Il volo di Alfio Ghezzi sulle Alpi

Il tema della tredicesima edizione di Identità Golose è il viaggio. Nel centinaio di chef relatori in cartellone a Milano tra il 4 e il 6 marzo 2017 ce n’è uno che quest’estate ha percorso 550 km a piedi e 350 a bordo di un parapendio. Una traversata partita il 2 agosto dal ristorante di cui è chef, la Locanda Margon di Trento, e terminata 18 giorni dopo all’Alpe d’Huez in Francia, già teatro delle più grandi imprese del Tour de France.

Il tragitto alpino di Ghezzi ha toccato Plan de Corones, lago di Como, alta valle del Lario, Bellinzona, Airolo, il Vallese fino a Martigny, Chamonix, Albertville. «L’ultima tappa doveva essere l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo», ci racconta il cuoco, «ma il meteo degli ultimi giorni non mi ha favorito».

Com’è nato il progetto?
Da una crisi professionale. L’anno scorso ero demotivato. La gente crede che siamo persone molto creative che non fanno altro che cercare prodotti e sviluppare ricette. Ma lo chef oggi non pensa solo a far da mangiare: si occupa di logistica, organizzazione, comunicazione… Tanti compiti impegnativi che scavalcano il nutrire in sé. A un certo punto ho accusato tutta la pressione. E l’alienazione di dover rispettare ogni giorno le scansioni dei due pasti senza tradire stanchezza davanti alla clientela. Avevo bisogno di nuovi stimoli. La famiglia Lunelli (titolare di Cantine Ferrari, ndr), straordinaria, ha capito e anzi ha sostenuto il mio piano.

Perché proprio il parapendio?
Vengo da una famiglia di sportivi e la montagna fa parte di me. Mio fratello è guida alpina, assieme abbiamo sempre arrampicato, scalato cascate di ghiaccio, calzato sci e telemark. Tutti i giorni cerco di correre almeno per un’ora e, in primavera e in estate, se non ho impegni nel giorno libero, salgo in quota. Nel giugno scorso, partendo dalla val Pusteria, sono rimasto in cielo per 10 ore e 20 minuti, volando per 270 chilometri. Ho deciso che avrei voluto volare più a lungo, e così è nato il progetto “Attraverso... senza lasciare tracce”.

L'attrezzatura utilizzata da Ghezzi per la traversata

Perché questo nome?
Volevo restituire il territorio così come mi era stato consegnato. A piedi e in volo, consumando un contatto intimo e discreto. Ho scelto un approccio lento, tra silenzi e contemplazione, gli stessi atteggiamenti delle persone che incontravo nelle malghe e nei bivacchi. La gente di montagna è semplice e molto ricca: riesce a stupirti con poche parole.

Ci sono stati momenti critici?
A un certo punto mia moglie mi ha raggiunto in macchina perché avevo problemi di vesciche ai piedi. Mi ha dato tutto l’occorrente per continuare. A Martigny sono poi dovuto scendere in condizioni di vento forte ma gestibili. Ma il momento peggiore è stato quando ho saputo di Uli Emanuele e Alexander Polli, i base jumper morti proprio in volo il 18 e 22 agosto. Ho passato due giorni tremendi, con un gran magone. Per fortuna le parentesi felici hanno superato nettamente quelle critiche: ricorderò sempre il volo fantastico tra Predazzo e il prato del Rosa Alpina a San Cassiano. Ero sceso a salutare il mio amico Norbert (il collega Niederkofler, ndr).

Com’è stato il rientro al lavoro?
La crisi è superata. Sono tornato con grandi energie e una nuova visione della mia professione. Persino con un rinnovato concetto di cucina, che ora è più semplice, diretta e immediata. Mi rendo anche conto di essere più attratto da progetti particolari, che non si limitano all’alta cucina fine a se stessa ma si aprono alla salvaguardia del territorio. Ho sempre pensato alla montagna e alla cucina come a due primedonne, che pretendono sempre il massimo per loro stesse. Proverò a mantenere questa bigamia il più a lungo possibile.

Poche settimane fa, il ristorante Locanda Margon è stata premiato con la seconda stella Michelin: «Avevamo già alzato da un paio d'anni l'asticella dell'ambizione», spiega Alfio Ghezzi, qui in cucina nella foto di Eugenio Luti

A Milano aprirà proprio la giornata dedicata alla cucina di montagna.
Porterò due piatti. Il primo a base di carne di yak: cercherò di promuovere una carne poco conosciuta, prodotta da un allevatore che mette in cima i concetti di etica e territorio. Il secondo sarà una riflessione attorno al concetto di microclima. Perché, è vero che ci sono spesso grandi differenze di cucina tra regioni attigue. Ma è anche incredibile verificare come esistano ricette quasi identiche in paesi molto distanti tra loro ma vicinissimi in termini ‘verticali’, cioè di altitudine.

Può fare un esempio?
A Identità porterò una tartiflette. Ne ho assaggiata una straordinaria a Chamonix, in Alta Savoia, proprio durante la traversata. È un piatto con patate, formaggio e menta messo a cuocere nel burro aromatizzato con cipolla. In Friuli ci sono il Frico, in Trentino le Patate Rostide. Sono preparazioni molto simili, figlie di microclimi simili, quelli di casa mia.