Il Maré di Cesenatico, la Romagna che resiste e una "Colazione all'italiana" più speciale di tutte le altre

«Reagiremo, stiamo già reagendo. E ci riprenderemo. Si è già visto in questi giorni, nella carica del volontariato, migliaia e migliaia di persone che vogliono dare una mano per fornire un aiuto concreto. Non è retorica: il nostro territorio dà sempre risposte fuori dalla norma sotto questo profilo, per questo non ho dubbi che ce la faremo. Certo, per alcuni sarà durissima e ci vorrà del tempo. Ma la Romagna si rialzerà». In questi giorni così difficili per quella terra di gente laboriosa, il caso ha voluto che i ragazzi del Maré di Cesenatico (Forlì-Cesena) dovessero essere ospiti a Identità Golose Milano. E sempre il caso ha voluto che l'alluvione risparmiasse in gran parte il loro paese, Cesenatico ha infatti visto tanta acqua ma non la distruzione e la tragedia vissute pochi chilometri più in là.

E quindi il Maré che non ha subito danni e che è venuto, nonostante tutto, a Milano, nel nostro hub internazionale della gastronomia, vuole essere un piccolo, piccolissimo simbolo di rinascita, un auspicio per il ritorno di tutti alla normalità. E le parole di patron Luca Zaccheroni che vi abbiamo riportato in testa a questo articolo (aggiunge: «Questi sono i giorni in cui bisogna tamponare l'emergenza, poi servirà un aiuto forte e spero che ci possa essere una reazione da parte di tutti, per starci vicini») devono rappresentare innanzitutto il giusto tributo alla sua Romagna, che è stata tanto martoriata ma che vogliamo al più presto tornare a incontrare come la conosciamo da sempre: densa d'umanità e di senso d'accoglienza, capace di incredibili sorrisi, fiera anche della sua cucina che, come sempre, diventa rappresentazione di un'anima profonda. Una cucina buona perché dietro ha un'anima buona.

Così è in effetti, da sempre, la tavola del Maré. Spiega lo chef Omar Casali: «Noi sentiamo un forte senso di appartenenza alla nostra area. Cerchiamo da sempre, nel nostro quotidiano, di rappresentarla sempre meglio e sempre di più, a maggior ragione da quando siamo sbarcati anche nel capoluogo lombardo, con un altro Maré, un paio di anni fa. Vogliamo raccontarci attraverso i piatti».

Come quelli serviti in via Romagnosi 3 nell'ormai tradizionale appuntamento della domenica, a pranzo, con la Colazione all'Italiana ad altissimo tasso di convivialità allegra e raffinata. La formula è stata quella classica: un incontro tra la classica colazione all’italiana e un raffinato pranzo gourmet; dunque, da una parte, nella Ovale Room, un ampio buffet, curato dalla cucina di Identità Golose Milano, con una messe di lievitati, dolci e salati, poi salumi Parmacotto Selection e formaggi (dalle scaglie di Parmigiano Reggiano ai caci di Latteria Sorrentina), salmone marinato, frutta, una selezione di confetture extra Agrimontana e tante altre delizie; dall'altra, nelle sale ristorante, la degustazione di tre creazioni immaginate per l'occasione dallo chef ospite, Omar Casali in questo caso, straordinario interprete dei sapori e della cultura gastronomica romagnola.

A fare da fil rouge delle due-esperienze-in-una, l’esclusivo coffee pairing con le ricercate miscele 1895 by Lavazza, con in primo piano lo specialty blend 1895 Petal Storm. E infine, grazie Chandon Argentina, l'assaggio di una delle sue ultimissime novità: Chandon Garden Spritz, frutto dell’unione tra lo spumante Chandon, miglior spumante argentino 2020, e il liquore all’arancia amara di produzione della stessa maison.

Ecco: la Colazione all'italiana a Identità Golose Milano è sempre un momento di piacere e di allegria. Ma ieri è stato particolarmente bello, caldo. Quasi doveroso. E Casali ha dato il suo meglio: piatti brillanti, intelligenti, che hanno saputo raccontare una Romagna orgogliosa della propria identità ma come sempre aperta anche alla diversità, alla contaminazione. La Romagna che ci piace. La Romagna che vogliamo poter tornare a visitare al più presto.

 

Carbonara di bianchetti, stridoli e cipolle al burro e miso - Un'idea di carbonara che diventa una crema e condisce i bianchetti fritti. Casali: «Chiamamoli bianchetti, giacchetti, rossetti oppure "uomini nuvi", come facciamo noi romagnoli... In ogni caso tradizionalmente vengono preparati o fritti oppure in frittata. Noi abbiamo unito i due concetti: li abbiamo fritti, certo, ma poi abbiamo messo anche l'uovo attraverso una ricetta che non è romagnola, una salsa alla carbonara. Perché? Perché io sono affezionato al concetto di contaminazione: all'interno della mia brigata ci sono sempre ragazzi con diverse tradizioni culinarie diverse e ci piace cogliere tutti questi spunti».

 

Sogliole, cozze, squaquerone e piadina - Alla base lo squaquerone, poi ragù di cozze, rotolini di sogliola e cialda di piadina. Casali: «Si parla tanto di stagionalità, di km zero... Ecco: questo, in Romagna, è il momento delle cozze e delle sogliole». Perché, però, un ragù di cozze? «Perché un tempo si mangiavano così. O meglio: le cozze non erano ben viste dai pescatori, da noi le chiamavano pdocc, "pidocchi", per dire il fastidio: avevano bassissimo mercato, si impigliavano nelle reti, le rompevano... Pochi le mangiavano, almeno fino a 30 o 40 anni fa. Ma i pescatori sì: le loro mogli, a casa, dovevano combattere la miseria e quindi si adattavano a preparare un ragù di cozze, con soffritto e concentrato di pomodoro, col quale condivano la pasta. Allo stesso modo si utilizzavano anche le ostriche». Quello di Casali è un gran piatto.

 

Meringa, orto, nocciole e carote - Si termina con un dessert in gran parte vegetale: alla base c'è la mela cotta, poi carota candita, nocciole, meringa, fiori di sambuco e dressing di olio evo, gin e caramello di carota. «Maré fin da quando è nato vanta un giardino mediterraneo una cui parte abbiamo ormai trasformato in orto. Ecco che erbe e verdure sono entrate pian pianino anche nei nostri dessert, che vogliono rimanere golosi (ecco la meringa, il pralinato alle nocciole), ma poi giocare su diverse noter. C'è dunque la mela cotta come trait d'union, riprende un gusto antico ma apporta pure la giusta acidità. C'è olio evo romagnolo, viene da vicino Brisighella. Ci sono il sedano rapa, la carota, il basilico e ora il sambuco, quello rimasto sulle piante nonostante la pioggia».