14-04-2022
Secondo appuntamento della rassegna I Maestri della Pizza, presentata a Identità Golose Milano da S.Pellegrino e Acqua Panna. Nella foto Luca Pezzetta e Giulia Castellucci. Non dimenticate che ci attendono altre 6 serate tra cultura della pizza e cocktail d'autore. I prossimi appuntamenti saranno il 25 maggio con Ciro Salvo (50Kalò - Napoli) e con il bartender Lucio D’Orsi (Dry Martini del Majestic Palace Hotel - Sorrento) e il 23 giugno con Denis Lovatel (Pizzeria da Ezio - Alano di Piave) e con Mattia Pastori barman pluripremiato e fondatore di Nonsolococktails. Per prenotazioni qui
Una serata speciale che ha regalato una panoramica in chiave contemporanea di 4 tipi di pizze romane: la pizza alla pala (quella del panificio, per intenderci), la pizza in teglia (perfetto street food) e la focaccia alla romana. Senza dimenticare la pizza al mattarello, tradizione antica che Luca Pezzetta ha riscoperto e ha riportato nell’oggi, con fermentazioni spontanee e il giusto mix di farine di grano e di grani antichi. In particolare, si tratta di una pizza che, proprio perché stesa col mattarello, resta sottile e croccante, diventando la base perfetta di un condimento ricco e goloso.
Luca Pezetta con il team di Identità Golose Milano guidato dallo chef Edoardo Traverso
Si è svolta a Identità Golose Milano la seconda serata della rassegna I Maestri della Pizza, fortemente voluta da S.Pellegrino e Acqua Panna per indagare, con i migliori Maestri italiani, lo “stato dell’arte” della pizza d’autore contemporanea. Dopo Gino Sorbillo, protagonista Luca Pezzetta con Giulia Castellucci, bartender di CO.SO. che ha presentato i cocktail in abbinamento. Il viaggio continuerà con altre 6 serate (il 25 maggio con Ciro Salvo di 50Kalò, Napoli e con il bartender Lucio D’Orsi del Dry Martini del Majestic Palace Hotel di Sorrento e il 23 giugno con Denis Lovatel - Pizzeria da Ezio, Alano di Piave (BL) e Mattia Pastori barman pluripremiato e fondatore di Nonsolococktails). Dopo la pausa estiva appuntamento con Francesco e Salvatore Salvo, Corrado Scaglione, Andrea Godi e Gabriele Dani (per restare informate su tutte le serate e sulle date, tenete d'occhio la nostra pagina e cliccate qui).
Giulia Castellucci
Classe 1989, Pezzetta è nato a Marino, nel cuore dei Castelli Romani. «Nasco nei ristoranti di famiglia e fin da piccolissimo ho respirato l’aria della ristorazione – spiega Pezzetta -. All’inizio è stato un lavoro “obbligatorio”, da portare avanti dopo la scuola per aiutare i miei, ma poi ho iniziato ad amarlo. Tra le esperienze più significative, quella a fianco di Gabriele Bonci, dove ho sperimentato il lato estremo delle fermentazioni».
Oggi il suo regno è Clementina a Fiumicino, aperta a dicembre in un “polo felice” dove trovano casa anche a il Tino di Daniele Usai, Pascucci al Porticciolo e l’Osteria dell’Orologio di Marco Claroni.
Luca Pezzetta
Qui Pezzetta ha riscoperto uno dei prodotti romani per eccellenza cioè la pizza tonda al mattarello. «E’ una pizza eccezionale, troppo a lungo bistrattata – spiega Luca Pezzetta -. Oggi si cerca l’alveolo a tutti i costi, ma non è quello che caratterizza un buon impasto. Ogni prodotto ha le sue caratteristiche. Una grande pizza deve essere caratterizzata dall’alta qualità delle farine e dalla giusta fermentazione, fatta con criterio in modo da riuscire ad esaltare i sapori del grano, senza acidità scorrette. La romana nasce dal binomio mattarello e forno a legno. Due millimentri di impasto, croccanti all’inizio ma subito scioglievoli al palato. Condimento fino al bordo per dare soddisfazione vera a chi mangia. Una meraviglia».
Come sempre durante le serate I Maestri della pizza potrete assaggiare due cocktail d'autore preparati con le bibite Sanpellegrino. Qui vedete Dea Mayatl di Giulia Castellucci con mezcal, tequila, sangue morlacco, succo d’aloe homemade, lime e ginger beer Sanpellegrino
Da Clementina, non mancano la pizza alla pala, la focaccia romana, la teglia romana, la pizza al padellino, più alta e soffice, e altri lievitati come il cornetto salato sfogliato col burro francese e i dolci lievitati, come la ciambella il maritozzo romano.
«Per la pizza al padellino, ad esempio, attiviamo la fermentazione spontanea - estraendo gli zuccheri semplici dall’orzo e i relativi enzimi – facciamo lievitare circa 12 ore a 22 -24 gradi, spezziamo in palline, facciamo lievitare altre circa sei ore, poi due ore nello stampo e si va in cottura. Procedimenti attenti e maniacali che permettono un risultato finale che, speriamo, non si farà dimenticare» dice Pezzetta.
Il percorso a Identità Golose Milano ha strappato gli applausi del pubblico, sia per la ricchezza sia perché ha dato la possibilità agli ospiti di vivere, in una sola serata, tipologie di impasto molto diverse tra loro. Insomma, cultura della pizza, didattica e gola in un’unica cena.
Dettaglio importante: le pizze sono state presentate tiepide o semifredde. «Bisogna uscire dall’idea della pizza bollente carica di mozzarella e con gli ingredienti inseriti tutti in cottura – spiega Pezzetta -. Il topping va rispettato e alcune aggiunte vanno fatte necessariamente a crudo, sul finale. È bene che si inizi a comunicare questa nuova forma di sensibilità del pizzaiolo». Vediamo ogni portata nel dettaglio.
Entrée - Supplì quadro cacio, pepe e gamberi
Supplì quadro cacio, pepe e gamberi
Il supplì nasce “al telefono”, con il formaggio filante, ma qui cambia completamente veste. Cubico e ripieno di Spaghettone di grani antichi condito con pecorino romano e pepe, impanato con pane raffermo e fritto. Appassionato degli ingredienti del suo territorio, Pezzetta aggiunge una tartare di gambero rosso di Fiumicino, messa a crudo, per un bel contrasto di temperature.
Teglia romana con panzanella di baccalà
Un trancio di pizza in teglia, croccante e ben alveolato all’interno, condito con la panzanella romana in chiave gourmet. Di solito, infatti, la panzanella è preparata con pomodoro, pane raffermo, finocchietto, sedano, cipolla, aglio e sale: lo chef aggiunge, per renderla più pregiata, un carpaccio di baccalà marinato in osmosi per circa due ore con olio sale e mix di pepe. Un altro assaggio dal finale fresco.
In abbinamento, Tandem di Giulia Castellucci, cocktail a base di Campari, limone, sciroppo di tè nero affumicato Lapsang, Aranciata Amara Naturale Sanpellegrino
Focaccia romana | Vignarola romana 2.0
Tradizione contadina in chiave pizza. La Vignarola è un piatto contadino di tradizione contadina a base di fave, asparagi, piselli, carciofi romaneschi, pecorino romano, guanciale croccante. Luca Pezzetta dà, ancora una volta, un twist marino con le alici fresche marinate per una nota di mare piacevole
Pala romana farcita | Tonno alla vaccinara
Impasto ad alta idratazione con prefermento di lievito madre, croccante fuori, con una base più spessa della pizza in teglia e più alveolata all’interno. Il topping? Se chiudi gli occhi ti sembra di mangiare una coda alla vaccinara, invece…è tonno!
Per questa pizza, lo chef usa la buzzonaglia, cioè la parte più scura del tonno, che di solito viene scartata, ma è ricca di collagene e di proprietà nutritive. La cuoce a lungo con pomodoro, sedano, carota, cacao, la sfilaccia e la aggiunge in uscita. Nel piatto, si trova anche la salsa di lattume di tonno, lavorata con cipolla, limone e menta a dare freschezza. Nel sapore, ricorda il fegato alla veneziana.
Anche qui arriva un ottimo cocktail in abbinamento: Dea Mayatl di Giulia Castellucci, con mezcal, tequila, sangue morlacco, succo d’aloe homemade, lime e ginger beer Sanpellegrino
Tonda Romana al Mattarello | Semifredda, La Capricciosa Di Mare
Ecco qui la regina, la pizza al mattarello. Impasto lievitato con lievito madre e grani antichi (20% di tumminia, perciasacchi, saragolla e maiorca), maturazione 24 ore e idratazione al 60% per una pizza molto scioglievole al palato, fine e croccante. Condimento fino al bordo per dare vera soddisfazione al palato. Quando viene portata al piatto c’è la sorpresa: non sembra una pizza, ma del prosciutto con le sue salse, la base resta completamente nascosta all’occhio.
«Volevo creare un effetto sorpresa – spiega Pezzetta -. La base c’è ma non si vede talmente è sottile». Della capricciosa restano i funghi pioppini ripassati con aglio, olio e salsa di pomodoro, il prosciutto classico si “trasforma” in un prosciutto di tonno fatto maturare due mesi, creato in collaborazione con lo chef Marco Claroni de L’Osteria dell’Orologio per una versione marinara. Tocco finale con bottarga di muggine, a dare sapidità, polvere di olive, poi riduzione di pomodoro fresco datterino per blianciamento dolce.
Mini maritozzo romano panna e zabaione
Impasto classico (ma senza uvetta) lieviatato 24 ore per ottenere la giusta morbidezza. Al cuore, al posto della sola panna, un mix che aggiunge lo zabaione per rendere il maritozzo più dolce e saporito, col finale intenso del marsala.
Identità Golose Milano
Acqua Panna e S.Pellegrino presentano I Maestri della pizza
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Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore
Foto di gruppo al pass, prima dell'inizio della cena
Cappuccino di pasta e fave, il piatto firmato da Maicol Izzo, chef del ristorante Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia (Napoli) dedicato alla kermesse di Acqua Panna, L'equilibrio in un piatto 2024". La cena presso l'insegna della Penisola Sorrentina, è la prima di una lunga serie in giro per il Bel Paese
Particolare della sala del The Longevity Kitchen, in Via Melzi d’Eril 34, zona Arco della Pace, a Milano
