mondo. Dico quasi perché alcuni stiamo cercando di aprirli, ma è sempre più difficile in questo mondo matto. Ringrazio per la collaborazione anche S.Pellegrino, sempre al nostro fianco. Qual è l'idea da cui nasce Food for Soul? Massimo ha avuto un'intuizione con l'arrivo di Expo Milano 2015: gli chef avevano un ruolo importante, che non era solo cucinare qualche bellissima cena dentro l'area di Expo, ma soprattutto comunicare qualcosa che nel lavoro degli chef c'era già. Gli chef non sono solo la somma delle loro ricette, ma sono la somma delle loro idee, e con le idee si può cambiare il mondo. Massimo, pensando a un'Expo in cui si parlava di nutrire il pianeta, sapeva che ci sarebbe stato tantissimo spreco alimentare. Come possiamo fare luce su quello che non vuole vedere nessuno? Questa era la domanda, perché non è un argomento facile, che ci si trovi seduti al tavolo di casa propria o a quello di un ristorante».
Con Karime Lopez, nella cucina dell'Hub
Sabrina Russo
Karime Lopez
Karime Lopez e Sabrina Russo con l'executive chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso
Di seguito, le foto dei piatti presentati durante la cena da Karime Lopez e Sabrina Russo, raccontati dalle parole delle chef che li hanno ideati.
Quello di Piazza della Signoria | Kokotxa di baccalà e bisque di crostacei - Karime Lopez «Questo involtino si chiama così perché a Firenze si mangia il lampredotto, che mio marito Taka ama molto. In questo caso abbiamo usato la gola del merluzzo e anche parte dello stomaco, parti che normalmente in Italia vengono considerate di scarto, facendo una specie di lampredotto di pesce. Poi l'abbiamo portato in Asia, dandogli la forma di un involtino e mettendo lo stampo del coniglio, perché in Cina è l'anno del coniglio. Oltre alla bisque, c'è anche una piccola parte di 'nduja»
Ricordi di un'Estate in Versilia | Merluzzo croccante e profumi del Mediterraneo - Karime Lopez «Continuando a usare il merluzzo, per questo secondo piatto abbiamo come prima cosa ottenuto un brodo pieno di collagene, usando tutte le parti di scarto del pesce, che poi abbiamo ridotto e fatto diventare una specie di panatura croccante da mettere sul pesce. Poi abbiamo aggiunto sopra una polvere di cipolla, sotto una insalata tiepida di finocchio. Il piatto lo terminiamo con un brodo in cui usiamo tutti gli scarti del pomodoro: le bucce, i semi e un po' di aceto di riso»
Qui non si butta via niente | Rimasugli di pasta con patate e scorza di Parmigiano Reggiano - Sabrina Russo «Siamo partiti da una ricetta molto tradizionale napoletana, a cui sono molto legata, come la pasta e patate: il recupero lo troviamo nel brodo che abbiamo usato per cuocere la pasta, che sono a base di bucce di patate e carote, recuperando anche altri scarti che ho trovato qui, nella cucina dell'Hub, che ho aggiunto al brodo. La pasta l'abbiamo composta recuperando i fondi della dispensa, infine la scorza di Parmigiano è stata aggiunta alle patate, permettendo di preparare questo piatto senza provola o altri formaggi. La parte croccante è data dalle bucce di patate e carote, che sono state fritte»
Ma quale meatball? La polpetta è international | Polpetta di carne&pane al sugo di pomodoro e la sua scarpetta - Sabrina Russo «Anche in questo caso abbiamo seguito la tradizione napoletana, generalmente il pane durante la settimana per poi, alla domenica, fare la polpetta e metterla nel ragù, che poi si mangerà o con la pasta, o più spesso nei giorni successivi, perché il ragù napoletano parte dal sabato e finisce il mercoledì! La polpetta è fatta con carne, pane raffermo e tuorlo d'uovo, mentre l'albume l'abbiamo usato per il dolce»
Ri-dolce | Biscottino all'amarena - Sabrina Russo «Questo dolce nasce per recuperare i ritagli di pan di spagna e gli avanzi della pasticceria da colazione, come muffin, cornetti, brioche. Quindi tutti questi avanzi vengono reimpastati, aggiungendo amarena e cacao, per poi essere avvolto in una pasta frolla, poi abbiamo usato l'albume avanzato dalla ricetta delle polpette per fare una meringa con cui guarnire il biscotto»
Il Sole Attraverso | Colomba, nuvole, albicocca & rum - Karime Lopez «Io e Taka viviamo molto vicino a Santa Croce, che ha uno splendido rosone. Quando guardi quel rosone, vedi anche le nuvole e il cielo. Per questo ci è venuta l'idea di ricreare metà di quel rosone, attraverso il quale si vede il sole, delle piccole nuvole: abbiamo usato la colomba avanzata dalla scorsa Pasqua, che avevamo congelato, con l'idea di riutilizzarla. Ne abbiamo fatto un french toast, mentre le nuvolette sono ottenute dall'albume d'uovo avanzato da altre preparazioni, seguendo una ricetta messicana con cui si fa una torta a base di albume»
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Che trio: Federico Sisti, Valrhona e Fabrizio Fiorani. Giovedì 30 novembre, alle 20:00, a Identità Golose Milano. Per prenotare, visitate il sito ufficiale dell'Hub.
La Colazione all'Italiana di Identità Golose Milano, con Christian COstardi come chef ospite, vi aspetta domenica 26 novembre, a partire dalle 12.00. Per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito ufficiale dell'Hub