18-03-2022
I protagonisti della cena a Identità Golose Milano, con il resident chef Edoardo Traverso
Sono giorni pieni di gusto, di cultura dell'accoglienza, di grande cucina e di dialogo tra professionisti raffinati e ricercati, a Identità Golose Milano. Teatro, per tre sere, di una celebrazione che vede come protagonista l'associazione Relais & Chateaux, che dal 1954, anno della sua fondazione, raccoglie ispirati artigiani dell'hôtellerie e della ristorazione, portatori dei valori dell'ospitalità e sostenitori della ricchezza e della varietà delle cucine di tutto il mondo. Tre serate ciascuna ispirata ai principi cardine di Relais & Chateaux, codificati in occasione del 60esimo compleanno dell'associazione in un Manifesto.
Nel secondo di questi tre appuntamenti, l'ispirazione è arrivata dal primo dei punti cardine del Manifesto: Preserviamo le tradizioni culinarie di tutto il mondo. Con il loro lavoro, con il loro impegno quotidiano, gli associati Relais & Chateaux voglio proteggere ed esaltare i tesori del territorio e contemporaneamente essere fonte d'ispirazione per la cucina del futuro, più creativa, responsabile e impegnata.
Ciascuna di queste serate vive del dialogo tra due diverse realtà, coinvolgendo chef che provengono da luoghi ed esperienze diverse. Particolarmente fruttuoso è stato l'incontro tra Francesco Sposito (chef e patron del ristorante della sua famiglia, Taverna Estia, Brusciano, Napoli) e Fabio Cappiello e Fumiko Sakai (che guidano insieme la cucina del Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia): tre diversi background culturali e umani, tre origini, tre sensibilità, ma un unico scopo. Celebrare le tradizioni dei luoghi che li ospitano e di quelli da cui provengono, e ancora di ogni altro angolo del mondo che possa essere fonte di ispirazione e di crescita.
Ognuno dei quattro piatti proposti da Francesco Sposito e Fumiko Sakai con Fabio Cappiello aveva una storia da raccontare. E qui sotto potete leggerla direttamente dalle parole degli chef che li hanno ideati.
Tagliatella di calamaro verace con il suo nero - Francesco Sposito «L’ingrediente è il vero protagonista del piatto, la priorità era rispettarlo al massimo. Nel tempo questo piatto è stato rielaborato in molti modi diversi, a volte in modo più scenografico, a volte accostando al calamaro altri frutti di mare, ma poi abbiamo deciso di tornare indietro, per ritrovare l’integrità e la purezza dell’ingrediente. E’ stato proprio questo piatto a dare il via a molti ragionamenti nella nostra cucina, riassumibili nella convinzione che sottrarre, invece che aggiungere, dia giustizia al nostro lavoro di cuochi. A dare freschezza al calamaro troviamo il succo e la buccia dei limoni del nostro limoneto, poi troviamo l’olio extravergine di coratina dall’alto casertano. La polvere la otteniamo lavorando tutte le interiora del calamaro con capperi dissalati e foglie di cappero, poi portiamo in cottura e infine asciughiamo completamente il composto in forno, per una notte, a 40°»
Ramen Nursino: ai funghi, miso di legumi della nostra tenuta Vallaccone e ragù di maiale della norcineria Casale de li tappi - Fabio Cappiello e Fumiko Sakai «Siamo partiti dall’idea di un piatto tradizionalmente giapponese come il Ramen, per poi portarlo a Norcia. Il ragù di maiale sicuramente racconta del rapporto molto stretto che si ha a Norcia con quelle carni, ma anche i legumi sono molto importanti perché nella nostra tenuta ne coltiviamo diversi. A questi legumi abbiamo applicato una tecnica tipica del Giappone, per ottenere un miso. Anche il consommè che accompagna il ramen tiene insieme queste diverse tradizioni, con la freschezza portata dallo zenzero e l’uso delle ossa di prosciutto di Norcia per ottenere il brodo. E anche nell’impasto dei noodles ci sono degli elementi nursini, come il ristretto e la polvere di funghi porcini»
Carciofi Vesuviani cotti in olio Evo, affumicati e farciti con spuma al pecorino e tartufo nero del Matese - Francesco Sposito «Nella nostra cucina questi carciofi li cuociamo alla brace, sui carboni, come vuole la tradizione, per poi tuffarli in olio e lasciati immersi per una notte, facendo insaporire l’olio con il carciofo. Il giorno dopo facciamo un’estrazione di prezzemolo che misceliamo con l’olio profumato di carciofo: così otteniamo una versione di quel condimento che si fa a casa quando si servono i carciofi. Un’altra parte di quel condimento la ritroviamo nella spuma, con il pecorino, l’aglio e ancora altro prezzemolo. Per poi chiudere con il profumo del tartufo nero del Matese»
Il tartufo: mousse di cioccolato fondente 70%, tartufo melanosporum di Norcia e gelato di capra dell'azienda agricola Rossi - Fabio Cappiello e Fumiko Sakai «Siamo partiti dall’ultima cavata del tartufo nero melanosporum. Poi abbiamo preparato una mousse al cioccolato in cui abbiamo inserito del tartufo tritato e poi abbiamo messo il tartufo in infusione nella panna, e anche lo stampo della mousse richiama la forma del tartufo nero. Poi abbiamo accostato un gelato di capra, ottenuto dal latte che ci arriva di un piccolo allevatore molto vicino alla nostra struttura»
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia
Foto di gruppo al pass di Identità Golose Milano
