Fabrizio Marino
Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie grasdi Yannick Alléno
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon di Trento, in uno scatto di agosto, fatto nel corso della traversata “Attraverso... senza lasciare tracce”, 900 chilometri percorsi a piedi e in parapendio da Trento all'Alpe d'Huez, in Francia, a seguito di una crisi di vocazione. Il cuoco trentino aprirà la giornata di "Identità di Montagna", lunedì 6 marzo, ore 10, Sala Blu Uno (foto Waldner)
Il tema della tredicesima edizione di Identità Golose è il viaggio. Nel centinaio di chef relatori in cartellone a Milano tra il 4 e il 6 marzo 2017 ce n’è uno che quest’estate ha percorso 550 km a piedi e 350 a bordo di un parapendio. Una traversata partita il 2 agosto dal ristorante di cui è chef, la Locanda Margon di Trento, e terminata 18 giorni dopo all’Alpe d’Huez in Francia, già teatro delle più grandi imprese del Tour de France. Il tragitto alpino di Ghezzi ha toccato Plan de Corones, lago di Como, alta valle del Lario, Bellinzona, Airolo, il Vallese fino a Martigny, Chamonix, Albertville. «L’ultima tappa doveva essere l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo», ci racconta il cuoco, «ma il meteo degli ultimi giorni non mi ha favorito». Com’è nato il progetto? Da una crisi professionale. L’anno scorso ero demotivato. La gente crede che siamo persone molto creative che non fanno altro che cercare prodotti e sviluppare ricette. Ma lo chef oggi non pensa solo a far da mangiare: si occupa di logistica, organizzazione, comunicazione… Tanti compiti impegnativi che scavalcano il nutrire in sé. A un certo punto ho accusato tutta la pressione. E l’alienazione di dover rispettare ogni giorno le scansioni dei due pasti senza tradire stanchezza davanti alla clientela. Avevo bisogno di nuovi stimoli. La famiglia Lunelli (titolare di Cantine Ferrari, ndr), straordinaria, ha capito e anzi ha sostenuto il mio piano. Perché proprio il parapendio? Vengo da una famiglia di sportivi e la montagna fa parte di me. Mio fratello è guida alpina, assieme abbiamo sempre arrampicato, scalato cascate di ghiaccio, calzato sci e telemark. Tutti i giorni cerco di correre almeno per un’ora e, in primavera e in estate, se non ho impegni nel giorno libero, salgo in quota. Nel giugno scorso, partendo dalla val Pusteria, sono rimasto in cielo per 10 ore e 20 minuti, volando per 270 chilometri. Ho deciso che avrei voluto volare più a lungo, e così è nato il progetto “Attraverso... senza lasciare tracce”.
L'attrezzatura utilizzata da Ghezzi per la traversata
Poche settimane fa, il ristorante Locanda Margon è stata premiato con la seconda stella Michelin: «Avevamo già alzato da un paio d'anni l'asticella dell'ambizione», spiega Alfio Ghezzi, qui in cucina nella foto di Eugenio Luti
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo