Davide Palluda, mago della selvaggina: stasera il bis all'Hub di Identità Golose

Abbiamo provato il menu del cuoco dell'Enoteca di Canale (Cuneo). Un percorso rotondo e selvatico tra cardi, daini, lepri e bunet. I dettagli

25-02-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Davida Palluda, chef di All’Enoteca di Canale

Davida Palluda, chef di All’Enoteca di Canale (Cuneo), ieri al pass di Identità Golose Milano. Cucinerà anche stasera, venerdì 25 febbraio. Per prenotare clicca qui

Un menu per metà di selvaggina. Che sa davvero di selvaggina. Con le sue note prepotenti e non ingentilite come spesso accade ma robuste, selvatiche, pungenti, come dovrebbe essere. L’ha confezionato ieri Davida Palluda, chef di All’Enoteca di Canale (Cuneo) e stasera ci sono altre 50 persone pronte per il bis, nell’ultima serata che ci concede il cuoco, in super-forma per i 50 chilometri che corre ogni settimana.

«Io amo tanto la selvaggina», spiega Palluda, al pass col resident chef dell’Hub Edoardo Traverso, «a differenza delle carni rossi o bianche, beccacce o daini esprimono complessità aromatiche superiori per la grande varietà di quello che mangiano ogni giorno. Diete ricche, non imposte dagli allevamenti». Certo, occorre saper manovrare i capi, ma il ragazzo fa questo mestiere da 30 anni. Così bene, nel caso specifico, che «da me c’è gente che chiede la lepre anche ad agosto».

Vediamo i piatti del meni (75 euro, abbinamento vini incluso, stasera ultimo appuntamento).

Topinambur, cioccolato bianco e scaglie di tartufo nero pregiato d'Alba. Micro-assaggio d'apertura (assieme a un piccolo bon bon di gelatina di giardiniera con una cialda di isomalto sopra). Oltre alla golosità dell'assaggio, va notata una cosa: Alba non è solo regno del celebre tartufo bianco ma anche di un nero pregiato super-profumato. Tornerà nel piatto successivo.

Topinambur, cioccolato bianco e scaglie di tartufo nero pregiato d'Alba. Micro-assaggio d'apertura (assieme a un piccolo bon bon di gelatina di giardiniera con una cialda di isomalto sopra). Oltre alla golosità dell'assaggio, va notata una cosa: Alba non è solo regno del celebre tartufo bianco ma anche di un nero pregiato super-profumato. Tornerà nel piatto successivo.

Cardo gobbo al latte, nocciola, acciuga e tartufo nero.
Il cardo gobbo, simbolo di Nizza Monferrato e della regione intera, è ingentilito nel latte e accarezzato da altri 3 ingredienti summa del meglio Piemonte: nocciola tonda (tostata), acciuga, tartufo nero e anche tuorlo essiccato. Un assaggio pieno, voluttuoso che dispone bene da subito.

Cardo gobbo al latte, nocciola, acciuga e tartufo nero.
Il cardo gobbo, simbolo di Nizza Monferrato e della regione intera, è ingentilito nel latte e accarezzato da altri 3 ingredienti summa del meglio Piemonte: nocciola tonda (tostata), acciuga, tartufo nero e anche tuorlo essiccato. Un assaggio pieno, voluttuoso che dispone bene da subito.

Riso, ginepro e lepre.
Un favoloso risotto servito al tavolo in due tempi: da un pentolino di rame è prima versato alla base un ragù denso, tagliato a cubettoni, alla maniera di uno spezzatino. Dopo è adagiato sopra del riso cremoso, mantecato al ginepro. Selvatico, boscoso, acido, con un piacevole retrogusto amarognolo.

Riso, ginepro e lepre.
Un favoloso risotto servito al tavolo in due tempi: da un pentolino di rame è prima versato alla base un ragù denso, tagliato a cubettoni, alla maniera di uno spezzatino. Dopo è adagiato sopra del riso cremoso, mantecato al ginepro. Selvatico, boscoso, acido, con un piacevole retrogusto amarognolo.

Daino alla brace, whisky torbato e cacao fermentato.
Per noi, il piatto della serata. Il daino alla brace era più tenero di quanto eri disposto a immaginare e recava una nota alcolica torbata, pungente e accomodante al tempo stesso. Nel contorno: cavolo riccio disidratato, una purea di patate dolci e dei chicchi di uva barbera conservate sottolio. Il match tra sangue e cacao fermentato faceva il resto. Di che chiedere bis e tris.

Daino alla brace, whisky torbato e cacao fermentato.
Per noi, il piatto della serata. Il daino alla brace era più tenero di quanto eri disposto a immaginare e recava una nota alcolica torbata, pungente e accomodante al tempo stesso. Nel contorno: cavolo riccio disidratato, una purea di patate dolci e dei chicchi di uva barbera conservate sottolio. Il match tra sangue e cacao fermentato faceva il resto. Di che chiedere bis e tris.

Tra un Bonet e un cappello.
L'omaggio di Palluda al più celebre dei dessert della sua regione. La forma del cappello (un impasto cotto al vapore all'interno di uno stampo in silicone) ha una spiegazione duplice: bunet vuol dire "cappello" (chi lo sapeva?) ed è anche un omaggio a Borsalino, la celebre azienda alessandrina di copricapi. Sollevare il cappello è anche il gesto del commiato. Chapeau, è proprio il caso di dire

Tra un Bonet e un cappello.
L'omaggio di Palluda al più celebre dei dessert della sua regione. La forma del cappello (un impasto cotto al vapore all'interno di uno stampo in silicone) ha una spiegazione duplice: bunet vuol dire "cappello" (chi lo sapeva?) ed è anche un omaggio a Borsalino, la celebre azienda alessandrina di copricapi. Sollevare il cappello è anche il gesto del commiato. Chapeau, è proprio il caso di dire