Travolgente Retroscena all'hub di Identità: Richard Abou Zaki racconta i successi ottenuti con Pierpaolo Ferracuti

Una stella Michelin arrivata da pochi giorni, altre tre insegne nate nel giro di un anno che macinano numeri e bontà, un menu degustazione ispirato alla Divina Commedia di Dante e quattro piatti magistrali in via Romagnosi

04-12-2021
a cura di Niccolò Vecchia
Richard Abou Zaki, classe 1996, un mix di culture

Richard Abou Zaki, classe 1996, un mix di culture diverse ma con forti radici in Emilia, dove è cresciuto

Travolgente. E' la parola che avevamo più chiara in testa lasciando Identità Golose Milano dopo la prima delle due cene che vedono protagonisti gli chef del ristorante Retroscena di Porto San Giorgio (Fermo), Richard Abou Zaki Pierpaolo Ferracuti, che da poco hanno conquistato la loro prima stella Michelin. Ci aspettavamo grandi soddisfazioni da questo menu, ma le aspettative sono state superate. 

D'altronde Paolo Marchi, da sempre talent scout dal fiuto raffinatissimo, aveva notato e celebrato in diverse occasioni la bravura dei due, e prima anche del solo Pierpaolo Ferracuti, che aveva aperto Retroscena nel 2018 con la compagna Audrey Croccel. A Milano, per questa doppia occasione golosa, è arrivato invece Richard Abou Zaki: travolgente la cucina che abbiamo assaggiato con il menu pensato per via Romagnosi, travolgente anche vederlo lavorare e chiacchierare con lui. L'energia che emana è coinvolgente: ritmo, precisione, lucidità e una buona dose di sorrisi e simpatia. E' entrato in società con Ferracuti a maggio 2020, dopo aver passato 4 anni nelle cucine dell'Osteria Francescana di Massimo Bottura

Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki

Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki

«L'esperienza più importante della mia carriera - dice sicuro Richard, nonostante i suoi 25 anni - che mi ha permesso di imparare a vedere sempre 10 km più in là, come dice Massimo. Il quale, quando sono andato via dalla Francescana, mi ha proprio detto che si augurava che avessi fatto mio quell'insegnamento. Negli ultimi sei mesi in via Stella ero al pass, con il controllo sulla cucina, un impegno importantissimo. Alla Francescana ho imparato la visione, sono maturato. Prima ero stato a Londra, a Le Gavroche, e lì invece avevo imparato a cucinare, a stare sui fornelli: senza quella formazione, non avrei potuto poi svolgere i ruoli che mi sono stati affidati a Modena». 

Come e quando hai deciso di diventare un cuoco?
Fin da piccolo. Mia mamma faceva l'operaia, io ero spesso a casa da solo, mi cucinavo le braciole di maiale con le patatine a otto anni. Adesso le odio quelle braciole: economicamente non stavamo granché bene, si mangiava quello che c'era. Mi ricordo anche di quando ho capito che la Carbonara della mia mamma, che per me era il piatto più buono del mondo, invece era un po' scarso, con le uova troppo cotte e la pancetta dolce: poi le ho insegnato a farla nel modo migliore. Scherzi a parte, questa passione l'ho sempre avuta, l'ho coltivata, ho studiato tanto, c'ho creduto e ce l'ho fatta. E' da quando ho 16 anni che lavoro in cucina, ho fatto queste due grandi esperienze che ti dicevo, poi a 23 anni mi sono sentito pronto per lasciare la Francescana e lanciarmi in un progetto tutto mio.

Tuo e di Pierpaolo Ferracuti: come funziona il vostro sodalizio?
Lui ha dieci anni più di me, ci siamo conosciuti in Francescana, dove però si fermò solo qualche mese, in stage. Poi ci eravamo sentiti a fine 2019: lui aveva questo Chalet sulla spiaggia che gestivano i suoi genitori, che però volevano lasciare. Pierpaolo mi proponeva di gestirlo insieme, ma mi diceva anche di entrare in società con lui per Retroscena. Io l'ho avvertito: "Guarda che se vengo a Retroscena devono cambiare molte cose, la mia mano è un'altra, le mie idee sono altre". Lui ha creduto in me e per molti versi ha fatto un passo indietro, mi ha lasciato campo libero, però rimanendomi sempre al fianco. Siamo soci al 50% in tutto e per tutto, lui è fondamentale nella gestione di molti aspetti del nostro lavoro, è sempre in cucina come me, ma mi lascia la parte creativa. Essere in due è importantissimo, ti permette di lavorare al meglio e di seguire tutti i progetti che hai in mente. 

Cosa credi che sia cambiato a Retroscena con il tuo arrivo?
Molte cose. Abbiamo cambiato quasi completamente le brigate, sia in sala che in cucina. La sala aveva bisogno di un approccio più esperto, più consapevole del livello di professionalità massima che si deve tenere sempre: è stato molto importante l'arrivo di Luca Luciani, oggi nostro sommelier e restaurant manager, che prima era il sommelier della Locanda Locatelli a Londra. Per la brigata di cucina invece ho voluto che ci fossero persone da molti luoghi diversi, non mi sembrava una cosa positiva avere una prevalenza di marchigiani. Non perché ce l'abbia con i marchigiani ovviamente, ma perché in cucina ho bisogno di assorbire stimoli continui dalla squadra, e per questo servono persone che portano con sé culture e identità diverse. 

Abou Zaki nella cucina di Identità Golose Milano

Abou Zaki nella cucina di Identità Golose Milano

A maggio 2020 arrivi nelle Marche. E nel giro di pochissimo ti trovi al timone sia di Retroscena che del Chalet Sombrero della famiglia di Pierpaolo, sulla spiaggia del Lido di Fermo. Non una sfida da poco...
Decisamente no, soprattutto se pensi che fino a due settimane prima ero in servizio alla Francescana. Il Sombrero è una parte fondamentale di quello che facciamo, è la realtà che ci dà la solidità economica. Quando sono arrivato ho cercato di capire come interpretare lo Chalet e per la sera ho pensato alla pizza, che adoro. Ci abbiamo dato dentro al massimo da subito, riuscendo a fare grandi numeri dai primi giorni, e intanto, per un mese, mi sono dedicato alla formazione della squadra. C'era questo pizzaiolo che aveva lavorato nella pizzeria napoletana Da Michele: ho completamente reimpostato il suo lavoro, spiegandogli la cura assoluta che doveva mettere in ogni passaggio, applicando insomma la mia formazione di cucina anche alla pizza. Ci devi mettere cura e cuore, anche quando prepari una pizza.

Ci fai un esempio specifico di quello che cerchi di insegnare a chi lavora con te?
A me non interessa fare la pizza cosiddetta gourmet. Voglio una pizza con delle grandi materie prime e basta: questo significa che si deve fare ricerca, ridurre al massimo lo scatolame. Poi quando si fanno certi numeri, magari il carciofino lo devi lo stesso tirare fuori da un barattolo, lo capisco: però non va messo così sulla pizza! Passalo prima sulla griglia, saltalo in padella, aggiungici delle erbe aromatiche, mettici un po' di amore. Pensando a come, in quel periodo, nessuno poteva spostarsi, ho creato un primo menu chiamato Evoluzioni di pizza in giro per l'Italia, dedicato alle tipicità regionali del nostro paese, proposte sulle pizze. Quest'anno invece abbiamo inserito il menu Evoluzioni di pizza in giro per il mondo.

CAVOLO CAPPUCCIO IN ROSSO | Armellina, riduzione di ginepro e salsa di anguilla affumicata
«Il piatto, che ha richiesto un paio di mesi per essere messo a punto e che ha bisogno di una settimana circa per la sua realizzazione, parte da un cavolo maturato, a cui si accompagna un gel di scalogno, un'armellina amara, questa salsa di anguilla affumicata. E' un'antipasto sicuramente concettuale, ma che gioca anche con delle note intense e golose, ribaltando il ruolo di proteine e vegetali, in quanto l'anguilla diventa il contorno, mentre il cavolo ha il ruolo da protagonista»

CAVOLO CAPPUCCIO IN ROSSO | Armellina, riduzione di ginepro e salsa di anguilla affumicata
«Il piatto, che ha richiesto un paio di mesi per essere messo a punto e che ha bisogno di una settimana circa per la sua realizzazione, parte da un cavolo maturato, a cui si accompagna un gel di scalogno, un'armellina amara, questa salsa di anguilla affumicata. E' un'antipasto sicuramente concettuale, ma che gioca anche con delle note intense e golose, ribaltando il ruolo di proteine e vegetali, in quanto l'anguilla diventa il contorno, mentre il cavolo ha il ruolo da protagonista»

Alla sera la pizza, ma di giorno cosa succede al Sombrero?
Di giorno siamo una macchina da guerra, lo spazio è grande, circa 1000 metri quadri. Alla mattina facciamo le colazioni, a pranzo invece facciamo la trattoria di mare, tutto a self service: tagliatelle allo scoglio, frittura di calamari e una bottiglia d'acqua a 16 euro. Sull'Adriatico siamo imbattibili, li ho girati tutti i posti! Facciamo dai 300 ai 400 coperti al giorno per tutta la stagione estiva: a Ferragosto quest'anno abbiamo fatto 110 kg di frittura di calamari, arrivando a servire 620 persone. Il Sombrero è il motore di tutto quello che facciamo: sta aperto 5 mesi all'anno e ci dà l'ossigeno per fare tutto il resto. Con la pizzeria adesso vediamo che fare: a Pierpaolo avevo promesso che se avessimo preso la stella Michelin a Retroscena, avremmo aperto la pizzeria tutto l'anno. Però dobbiamo trovare la location giusta. 

