23-06-2021
Parte del team del ristorante Cucine Nervi di Gattinara (Vercelli) che ha cucinato all'Hub di Milano il 17 gougno scorso. Con lo chef Alberto Quadrio (al centro), il sous chef Stefano Battaini e la pasticciera Beatrice Casella
Difficile che noi addetti ai lavori ci si sorprenda per il menu di un cuoco in trasferta all’Hub di via Romagnosi. Sono professionisti di cui quasi sempre conosciamo il valore prima di ospitarli a Milano. Di Alberto Quadrio sapevamo solo quel che avevamo letto nel pezzo di Paolo Marchi, lesto a sottolineare il valore di questo 31enne di Gattinara, tornato nel borgo nativo dopo aver messo in fila una serie di esperienze importanti da Gualtiero Marchesi e Joia a Milano, Geranium a Copenhagen, Narisawa a Tokyo, Disfrutar a Barcellona e Alain Ducasse a Parigi. Proprio Ducasse lo avrebbe voluto al timone del suo prossimo ristorante a New York, ma poi è saltato tutto per la pandemia. E così il giovane Quadrio è romanticamente tornato a casa, a prendere le redini di Cucine Nervi, ambizioso progetto di ristorazione dei Conterno in questo celebre feudo vitato nel nord del Piemonte, tra Biella e Novara, in appoggio al brand Cantine Nervi. Quadrio e Roberto Conterno tenevano a che tutti i principali membri della brigata salissero a Milano. E così, a fianco del cuoco c’erano il sommelier Enrico Miro (ex Celler de Can Roca, mentre il maitre è Alberto Tommasi, già al Cambio e Waterside inn), la pasticcera Beatrice Casella (altra cuoca super-sveglia e con un bel curriculum, per esempio un lungo apprendistato da Tickets, Barcellona) e il sous chef Stefano Battaini.
Enrico Miro, sommelier di Cantine Nervi e Andrea Polini, maitre di Identità Golose Milano
La Nostra Torre. Miaccia (focaccia tradizionale del canavesano), accompagnata a formaggio Maccagno (a pasta semicotta) e paletta di Coggiola (insaccato ricavato dalla spalla del suino, tipico del Biellese)
Tartelletta di Peperoncino al tonno della tradizione. Deliziosa
Zucchina in fiore, gamberi di Bordighera. La zucchina è raccolta personalmente dal cuoco nei campi attigui al ristorante. Il resto lo fanno pomodoro, gambero viola di Bordighera, fiore fritto, ricotta di Seirass e purea di limone. Un piatto goloso e divertente
Idea di pasta al ragù, fonduta e scaglie di Vetta del Monviso. Pasta reginetta con coda alla vaccinara, friggione (cipolla stracotta, tipica emiliana), fonduta e scaglie di Vetta del Monviso. E’ l’idea di pasta al ragù di Quadrio. La succulenza alla vista è confermata dall'assaggio
Manzo fondente, tuberi e biete di Massimo Patriarca Nella foto: fondente di manzo, crema allo spinacio e una tartelletta realizzata con stracotto della spalla del manzo e zabaione al burro. Non inquadrati, due piccoli contorni: una tartina di patate e tartufo e delle biete saltate alla piastra di Massimo Patriarca, azienda di prodotti orticoli e fragole, presente a Gattinara dal 1985. Un piatto stupendo
Pre-dessert: Ciliegia, litchi e rosa. Curiosità: una parte èrealizzata con la candela che era stata accesa a inizio cena
Albicocca tonda di Costigliole, arachide e cocco, dessert fresco ed estivo di Beatrice Casella, impiattato direttamente al tavolo
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
