Luigi Pomata, che tonno a Identità Golose Milano

Lo chef di Carloforte fa il sold out in via Romagnosi con un menu che esalta una materia prima nobile, declinandola con rispetto e creatività

11-12-2021
Luigi Pomata al timone della cucina di Identità G

Luigi Pomata al timone della cucina di Identità Golose Milano

Le sale di Identità Golose Milano piene "in ogni ordine di posto", per la prima (e già sold out anche per la seconda) cena di Luigi Pomata a Milano, in via Romagnosi 3. Certo, conta anche il fatto che, come ricordavamo con lo stesso Pomata presentando il suo menu, ben due volte a causa della maledetta pandemia abbiamo annunciato e poi cancellato il suo arrivo nel nostro Hub. Ma soprattutto...è stato il richiamo dell'eccellenza sarda, e del tonno rosso in particolare, a far accorrere il pubblico delle grandi occasioni. La promessa di poter assaggiare qualcosa di speciale, di unico: promessa mantenuta alla grande.

Il percorso gastronomico ideato da Luigi Pomata ha rispettato le aspettative, presentando il tonno in ciascuna delle portate salate, ogni volta in forme, consistenze e "accenti" diversi: sempre irresistibile. D'altronde, lo chef di Carloforte è il depositario di una storia lunga, importante, prestigiosa. Che ha nel tonno rosso del Mediterraneo un simbolo imprescindibile.

Focaccia Magrebina con riserva di tonno 25 anni, lattuga di mare, maio al wasabi e datterino confit
«Non so quanti sappiano che per 70 anni Carloforte ha avuto un legame forte con la Tunisia, con i pescatori di corallo di Tabarka che erano dislocati sull'isola. Quindi nelle nostre tradizioni abbiamo diverse influenze tunisine: per questo ho voluto portare questo pane, cotto in padella. Lo serviamo con questa riserva di tonno: abbiamo iniziato a sperimentare sulla resa del tonno conservato e ci siamo accorti di come negli anni il suo gusto si arricchisse, diventando molto delicato, come succede con un "grand cru"»

Focaccia Magrebina con riserva di tonno 25 anni, lattuga di mare, maio al wasabi e datterino confit
«Non so quanti sappiano che per 70 anni Carloforte ha avuto un legame forte con la Tunisia, con i pescatori di corallo di Tabarka che erano dislocati sull'isola. Quindi nelle nostre tradizioni abbiamo diverse influenze tunisine: per questo ho voluto portare questo pane, cotto in padella. Lo serviamo con questa riserva di tonno: abbiamo iniziato a sperimentare sulla resa del tonno conservato e ci siamo accorti di come negli anni il suo gusto si arricchisse, diventando molto delicato, come succede con un "grand cru"»

Sull'isola di Carloforte, ci raccontava lo stesso Pomata, si sono insediate prima le tonnare che una vera popolazione residente: tra le più antiche del Mediterraneo, le tonnare di Carloforte oggi rappresentano un modello importante anche per come sono rigidamente rispettose dell'ecosostenibilità, utilizzando reti a maglie larghe che permettono ai tonni, di dimensioni troppo ridotte per essere pescati, di eludere l'opera dei pescatori. La famiglia Pomata ha saputo interpretare questa grande ricchezza, conducendo da tre generazioni un ristorante, chiamato Da Nicolo, che è una vera istituzione della ristorazione sarda. 

WAGYU NON WAGYU - Ventresca caramellata, manzo, spuma di tonno, capperi, le sue foglie e chutney di pompia
«Il piatto in sé può ricordare una versione del vitello tonnato. Il gioco con il wagyu si riferisce invece al fatto che quando vado a scegliermi i tonni, scelgo sempre gli esemplari di dimensioni più grandi, con strati di grasso importanti. La ventresca, per marezzatura e texture assomiglia molto al wagyu: ma non è wagyu»

WAGYU NON WAGYU - Ventresca caramellata, manzo, spuma di tonno, capperi, le sue foglie e chutney di pompia
«Il piatto in sé può ricordare una versione del vitello tonnato. Il gioco con il wagyu si riferisce invece al fatto che quando vado a scegliermi i tonni, scelgo sempre gli esemplari di dimensioni più grandi, con strati di grasso importanti. La ventresca, per marezzatura e texture assomiglia molto al wagyu: ma non è wagyu»

Luigi è l'erede di questa tradizione e sebbene in questa storia di mare e ristorazione ci sia cresciuto, sente anche di aver scelto consapevolmente il proprio destino: «Per fare bene il proprio lavoro bisogna sceglierlo e io ho voluto fare il cuoco: dalla mia, ho avuto la fortuna di crescere in un ambiente che mi ha aiutato a fare quello che più volevo per la mia vita. La mia fortuna, in particolare, è stato apprendere in modo naturale la base della cucina: il rispetto della materia prima. Mi ricordo ancora di quando, da bambino, d'estate andavo a stare dai miei nonni, perché i miei genitori erano sempre al ristorante. Fu mio nonno ad aprire il ristorante, ma faceva anche l'ortolano, si coltivava tutte le primizie. Ho questo ricordo vivido di come ogni mattina andavamo a raccogliere nell'orto, mi ricordo i profumi, come mio nonno mi spiegava ogni vegetale, ogni erba aromatica. Il rispetto per gli ingredienti e per la loro stagionalità l'ho imparato così».

