Alessandro Negrini per Ascovilo: i sapori primari della Valtellina nel piatto e nel calice

Il rispetto del territorio che si fa piatto, che si fa vino. L'amore per la Valtellina guida da sempre la mano dello chef Alessandro Negrini, saldamente alla guida con il collega Fabio Pisani del bistellato Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano.

Per la dodicesima serata del ciclo di appuntamenti che Identità Golose Milano realizza in collaborazione con Regione Lombardia e Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi, lo chef nato a Caspoggio ha saputo dimostrare di non aver mai perso il contatto con le sue radici. Ha infatti creato un percorso rappresentativo delle materie prima di eccellenza della Valtellina in abbinamento ai preziosi vini del Consorzio di Tutela dei Vini di Valtellina. Vediamo come la scelta dei paitti da parte di Negrini è stata capace di dare un messaggio ben più grande di quello del puro gusto e piacere della tavola.

Edoardo Traverso e Alessandro Negrini

Tra le specialità in degustazione il Rosso di Valtellina DOC L’Essenziale 2019 Marcel Zanolari, giovane e fresco, di grande bevibilità, Valtellina Superiore DOCG 2018 Dirupi, maggiore intensità grazie al tocco delle botti in rovere francese, il Valtellina Superiore DOCG Ortensio Lando 2018 Luca Faccinelli, rosso rubino con profumi intensi e molto
complessi, con sentori di tabacco e balsamici, lo Sforzato di Valtellina DOCG Infinito 2018 Tenuta Scerscé, vino di grande eleganza, grande morbidezza e persistenza, note di frutti di
bosco, frutta sotto spirito, cannella e pepe.

Danilo Drocco, presidente del Consorzio Tutela Vini di Valtellina - Foto: Annalisa Cavaleri

Si arriva fino al Passito Alpi Retiche IGT Ispirazione 2016 Nino Negri, giallo oro, profumo complesso e pronunciato con note aromatiche che ricordano il muschio e il miele, sentori di albicocca dovuta alla Botrytis, di limone, fiori d’arancio e ricordi di erbe alpine. In bocca è dolce e ben bilanciato dall’acidità che conferisce un grande equilibrio. Alta intensità di frutta tropicale a lungo persistente.

E, ora, ecco i piatti dello chef Negrini in abbinamento, un grande percorso, davvero di valore, tra gusto e racconto di un territorio pi ampio di ciò che pensiamo.

Misticanza delle Alpi Orobie con uovo di selva e pane di segale al succo di mela 

Misticanza delle Alpi Orobie con uovo di selva e pane di segale al succo di mela  - Foto AC

La capacitò unica di Alessandro Negrini, così come quella di tutto il team del Luogo di Aimo è Nadia, è quella di selezionare gli ingredienti partendo dalle persone. Piccoli raccoglitori, allevatori e coltivatori che hanno un nome e cognome, che trattano verdure, pianti e animali come fratelli. Questo approccio "personale" alle materie prime si vede fin dal primo piatto del percorso.

«Questa misticanza raccolta dalla nostra Elena, raccoglitrice, parte dal Monte Barro ma va anche in Val Sassina - spiega lo chef -. Volevo raccontare attraverso questo piatto che la Valtellina ha sì le Alpi ma anche le Orobie, un vantaggio per questa Valle. Gli Orobici sono straordinarie e lì si producono tante eccellenze, come ad esempio il Bitto. Nel passo di San Marco, inoltre, c'è un altro matto come noi, Massimo, che alleva le galline allo stato brado, nel bosco, tra i castagni. Un altro ingrediente unico è la segale, cugino povero del grano saraceno, per finire col succo di mele, che mi ricorda quando da bambino la merenda era spesso il pane intinto nel succo di mela».

Il tocco finale, preziosissimo, è la mascherpa di bitto, una sorta di ricotta stagionata sempre sulle Orobie, dal gusto unico e antico. Un finale semplice proteico e sana che arricchisce le erbe spontanee. «Questi sono i sapori primari di un territorio e io voglio valorizzarli nella loro intensa semplicità» spiega Negrini.

La zuppa Dumega con legumi e delizie dell’orto

La zuppa Dumega con legumi e delizie dell’orto Foto AC

«La Dumega è una zuppa tipica valtellinese di orzo, in particolare di Teglio, fatta con le costine di maiale. E' un piatto iconico conosciuto solo dalle persone del posto. Mi piaceva portala a Identità Golose Milano prima di tutto per portarola all'attenzione degli ospiti,ma anche perché è una sorta di matrimonio tra la nostra Zuppa etrusca del Luogo preparata con farro della Garfagnana e una zuppa storica valtellinese. Legumi e costine danno un tocco proteico per farla diventare un pasto unico e saziante. Ancora una volta, la bellezza e la bontà delle nostre tradizioni pià antiche, che non devono andar perdute». Un primo diverso dai famosissimi pizzoccheri, ugualmente goloso.

“Borsat” di pecora fatto a mano dalla Signora Menia con crema di “furmentun” e pesteda di Grosio

“Borsat” di pecora fatto a mano dalla Signora Menia con crema di “furmentun” e pesteda di Grosio Foto AC

«La Menia è una signora di 75 anni che vive a Livigno - continua Negrini -. Dopo le uova di selva, i prodotti della Valle del Bitto mi piaceva portare qualcosa anche dall'Alta Valtellina. Il Borsat è un piatto povero,  di quando a Livigno c'erano 80 abitanti, di pastori, una "piccola Tibet", non era una città ricca come ora. Si tratta di un pezzo di spalla di pecora, col suo manto, poi chiuso a mano con lo spago, bruciato sul fuoco per cauterizzarne i peli, spazzolato e bollito per 8 ore a fuoco lento. La polenta veniva cotta nella stessa acqua perché la fonte di calore era una sola».

Con questo piatto, lo chef abbraccia e racconta la Valtellina tutta, Il Bursat è servito sul furmentun, polenta di grano saraceno mista a mais per il massimo della tradizione.

Cachi e castagne di Mossini con riduzione di genziana della Val Malenco

Cachi e castagne di Mossini con riduzione di genziana della Val Malenco Foto AC

«Sondrio è la centrale pensante della Valtellina - conclude lo chef -. Mossini è un terrazzo che guarda a sud, sempre al sole, sta in una fascia che  va dai 100 ai 400 metri, che ha un microclima incredibile visto che si produce dall'olio di oliva al passion fruit. I cachi sono di una dolcezza incredibile e io li uso un un dolce con castagne e pamma fresca, che viene bilanciato dalla genziana della Valmalenco, dove sono nato io». Un dessert alpino per chiudere al meglio questo viaggio - ben pensato e assolutamente non casuale - nella Valtellina tutta.