Dominique Persoone
Cuore di vitello nel sangue con orecchie di maiale croccanti, purè di carciofi e crema di polmone, serviti con confetti al tartufodi Magnus Ek
Dal Mondo Déjeuner des Chefs torna in presenza a Parigi
Chiara Pavan durante la prima lezione in Sala Gialla 3 per Identità di Champagne, in collaborazione con Veuve Clicquot. Foto a cura di Brambilla-Serrani
Il viaggio della Grande Dame passa dai giardini e dagli orti delle cucine d’autore italiane.
Identità di Champagne, edizione 2022, all’interno di Identità Milano, porta alla scoperta dell’abbinamento della Cuvée de prestige di Veuve Clicquot con la garden gastronomy, dove l’anima vegetale è al cuore di ogni piatto.
Lison Blanchemanche, enologa a Veuve Clicquot, con il giornalista Bruno Petronilli
«Si tratta della 23esima edizione della Grande Dame – conferma l’enologa francese – e d è uno champagne che viene realizzato solo negli anni migliori. La prima annata è stata la 1962, uscita nel 1972. L’obiettivo è cercare di trovare l’equilibrio tra l’acidità e il potenziale d’invecchiamento. Devo dire che la vendemmia 2012 è stata abbastanza complicata, con una primavera piuttosto piovosa, ma alla fine è riuscita a darci un’annata molto interessante».
Un momento della degustazione
La prima chef che si è messa alla prova è stata Chiara Pavan di Venissa (ristorante che guida insieme a Francesco Brutto), che ha proposto il suo Topinambur, meliloto e spinaci, che ha stupito per complessità e ricchezza.
Chiara Pavan mentre conclude la preparazione di Toast di granchio blu e fiori di prugnolo
Infine c’è un’insalata di topinambur, topinambur fermentato (che dà una nota di miele), e semi di lino, e il piatto è completato dagli spinaci. Complessità e sapidità, ma anche le note di burro e croissant, che si sposano alla perfezione con la Grande Dame.
Chiara Pavan ha poi abbinato anche un secondo piatto, Toast di granchio blu e fiori di prugnolo, dove la sapidità l’ha fatta da padrona. E l’abbinamento non ha deluso.
Davide Guidara ha presentato la sua idea di cucina vegetale
«Dobbiamo cambiare il nostro background culturale, perché le verdure sono sempre state considerate solo un contorno».
Cardoncello alla brace. «Io volevo mangiare il miglior fungo alla griglia possibile»: questa è l'interpretazione di Guidara
La seconda ricetta è Cardoncello alla brace. «Io volevo mangiare il miglior fungo alla griglia possibile. La prima fase è stata lavorare sulla cottura, scegliendo quella a pressione, per avere callosità e umidità».
«La tecnica serve a esaltare le materie prime»
E il giovane cuoco insiste: «Tutte le tecniche che adopero sono al servizio del gusto, ci dobbiamo concentrare sempre di più sulla piacevolezza del cliente. La scelta delle materie prime è fondamentale, e le tecniche non debbono mai essere prevaricanti».
giornalista de La Provincia di Como, sommelier e appassionato di birra artigianale. Crede che ogni bicchiere di vino possa contenere una storia da raccontare. Fa parte della redazione vino di Identità Golose
Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki fotografati a Identità Milano 2022 da Brambilla-Serrani
Francesco Brutto, Chiara Pavan (Venissa, Isola di Mazzorbo, Venezia), Paolo Griffa e Titti Traina (Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur, Aosta), autori della cena di mercoledì 18 maggio all'Hub di via Romagnosi, Milano. Giovedì 19 e venerdì 20 sarà il turno invece della sola Chiara Pavan. Per prenotare una delle 3 serate, clicca qui
Alessandro Ratta, da Leverano, in provincia di Lecce. Firma la proposta della pizzeria e birrificio Officine Birrai, a Lecce (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)