Chiara Pavan e Davide Guidara portano lo champagne nel poliedrico mondo vegetale, a Identità Milano 2022

Il viaggio della Grande Dame passa dai giardini e dagli orti delle cucine d’autore italiane.

Identità di Champagne, edizione 2022, all’interno di Identità Milano, porta alla scoperta dell’abbinamento della Cuvée de prestige di Veuve Clicquot con la garden gastronomy, dove l’anima vegetale è al cuore di ogni piatto.

Il percorso ha avuto la guida di Bruno Petronilli, giornalista ed esperto degustatore, con l’enologa di Veuve Clicquot, Lison Blanchemanche, che ha raccontato la nascita e le caratteristiche di questo grande champagne, nel millesimo 2012.

«Si tratta della 23esima edizione della Grande Dame – conferma l’enologa francese – e d è uno champagne che viene realizzato solo negli anni migliori. La prima annata è stata la 1962, uscita nel 1972. L’obiettivo è cercare di trovare l’equilibrio tra l’acidità e il potenziale d’invecchiamento. Devo dire che la vendemmia 2012 è stata abbastanza complicata, con una primavera piuttosto piovosa, ma alla fine è riuscita a darci un’annata molto interessante».

È uno champagne realizzato con il 90% di Pinot Nero e il 10% di Chardonnay, con circa nove anni sui lieviti e un anno di sboccatura. Un vino elegante e complesso, ricco e sapido, di una lunghezza straordinaria.

La prima chef che si è messa alla prova è stata Chiara Pavan di Venissa (ristorante che guida insieme a Francesco Brutto), che ha proposto il suo Topinambur, meliloto e spinaci, che ha stupito per complessità e ricchezza.

Viene effettuata una lunga marinatura per topinambur, cotto al vapore finché non diventa un  po’ morbido, con miso di mandorle e meliloto (una pianta erbacea, da cui si ricava anche un ottimo miele). Per la salsa viene realizzato un burro aromatizzato ai croissant, con latte di soia e riduzione di vino.

Infine c’è un’insalata di topinambur, topinambur fermentato (che dà una nota di miele), e semi di lino, e il piatto è completato dagli spinaci. Complessità e sapidità, ma anche le note di burro e croissant, che si sposano alla perfezione con la Grande Dame.

Chiara Pavan ha poi abbinato anche un secondo piatto, Toast di granchio blu e fiori di prugnolo, dove la sapidità l’ha fatta da padrona. E l’abbinamento non ha deluso.

Nella seconda lezione in Sala Gialla 3, per Identità di Champagne, è stato Davide Guidara, del ristorante I Tenerumi del Therasia Resort a Vulcano (Messina). E ha spinto sull’acceleratore con il suo concetto di cucina vegetale, basato sul manifesto Cook More Plants.

«Dobbiamo cambiare il nostro background culturale, perché le verdure sono sempre state considerate solo un contorno».

Il mondo vegetale nella sua cucina diventa il protagonista assoluto e lo dimostra anche con la sua Cipolla ossidata e carruba, un piatto che parte da una cipolla ossidata molto amara che viene poi marinata per quattro giorni, e alla quale viene aggiunta l’acqua delle cipolle ridotto con alghe e carruba.

La seconda ricetta è Cardoncello alla brace. «Io volevo mangiare il miglior fungo alla griglia possibile. La prima fase è stata lavorare sulla cottura, scegliendo quella a pressione, per avere callosità e umidità».

Poi Guidara si lancia in macerazioni, melasse di fungo, brodo e polvere di porcini, e lieviti per una sorta di vino di fungo. Infine l’affumicatura e la chiusura alla griglia. Un piatto strepitoso.

E il giovane cuoco insiste: «Tutte le tecniche che adopero sono al servizio del gusto, ci dobbiamo concentrare sempre di più sulla piacevolezza del cliente. La scelta delle materie prime è fondamentale, e le tecniche non debbono mai essere prevaricanti».