Fregola di Grano duro Korasan essiccata in forno a legna con il qujnto quarto di tonno, formaggio d’asina, infuso di limone e bottarga
«Questo piatto nei nostri ristoranti lo proponiamo con il riso, ma in questo caso ho voluto portare una fregola, che rappresenta la Sardegna. Non Carloforte, dove invece abbiamo il cous cous, ma la Sardegna. Il quinto quarto di tonno è quello che ci ha tenuti vivi per anni e anni, perché quando arrivava l'inverno e non si aveva niente, c'erano la gola del tonno sotto sale, la trippa essiccata, il lattume, il cuore: le parti meno nobili che nelle stagioni fredde si usavano per arricchire i piatti. Questa ricetta nasce dall'interpretazione di questi tagli deliziosi, il formaggio d'asina, pregiatissimo all'estero, mi serve per dare cremosità, mentre l'infuso di limone e bottarga porta freschezza»

Fregola di Grano duro Korasan essiccata in forno a legna con il qujnto quarto di tonno, formaggio d’asina, infuso di limone e bottarga
«Questo piatto nei nostri ristoranti lo proponiamo con il riso, ma in questo caso ho voluto portare una fregola, che rappresenta la Sardegna. Non Carloforte, dove invece abbiamo il cous cous, ma la Sardegna. Il quinto quarto di tonno è quello che ci ha tenuti vivi per anni e anni, perché quando arrivava l'inverno e non si aveva niente, c'erano la gola del tonno sotto sale, la trippa essiccata, il lattume, il cuore: le parti meno nobili che nelle stagioni fredde si usavano per arricchire i piatti. Questa ricetta nasce dall'interpretazione di questi tagli deliziosi, il formaggio d'asina, pregiatissimo all'estero, mi serve per dare cremosità, mentre l'infuso di limone e bottarga porta freschezza»

Di questa eredità culturale, di quella "cultura materiale" di cui parla spesso Corrado Assenza, nei ristoranti di Luigi Pomata è rimasto ancora molto: «Mio nonno ci ha lasciato un agrumeto e delle altre terre su cui possiamo coltivare, per farci in casa molti prodotti. Così come per il ristorante di Cagliari sono riuscito a costruire delle belle relazioni con molti contadini, che sanno lavorare alla ricerca della qualità delle materie prime».

IL ROSSINI DI MARE - Tonno, foie gras, carciofo arrostito, salsa al vino e fondo di brasato
«E' un piatto che feci per la prima volta nel 2001, per Gualtiero Marchesi: era una persona con cui avevo un legame stretto e che venne a trovarmi a Carloforte. Uno dei suoi piatti storici era l'interpretazione del Filetto alla Rossini, così io decisi di omaggiarlo. In questo caso, quindi, tratto il tonno come se fosse manzo. Poi, avendo i carciofi in piena maturazione, ho scelto di dare al piatto questa nota erbacea»

IL ROSSINI DI MARE - Tonno, foie gras, carciofo arrostito, salsa al vino e fondo di brasato
«E' un piatto che feci per la prima volta nel 2001, per Gualtiero Marchesi: era una persona con cui avevo un legame stretto e che venne a trovarmi a Carloforte. Uno dei suoi piatti storici era l'interpretazione del Filetto alla Rossini, così io decisi di omaggiarlo. In questo caso, quindi, tratto il tonno come se fosse manzo. Poi, avendo i carciofi in piena maturazione, ho scelto di dare al piatto questa nota erbacea»

Sì, perché Luigi Pomata da una parte prosegue il lavoro che prima di lui hanno svolto suo nonno e suo padre, guidando il ristorante Da Nicolo di Carloforte, ma inoltre ha anche aperto un altro locale a Cagliari, che porta semplicemente il suo nome e cognome, dove riesce a declinare diversi approcci alla cucina: con un ristorante gastronomico, la vera fucina creativa dello chef sardo, e un bistrot, al momento temporaneamente chiuso: «Nel ristorante di Cagliari riesco a divertirmi e ad esprimermi al massimo, sperimentando sempre piatti nuovi. Il bistrot inoltre, quando è aperto, mi permette di prolungare la vita dei piatti più apprezzati dai nostri clienti, potendo però toglierli dal menu del gastronomico per fare spazio alle novità».

Nel menu pensato per Identità Golose Milano, come giusto, il tonno è stato il vero protagonista: una materia prima che Luigi Pomata conosce alla perfezione, avendo anche contribuito a innovarne la percezione presso i carlofortini: «La Tartare di tonno è in carta a Carloforte da trent'anni, senza soluzione di continuità. Ma mi ricordo di quando, rientrato a casa dopo un po' di viaggi all'estero, la proposi per la prima volta: mi presero per matto! Sull'isola il tonno si mangiava rigorosamente cotto. Però poi mi hanno dato ragione».

Così come gli abbiamo dato ragione noi, senza avere nemmeno un dubbio iniziale, sulla stagionatura per 25 anni del tonno sott'olio, in scatole di grande pezzatura. Il risultato è eccezionale, morbidissimo, delicato, avvolgente: «E' una cosa che, come si può immaginare, è iniziata per caso, una trentina di anni fa. Ho trovato delle vecchie confezioni di tonno sott'olio che ci eravamo dimenticati in cantina. Ho visto che le scatole non si erano gonfiate, allora ne ho aperta una...e l'ho assaggiata. Era straordinaria, burro. Da lì abbiamo fatto tutte le analisi per essere sicuri che tutto andasse bene e abbiamo iniziato a fare un po' di prove. Oggi faccio maturare solo ventresca, perché negli anni abbiamo capito che è proprio il grasso che durante la maturazione si scioglie, donando al tonno quella morbidezza così seducente».


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano