Domingo Schingaro, Chiara Pavan e Caterina Ceraudo: a Identità Golose Milano le cene speciali per Garden Gastronomy

Il vegetale che diventa il protagonista assoluto del piatto, ma non l'unico. A Identità Golose Milano sono andate in scena due cene speciali ispirate alla Garden Gastronomy di Veuve Cliquot, protagonista anche di Identità di Champagne.

Con il termine Garden Gastronomy indichiamo una gastronomia orientata al green, na cucina di prestigio e sostenibile, che si esprime grazie ai rivoluzionari piatti “invertiti”: aromi, verdura e frutta fresca diventano i protagonisti, mentre carne, pesce e uova vengono cucinati e serviti come contorno. Garden Gastronomy significa affermare un nuovo paradigma, che metta al centro il vegetale, nella scelta dei cuochi quanto in quelle dei clienti. L'idea è anche quella di sovvertire i pregiudizi che vedono le proposte veg meno interessanti, meno ricche e meno saporite.

Domingo Schingaro al lavoro nelle cucine di Identità Golose Milano

Eleganza, rispetto del territorio e delle stagioni, anima vegetale e stupore sono state, quindi, le parole chiave di due appuntamenti pienamente ispirata allo stile unico di Veuve Clicquot. Due momenti che hanno concluso con i giusti festeggiamenti una tre giorni che ha visto la Maison protagonista di Identità di Champagne: durante il Congresso, infatti, sono stati organizzati una serie di incontri all’interno dell’esclusiva Garden Lounge x La Grande Dame (in Sala Gialla), in cui le creazioni di alcuni grandi protagonisti dell’alta ristorazione italiana sono state abbinate alla nuova Cuvée de Prestige della Maison Veuve Clicquot: La Grande Dame 2012. 

«La Grande Dame 2012 è un vino al contempo preciso e delicato - ha spiegato durante le masterclass Didier Mariotti, Chef de Caves Veuve Clicquot -. È giocoso, vivace e sorridente. Questa nuova annata offre una forte mineralità, apportata dal Pinot Noir, bilanciata con la freschezza dell’assemblaggio. Il suo potenziale di invecchiamento è immenso, è un vino la cui degustazione mi fa emozionare».

Chiara Pavan e Domingo Schingaro

Nel primo appuntamento, le quattro mani intrecciate di Domingo Schingaro (Due Camini a Borgo Egnazia, Savelletri, Brindisi) e Chiara Pavan (Venissa, Mazzorbo, Venezia) hanno generato 4 pietanze con l’orto protagonista sovrano sugli altri ingredienti. Il cuoco pugliese ha firmato l’entrée, Tartare di bietola con uova e tartufo, una bieta trasformata e lavorata sulle consistenze, tanto da sembrare una tartare di carne. «Della bieta rossa», aveva spiegato a Identità di Champagne, «non si butta nulla, perché la foglia viene passata in farina di riso e trasformata in chip d’accompagnamento». Il piatto è chiuso da un tuorlo d’uovo marinato.

Insalata di ravioli all’artemisia, erbe balsamiche e pinoli di Chiara Pavan

La cuoca di natali veronesi ha risposto con la sua “classica” e gettonatissima Insalata di ravioli all’artemisia, erbe balsamiche e pinoli, classica per modo di dire perché l’abbinamento tra insalata (un letto di erbe balsamiche e salad di campo) e ravioli con miso di pinoli ed erbe era tutto tranne che convenzionale. Una ricetta fresca, saporita, godibilissima.

Cavolo, lenticchie e manzo: cavolo cotto alla brace, miso di lenticchie e carpaccio di manzo di Domingo Schingaro

Schingaro è tornato con Cavolo, lenticchie e manzo, un cavolo marinato, cotto e grigliato che ricordava una fetta di brasato. Un miso di lenticchie e lenticchie fritte era completato da una fetta di carpaccio posta sopra, quasi fosse una semplice guarnizione, a richiamare proprio il concetto di carne.

Sipario col dessert ancora di Pavan: Fragole, tiglio, rose. Profumi, freschezza, floralità.

