Alfio Ghezzi, sensibilità rara

Ospite a Identità Golose Milano, il cuoco trentino conferma la sua classe in cucina. E un'inclinazione speciale a riflettere su tutto

19-12-2021
Edoardo Traverso e Alfio Ghezzi, rispettivamente e

Edoardo Traverso e Alfio Ghezzi, rispettivamente executive chef di Identità Golose Milano e chef di Senso a Rovereto (Trento) e all'Eala di Limone sul Garda (Brescia)

Saremmo rimasti a parlare con Alfio Ghezzi molto più di quello che abbiamo potuto fare, nelle pause del servizio tra le due cene orchestrate questa settimana all’Hub di Identità Golose Milano. È che con il cuoco trentino si può parlare tranquillamente di tutto: tecniche e prodotti, storia della cucina, progetti sociali, sfere emotive della professione.

Ci ripromettiamo di farlo presto al Mart di Rovereto - sede di Senso, una stella Michelin e del bistrot che porta il suo nome – oppure nel secondo Senso, inaugurato da pochi mesi all’interno dell’hotel Eala di Limone sul Garda (Brescia). «Casa mia è Rovereto», precisa, «ma sono molto contento del nuovo progetto sul Garda. Ci vado 3 o 4 volte alla settimana. Undici dei 20 cuochi che hanno lavorato con me li conosco dai tempi della Locanda Margon (esperienza durata quasi un decennio, ndr). Non abbiamo perso neanche un ragazzo dopo l’estate e questa è la cosa più importante».

La motivazione è centrale per chi svolge questo mestiere. Lo sa bene lui che 4 anni fa, in crisi di vocazione, decise di abbandonare per i fornelli e attraversare in parapendio 270 km di Alpi, dalla val Pusteria in Trentino all'Alpe d'Huez, in Francia, tornando ritemprato (lo avevamo raccontato). Nella tappa fugace milanese di questi giorni, non rimpiange certo il tempo che fu, quello in cui affiancò Andrea Berton al Trussardi alla Scala per un triennio, 2007-2010: «Si percepisce una città molto dinamica, alimentata da un flusso e un’energia non comune. C’è un livello altissimo, sono tutti bravi. Ma io, dal punto di vista personale faccio fatica a immaginarmi ancora qui. Sono trentino: casa mia è la montagna».

Alfio Ghezzi e la brigata di cucina mista Senso-Identità Golose Milano

Alfio Ghezzi e la brigata di cucina mista Senso-Identità Golose Milano

Tra Rovereto e il Garda gli impegni certo non mancano. Inclusi quelli di portata sociale: «Abbiamo realizzato un bellissimo progetto con la cooperativa Mi Coltivo. Un orto di 7mila metri quadrati, ricavato nell’ex polo della Meccatronica, a 700 metri dal nostro ristorante. Lo curano ragazzi con fragilità e disabilità. È un terreno diviso in 4, con 3 parti coltivate e una a sovescio. Funziona benissimo». Negli orizzonti di Ghezzi c’è anche l’insegnamento, alla scuola di Alta Formazione a Tione: «I ragazzi devono capire che quello che fanno è possibile perché esiste un percorso storico preciso alle spalle. E cuochi che hanno inciso in modo importante sulle tecniche e i destini di questa professione: Georges Auguste Escoffier, Ferdinand Point, Eugenie Brazier. E Gualtiero Marchesi: a rivedere oggi i suoi piatti, sono ancora di un’attualità sconvolgente…».

Concetti di ampio respiro, tra una cena milanese e l’altra. I dettagli del degustazione li avevamo spiegati pochi giorni fa. Di seguito, le foto dei piatti. In ognuno c’era il ricordo e il genio di Andrea Paternoster, filtrato da un amico di pari sensibilità.
Il tris di entrée: da sinistra, Finocchio in conserva, trota e miele di limone; Canapa, mortandela piccante e miele di tarassaco e Semi di lino, noci e miele di rododendro

Il tris di entrée: da sinistra, Finocchio in conserva, trota e miele di limone; Canapa, mortandela piccante e miele di tarassaco e Semi di lino, noci e miele di rododendro

Anguilla alla brace racchiusa in un velo di sedano rapa, prezzemolo, olive. La salsa è di passito con aceto di miele e riduzione di uva fragola

Anguilla alla brace racchiusa in un velo di sedano rapa, prezzemolo, olive. La salsa è di passito con aceto di miele e riduzione di uva fragola

Fusilloni Monograno Felicetti Matt, acciuga, salsa burro affumicato e miele di erica

Fusilloni Monograno Felicetti Matt, acciuga, salsa burro affumicato e miele di erica

Pancia di suino con crauti al miele di rododendro, melograno, erba cipollina

Pancia di suino con crauti al miele di rododendro, melograno, erba cipollina

Miele: albero del paradiso, noci, robiola e gelato al latticello (a sinistra)

Miele: albero del paradiso, noci, robiola e gelato al latticello (a sinistra)