È nata una stella: Alberto Quadrio da Gattinara

Il giovane piemontese e tutto il suo team hanno sorpreso la platea di Identità Golose Milano con un superbo menu a prevalenza carne. In pairing, i vini di Cantine Nervi (Conterno)

23-06-2021
Parte del team del ristorante Cucine Nervi di Gat

Parte del team del ristorante Cucine Nervi di Gattinara (Vercelli) che ha cucinato all'Hub di Milano il 17 gougno scorso. Con lo chef Alberto Quadrio (al centro), il sous chef Stefano Battaini e la pasticciera Beatrice Casella

Difficile che noi addetti ai lavori ci si sorprenda per il menu di un cuoco in trasferta all’Hub di via Romagnosi. Sono professionisti di cui quasi sempre conosciamo il valore prima di ospitarli a Milano. Di Alberto Quadrio sapevamo solo quel che avevamo letto nel pezzo di Paolo Marchi, lesto a sottolineare il valore di questo 31enne di Gattinara, tornato nel borgo nativo dopo aver messo in fila una serie di esperienze importanti da Gualtiero Marchesi e Joia a Milano, Geranium a Copenhagen, Narisawa a Tokyo, Disfrutar a Barcellona e Alain Ducasse a Parigi. Proprio Ducasse lo avrebbe voluto al timone del suo prossimo ristorante a New York, ma poi è saltato tutto per la pandemia.

E così il giovane Quadrio è romanticamente tornato a casa, a prendere le redini di Cucine Nervi, ambizioso progetto di ristorazione dei Conterno in questo celebre feudo vitato nel nord del Piemonte, tra Biella e Novara, in appoggio al brand Cantine Nervi. Quadrio e Roberto Conterno tenevano a che tutti i principali membri della brigata salissero a Milano. E così, a fianco del cuoco c’erano il sommelier Enrico Miro (ex Celler de Can Roca, mentre il maitre è Alberto Tommasi, già al Cambio e Waterside inn), la pasticcera Beatrice Casella (altra cuoca super-sveglia e con un bel curriculum, per esempio un lungo apprendistato da Tickets, Barcellona) e il sous chef Stefano Battaini.

Enrico Miro, sommelier di Cantine Nervi e Andrea Polini, maitre di Identità Golose Milano

Enrico Miro, sommelier di Cantine Nervi e Andrea Polini, maitre di Identità Golose Milano

Un quartetto che ha concepito un menu a prevalenza carnivora, un po’ per le inclinazioni personali di Quadrio (che ha però anche una passione per la cucina kaiseki, esplorata a lungo in Giappone) e un po’ anche perché le proteine terrestri sono il match perfetto dei nebbioli eleganti e di frutto di Gattinara che intervallavano un piatto e l’altro. Una cena sorprendente per palato (del cuoco, evidentemente), precisione d’impiatto e fondamenta solide. La bontà delle cose semplici, messa in scena divertente al servizio (che piacere rivedere il gueridon a rotelle su e giù per la sala, al momento del dessert). Un plauso speciale lo tributiamo infine alle citazioni diffuse dei piccoli grandi produttori in carta. Non capita spesso. 
La Nostra Torre. Miaccia (focaccia tradizionale del canavesano), accompagnata a formaggio Maccagno (a pasta semicotta) e paletta di Coggiola (insaccato ricavato dalla spalla del suino, tipico del Biellese)

La Nostra Torre. Miaccia (focaccia tradizionale del canavesano), accompagnata a formaggio Maccagno (a pasta semicotta) e paletta di Coggiola (insaccato ricavato dalla spalla del suino, tipico del Biellese)

Tartelletta di Peperoncino al tonno della tradizione. Deliziosa

Tartelletta di Peperoncino al tonno della tradizione. Deliziosa

Zucchina in fiore, gamberi di Bordighera. La zucchina è raccolta personalmente dal cuoco nei campi attigui al ristorante. Il resto lo fanno pomodoro, gambero viola di Bordighera, fiore fritto, ricotta di Seirass e purea di limone. Un piatto goloso e divertente

Zucchina in fiore, gamberi di Bordighera. La zucchina è raccolta personalmente dal cuoco nei campi attigui al ristorante. Il resto lo fanno pomodoro, gambero viola di Bordighera, fiore fritto, ricotta di Seirass e purea di limone. Un piatto goloso e divertente

Idea di pasta al ragù, fonduta e scaglie di Vetta del Monviso. Pasta reginetta con coda alla vaccinara, friggione (cipolla stracotta, tipica emiliana), fonduta e scaglie di Vetta del Monviso. E’ l’idea di pasta al ragù di Quadrio. La succulenza alla vista è confermata dall'assaggio

Idea di pasta al ragù, fonduta e scaglie di Vetta del Monviso. Pasta reginetta con coda alla vaccinara, friggione (cipolla stracotta, tipica emiliana), fonduta e scaglie di Vetta del Monviso. E’ l’idea di pasta al ragù di Quadrio. La succulenza alla vista è confermata dall'assaggio

Manzo fondente, tuberi e biete di Massimo Patriarca
Nella foto: fondente di manzo, crema allo spinacio e una tartelletta realizzata con stracotto della spalla del manzo e zabaione al burro. Non inquadrati, due piccoli contorni: una tartina di patate e tartufo e delle biete saltate alla piastra di Massimo Patriarca, azienda di prodotti orticoli e fragole, presente a Gattinara dal 1985. Un piatto stupendo

Manzo fondente, tuberi e biete di Massimo Patriarca
Nella foto: fondente di manzo, crema allo spinacio e una tartelletta realizzata con stracotto della spalla del manzo e zabaione al burro. Non inquadrati, due piccoli contorni: una tartina di patate e tartufo e delle biete saltate alla piastra di Massimo Patriarca, azienda di prodotti orticoli e fragole, presente a Gattinara dal 1985. Un piatto stupendo

Pre-dessert: Ciliegia, litchi e rosa. Curiosità: una parte èrealizzata con la candela che era stata accesa a inizio cena

Pre-dessert: Ciliegia, litchi e rosa. Curiosità: una parte èrealizzata con la candela che era stata accesa a inizio cena

Albicocca tonda di Costigliole, arachide e cocco, dessert fresco ed estivo di Beatrice Casella, impiattato direttamente al tavolo

Albicocca tonda di Costigliole, arachide e cocco, dessert fresco ed estivo di Beatrice Casella, impiattato direttamente al tavolo