Una bottiglia elegante creata dall'artista giapponese Kusama, che celebra l'energia vitale di Madame Clicquot. La nuova bottiglia della Maison si veste di motivi a pois accompagnati dai fiori inconfondibili dell'artista giapponese

Il secondo atto, sempre ispirato alla Garden Gastronomy, in collaborazione con Veuve Clicquot, ha visto nelle cucine dell'hub di Via Romagnosi Caterina Ceraudo, chef del ristorante Dattilo di Strongoli e il bis di Domingo Schingaro, chef dei Due Camini di Borgo Egnazia. Un percorso di cura del vegetale che vede la chef calabrese da sempre inserita nell'oasi felice dell'azienda di famiglia - dove l'autoproduzione è quasi totale, dall'olio al vino - e lo chef pugliese protagonista di intere giornate dedicate alla raccolta di erbe spontanee, alla cura dell'orto e alla ricerca di piccoli produttori che amino la terra. Il percorso è stato un equilibrato contrappunto tra le creazioni dei due chef, che sono riusciti a creare un'armonia piacevole e senza strappi: l'attitudine "naturale" al vegetale ha permesso a ciascuno di parlare sì con il proprio stile, ma con una "sola voce".

Domingo Schingaro e Caterina Ceraudo

«Madame Clicquot per me è un'ispirazione costante - spiega Caterian Ceraudo -. E' stata una donna forte, una grande imprenditrice, ha sempre precorso i tempi. Guardo a lei come un esempio da seguire. Sposo da sempre la filosofia di valorizzazione del vegetale, quando vivi in un luogo incontaminato come il mio, diventa un'attitudine immediata, l'unica scelta possibile. Seguo due linee: da una parte il vegetale al 100% - come dimostrano piatti come Lattuga e cedro, la Carota con succo di arancia e limone e il Tortello di carciofo  - dall'altra un mix equilibrato con le proteine, perché non si deve demonizzare nulla».

Spaghetti al pesto di finocchietto e gambero bianco della chef Caterina Ceraudo

Per l'occasione ha creato uno Spaghettone con pesto di finocchietto fresco. L'erba selvatica viene prima sbollentata, poi fermata in acqua e ghiaccio, infine trasformata in un pesto leggero con olio extravergine e mandorle. Si lavora, poi, nel mantecatore a freddo per preservare la parte aromatica e il verde della clorofilla. La componente proteica per equilibrare il piatto è la golosa tartare di gamberi bianchi agli agrumi, aromatizzati con scorza di arancia.

«Ogni volta che vengo a Identità Golose Milano è una bellissima emozione nonostante io faccia parte della famiglia di Identità Golose da anni - continua Domingo Schingaro -. Per me essere qui è un motivo di orgoglio. Io sono il frontman della Puglia, è lei la mia forza. La sua terra rossa fa parte delle mie vene e del mio sangue. Quando penso al tema del Congresso - Il futuro è oggi - penso subito al futuro della mia regione e quanto fosse moderna già una volta: l'antispreco di cui parliamo oggi e l'uso del vegetale sono da sempre gli usi e costumi della masseria pugliese. La carne si mangiava poco, solo nei giorni di festa. La Puglia è talmente ricca di tradizioni che basta riprenderle e attualizzarle per creare un nuovo futuro».

Tartare di bietola con uova e tartufo​ dello chef Domingo Schingaro

Anche nella seconda cena, applausi degli ospiti per la Tartare di bietola con uova e tartufo - «gli ultimi colpi del nostro orto invernale» spiega lo chef. Le coste sono marinate con sale e zucchero, condite come una tartare con tabasco e salsa worcestershire, capperi, senape, tartufo bianchetto e la foglia fritta della bieta. Il secondo piatto - Cavolo, lenticchie e manzo: cavolo cotto alla brace, miso di lenticchie e carpaccio di manzo - è un'idea di un brasato veg con il cavolo verza condito con idromiele, poi cotto in forno e infine alla brace. Il cuore viene, a sua volta, scottato come un filetto con miso di lenticchie. A dare croccantezza, le lenticchie fritte e, per finire con le giuste proteine, un sottile capaccio di manzo marinato, glassata con il fondo della verza.

Fragole, latte e timo di Caterina Ceraudo

Come dolce, Fragola latte timo, un dolce leggero e molto elegante, dal mood estivo. Si tratta di un guscio dal sapore latteo che racchiude un cuore a base di fragola in osmosi con estratto di fragole. Con il cucchiaio, si trova, scavando, un misto di rosmarino maggiorana e menta. La polvere colorata sul dessert è creata dall'essicazione della parte avanzata dall'estratto di fregole, in chiave antispreco.