Antonio Guerra e Lamole di Lamole portano a Identità Golose Milano profumi e sapori del Chianti Classico

Il prossimo appuntamento a Identità Golose Milano offrirà l'affascinante opportunità di fare un'esplorazione del gusto nel cuore del Chianti, unendo una grande cultura enoica con una raffinata proposta gastronomica: mercoledì 1 marzo infatti saranno con noi Antonio Guerra, chef del ristorante Vitique, che si affaccia sulle colline che circondano Greve, nel Chianti Classico, all’interno della tenuta Lamole di Lamole, di proprietà di Santa Margherita Gruppo Vinicolo che fa capo alla famiglia Marzotto.

Tra le novità che hanno caratterizzato il 2022 per la cantina Lamole di Lamole c'è certamente l’inserimento in etichetta del contrassegno della certificazione biologica rilasciata dal Mipaaf dopo l’attenta valutazione delle pratiche attuate in questi anni nei 40 ettari di vigneto della tenuta. Il percorso per la riconversione a biologico dei terreni è stato avviato nel lontano 2005 e non ha interessato solamente il rispetto delle linee guida ministeriali, quanto una serie di azioni che hanno a poco a poco trasformato la tenuta in un vero e proprio baluardo di custodia del territorio. 

Inoltre l'anno da poco terminato ha portato anche il lancio del Chianti Classico DOCG Gran Selezione “Vigna Grospoli” annata 2018, già pluripremiato al suo esordio dalle principali rassegne enologiche italiane; infine, la rivisitazione delle etichette della gamma Chianti Classico: etichette che avremo modo di degustare nella serata del 1 marzo, in abbinamento ai piatti firmati da Guerra, chef classe 1990, milanese con papà pugliese e mamma campana, con tante esperienze importanti nel suo curriculum: Cracco, Ciocchetti, Taglienti, Giancarlo Morelli...

«Per comporre il menu che presenterò a Identità Golose Milano - ci ha spiegato Guerra - ho pensato da una parte alla voglia di raccontare nel modo migliore il lavoro che facciamo da Vitique, dall'altra all'obiettivo di proporre gli abbinamenti migliori per i vini che verranno serviti durante la cena. Anche per questo ho scelto un menu con ingredienti principalmente di terra, con la sola eccezione delle acciughe che useremo per la bagna càuda del secondo».

Ecco il menu di mercoledì 1 marzo, con i piatti presentati da Antonio Guerra e i vini in abbinamento. 

Crudo di manzetta mi-cuit, scarola ripassata e cipolla di Certaldo
«Ho scelto una carne che ha una marezzatura significativa, con una nota importante di grassezza quindi; la definiamo mi-cuit perché l'accompagnamo con un fondo aromatizzato alla senape caldo, che contrasta quindi con la tartare cruda. La serviamo con la scarola ripassata e, per dare una nota acida, la cipollina rossa di Certaldo, marinata nell'aceto, che è un'eccellenza del nostro territorio».
In abbinamento: Chianti Classico DOCG - Riserva Lareale 2019

Raviolo di spugnole, pecorino, alloro e salsa arrosto
«Noi usiamo molto la brace: per questo il ripieno del raviolo è una patata cotta sotto la cenere. Il raviolo avrà una forma inusuale, come un anello, al centro metteremo un ragù di spugnole, per poi completare con un cremoso al pecorino che viene fatto stagionare nel fieno».
In abbinamento: Chianti Classico DOCG - Gran Selezione Vigna Grospoli 2018

Cervo, topinambur e bagna càuda
«Per questo piatto usiamo una lombatina, leggermente scottata, che accompagnamo con una crema al topinambur, con le bucce dei topinambur, fritte e soffiate, creeremo i contenitori di questa crema. Infine completiamo con la salsa di bagna càuda».
In abbinamento: Lam'Oro Toscana IGT - 2015 in Magnum

Cioccolato, caramello salato e pop-corn
«Proporremo una spirale di anacardi e cioccolato al caramello, che accompagnamo con una namelaka al caramello salato, dei pop-corn glassati al caramello e un gelato al pop-corn».
In abbinamento: Vinsanto del Chianti Classico DOC 2017

Antonio Guerra sarà a Identità Golose Milano mercoledì 1 marzo. Per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito ufficiale dell'Hub.