RISO ADRIATICO | Oliva tenera ascolana, ricciola, arancia e finocchietto
«Alla base c'è una concentrazione dell'oliva tenera: prendiamo il succo dell'oliva e creiamo un brodo con cui poi prepariamo il riso, tutto a secco e a freddo, così da ottenere una grandissima concentrazione di gusto. Note amarognole, dolci, minerali. Sarà al suo massimo, perché le olive sono state colte da poco, sono state poco in salamoia, quindi daranno tutti i loro aromi. Poi aggiungiamo la ricciola, il finocchietto, l'olio all'arancia, in un piatto che secondo me ricorda anche, a suo modo, l'oliva all'ascolana, usando però il pesce»

RISO ADRIATICO | Oliva tenera ascolana, ricciola, arancia e finocchietto
«Alla base c'è una concentrazione dell'oliva tenera: prendiamo il succo dell'oliva e creiamo un brodo con cui poi prepariamo il riso, tutto a secco e a freddo, così da ottenere una grandissima concentrazione di gusto. Note amarognole, dolci, minerali. Sarà al suo massimo, perché le olive sono state colte da poco, sono state poco in salamoia, quindi daranno tutti i loro aromi. Poi aggiungiamo la ricciola, il finocchietto, l'olio all'arancia, in un piatto che secondo me ricorda anche, a suo modo, l'oliva all'ascolana, usando però il pesce»

Parliamo di questa stella: che effetto vi ha fatto?
Intanto ci ha cambiato, da un giorno con l'altro, la vita. Noi fino a due settimane fa facevamo quattro, sei, otto coperti a sera. Adesso siamo già pieni per tutta la prossima settimana, siamo pieni ogni sera. Pensavo che fosse un'esagerazione, che non fosse possibile un effetto fosse così dirompente. Noi però continuiamo a fare quel che abbiamo sempre fatto: ai ragazzi ho detto che a cambiare sono i clienti, dobbiamo rimanere noi stessi, lucidi e precisi nel nostro lavoro. 

Dicevi prima che la mente creativa sei tu: come lavori per ideare i nuovi piatti?
Per me è importantissimo essere originali, non prendere ispirazione di qua e di là. Nel 2021 non è facile per niente, sei costantemente influenzato dai colleghi, da quello che vedi online, hai tutto a portata di mano. Non è come nel 2000 che dovevi salire in macchina e fare i chilometri per andare a elBulli. Quindi nelle settimane in cui lavoro ai piatti nuovi cerco proprio di isolarmi e di resettare la testa, così come ho dovuto fare dopo quattro anni di Francescana: dimenticare tutto, per ripartire da zero, con una diversa consapevolezza. 

CAPOCOLLO | Tra il carrello degli arrosti e il carrello dei bolliti
«Questo piatto racconta proprio la mia storia, il mio percorso, quello che ho imparato in Francescana, a Londra, rappresenta al meglio la mia idea di cucina. Da una parte ho cercato di simboleggiare il carrello degli arrosti, che ormai non fa quasi più nessuno: il capocollo viene fatto maturare in frigorifero una settimana, poi marinato per 48 ore, ottenendo una consistenza molto morbida. Dall'altro lato del piatto c'è invece il carrello dei bolliti: guancia, testina, orecchio e cotechino. L'idea del carrello dei bolliti, un altro grande classico a cui volevamo tributare un omaggio, in una chiave contemporanea, con i piccoli bocconi accompagnati ciascuno dalle proprie salse. Sul capocollo invece c'è una salsa di caffè e anice, dalle note amarissime e intense, che richiama il mio primissimo assaggio quando sono arrivato nelle Marche: caffè e anisetta. Così ho cercato di richiamare quei profumi in un fondo»

CAPOCOLLO | Tra il carrello degli arrosti e il carrello dei bolliti
«Questo piatto racconta proprio la mia storia, il mio percorso, quello che ho imparato in Francescana, a Londra, rappresenta al meglio la mia idea di cucina. Da una parte ho cercato di simboleggiare il carrello degli arrosti, che ormai non fa quasi più nessuno: il capocollo viene fatto maturare in frigorifero una settimana, poi marinato per 48 ore, ottenendo una consistenza molto morbida. Dall'altro lato del piatto c'è invece il carrello dei bolliti: guancia, testina, orecchio e cotechino. L'idea del carrello dei bolliti, un altro grande classico a cui volevamo tributare un omaggio, in una chiave contemporanea, con i piccoli bocconi accompagnati ciascuno dalle proprie salse. Sul capocollo invece c'è una salsa di caffè e anice, dalle note amarissime e intense, che richiama il mio primissimo assaggio quando sono arrivato nelle Marche: caffè e anisetta. Così ho cercato di richiamare quei profumi in un fondo»

Cosa hai ideato per il menu di questa stagione a Retroscena?
L'ultima novità è il menu I passi di Dante: tre dei quattro piatti che ho portato a Milano vengono da lì. La mia compagna ha studiato letteratura e ha preso 110 e lode con una tesi su Dante: la sentivo sempre parlare di Dante, così mi è venuta questa idea di farmi ispirare, con il suo aiuto, inventando dei piatti che potessero essere associati alle rime della Divina Commedia e anche ai cantici: Inferno, Purgatorio e Paradiso. Una sfida notevole, soprattutto per riuscire a dare una coerenza cromatica ai piatti, senza perdere mai di vista l'obiettivo della concentrazione dei gusti. Prendiamo i piatti portati a Identità: il rosso dell'Inferno per il Cavolo cappuccio in rosso, con armellina, riduzione di ginepro e salsa di anguilla affumicata, a cui è associato il verso: "Balenò una luce vermiglia". Il verde del Purgatorio per il Riso Adriatico, con oliva tenera ascolana, ricciola, arancia e finocchietto, a cui è associato il verso: "Cerchiato dalle fronde di Minerva". Il bianco del Paradiso per il Coccobello al mare, con cocco, passion fruit, lime tostato e ostrica ghiacciata, abbinato al verso: "Nel ciel che più della sua luce prende". 

Sono piatti davvero eccezionali, che hanno diversi livelli di lettura, pur risultando molto semplici, quasi essenziali...
Questo è proprio il nostro obiettivo. Una cucina che punta all'essenza dei sapori, concentrandoli al massimo, riducendo più che possiamo l'uso di grassi. Il Riso, ad esempio, è fatto completamente senza burro: per riuscire a mantecarlo nel modo migliore, serve una grande perizia tecnica durante la cottura, per poter concentrare l'amido che permette poi di avere una consistenza davvero cremosa. Così come per il Cavolo: c'è un grande lavoro tecnico dietro un piatto che invece risulta semplice e immediato agli occhi del cliente. 

Coccobello al mare
«E' il ricordo della Riviera romagnola, dove sono cresciuto, che ho sentito quest'estate quando invece ero al mare nelle Marche. Ero sdraiato e ho sentito un venditore gridare "Coccobello!" con l'accento emiliano: allora ho deciso che volevo creare un dolce che richiamasse questo mio ricordo d'infanzia. Ho giocato proprio con il cocco, presentandolo in alcune variazioni: una spuma, una meringa, un gelato al cocco con una piccola percentuale di acqua di mare. Poi aggiungiamo frutto della passione, lime tostato e ostriche ghiacciate. Quando lo si mangia, si sente quel sapore salmastro che si sente in bocca in riva al mare quando c'è un po' di vento»

Coccobello al mare
«E' il ricordo della Riviera romagnola, dove sono cresciuto, che ho sentito quest'estate quando invece ero al mare nelle Marche. Ero sdraiato e ho sentito un venditore gridare "Coccobello!" con l'accento emiliano: allora ho deciso che volevo creare un dolce che richiamasse questo mio ricordo d'infanzia. Ho giocato proprio con il cocco, presentandolo in alcune variazioni: una spuma, una meringa, un gelato al cocco con una piccola percentuale di acqua di mare. Poi aggiungiamo frutto della passione, lime tostato e ostriche ghiacciate. Quando lo si mangia, si sente quel sapore salmastro che si sente in bocca in riva al mare quando c'è un po' di vento»

Abbiamo parlato di Retroscena, del Sombrero...ma non basta! C'è anche Opera: come vi è venuta l'idea di aprire un Ramen bar?
Opera l'abbiamo aperto il primo luglio di quest'anno, proprio accanto a Retroscena: quest'estate mi prendevano per matto, correvo in continuazione avanti e indietro, uscivo da una cucina per entrare nell'altra, per tenere tutto sotto controllo. Proponiamo una cucina cucinata, ispirata alle tradizioni dell'Asia orientale: non solo Ramen, ma anche Bao, Karaage, Teriyaki... Opera è un omaggio ai miei viaggi, ai luoghi che ho visitato. Avevo in mente David Chang e il suo Momofoku: sta andando alla grande anche questo, facciamo due turni ogni sera. Stasera, mentre io sono qui, 60 coperti. Domani ne abbiamo già 78 prenotati. 

Travolgente entusiasmo, come dicevamo. E vi consigliamo di assaggiarlo, questo entusiasmo: avete tempo ancora questa sera, sabato 4 dicembre, per prenotare un tavolo a Identità Golose Milano, con il menu firmato da Richard Abou Zaki Pierpaolo Ferracuti. Come sempre, per prenotare, visitate il sito ufficiale dell'Hub.


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano