Davide Palluda, mago della selvaggina: stasera il bis all'Hub di Identità Golose

Topinambur, cioccolato bianco e scaglie di tartufo nero pregiato d'Alba. Micro-assaggio d'apertura (assieme a un piccolo bon bon di gelatina di giardiniera con una cialda di isomalto sopra). Oltre alla golosità dell'assaggio, va notata una cosa: Alba non è solo regno del celebre tartufo bianco ma anche di un nero pregiato super-profumato. Tornerà nel piatto successivo.

Cardo gobbo al latte, nocciola, acciuga e tartufo nero.
Il cardo gobbo, simbolo di Nizza Monferrato e della regione intera, è ingentilito nel latte e accarezzato da altri 3 ingredienti summa del meglio Piemonte: nocciola tonda (tostata), acciuga, tartufo nero e anche tuorlo essiccato. Un assaggio pieno, voluttuoso che dispone bene da subito.

Riso, ginepro e lepre.
Un favoloso risotto servito al tavolo in due tempi: da un pentolino di rame è prima versato alla base un ragù denso, tagliato a cubettoni, alla maniera di uno spezzatino. Dopo è adagiato sopra del riso cremoso, mantecato al ginepro. Selvatico, boscoso, acido, con un piacevole retrogusto amarognolo.

Daino alla brace, whisky torbato e cacao fermentato.
Per noi, il piatto della serata. Il daino alla brace era più tenero di quanto eri disposto a immaginare e recava una nota alcolica torbata, pungente e accomodante al tempo stesso. Nel contorno: cavolo riccio disidratato, una purea di patate dolci e dei chicchi di uva barbera conservate sottolio. Il match tra sangue e cacao fermentato faceva il resto. Di che chiedere bis e tris.

Tra un Bonet e un cappello.
L'omaggio di Palluda al più celebre dei dessert della sua regione. La forma del cappello (un impasto cotto al vapore all'interno di uno stampo in silicone) ha una spiegazione duplice: bunet vuol dire "cappello" (chi lo sapeva?) ed è anche un omaggio a Borsalino, la celebre azienda alessandrina di copricapi. Sollevare il cappello è anche il gesto del commiato. Chapeau, è proprio il caso di dire