Elio Sironi e Franco Pepe: all'Hub una sinfonia al pomodoro in 5 atti (con 2 anteprime assolute)

Due pizze in anteprima assoluta (che rimarranno in carta a Identità Golose Milano anche dopo domenica), spaghetti cullati nella cottura passiva, specialità tradizionali campane compresse in conetti di pizza fritta, un profumato baccalà che mette assieme suggestioni italiane e basche… Quanti contenuti intelligenti e golosi nel primo di 3 pasti apparecchiati insieme da due campioni di categoria: il cuoco brianzolo Elio Sironi, chef di Ceresio 7 a Milano e Franco Pepe, pizzaiolo casertano di Pepe in Grani a Caiazzo. Un poema in 5 atti in omaggio all’ingrediente simbolo della cucina italiana: il pomodoro.

Che la serata prenda una piega positiva si capisce già a osservare l’immersione a getto continuo di Pepe di piccoli conetti fritti nel calderone di olio bollente: ne uscirà una compressione in pizza fritta dello Scarpariello, un primo piatto che a Napoli e dintorni incrocia felicemente pomodoro e formaggio. La mini pizza fritta del pizzaiolo è una girandola di consistenze e temperature: alle chips di formaggio croccante e alla salsa calda di datterino giallo è unita una composta fredda. Ma la sorpresa è al fondo del cono: così come il cornetto Algida si chiude in fondo con del cioccolato, cui c’è una fettina di salsiccia di suino casertano. (segue emoticon salivante).

Il primo piatto, firmato da Sironi, è forse la pietanza di pasta milanese di cui si è parlato di più nell’ultimo decennio: Spaghetto al pomodoro, buccia di limone e formaggio di capra. Il primato è costruito su 2 fattori, anzi 3: la ricchezza figlia del quartetto di pomodori di stagione utilizzato (in questo caso ramato, piccadilly, cuore di bue e san marzano), l’accorgimento di preparare la pasta Felicetti in modalità di cottura passiva (4 minuti a fuoco vivo, più una prolungata fase finale fuori dal fuoco, per non “violentare” eccessivamente la natura della pasta). Ma soprattutto la cremosità finale dell’insieme tra solanacea e formaggio lievissimamente attenuta dall’asprigno del limone. Quattro forchettate di gioia.

L’assaggio numero 3 è un’anteprima assoluta del maestro di Caiazzo: due spicchi, impiattati a mo’ di papillon, di Pizza Pomo d’oro, una sintesi di ingredienti ben percepibili al palato, peraltro lo stesso segreto che anima la sua Margherita Sbagliata (la pizza più copiata dell’ultimo decennnio). «Prendo l’impasto», spiega Franco al tavolo dei commensali, «condisco con un filo d’olio al profumo d’aglio e metto sopra delle pacchetelle di Piennolo del Vesuvio. Inforno. Quando esce, posiziono sopra la pizza dei pomodorini confit e del San Marzano disidratato, con cui ho realizzato una sfoglia croccante. Infine aggiungo sul cornicione del pomodoro riccio dell’alto casertano». Al palato, suona un inno che più colorato non si può al pomodoro, che anche in questo caso capiamo non essere espressione di “una” ma tante possibilità, di struttura e sapori. Un successo annunciato che ci inorgoglisce perché annunciato da noi a Milano.

Il ping pong tra Pepe e Sironi procede con il Baccalà al pomodoro di quest’ultimo, figlio di una doppia cottura: prima in bassa temperatura e poi una veloce tostatura in padella. Detta così sembra semplice, in realtà il fumetto/bagnetto su cui poggia è figlio di una lunga serie di trial ed error, un’acquapazza migliorata perché più densa e aromatica: c’è una salsa di datterino giallo, del gel di zenzero e arancia, un leggero pil pil e un patè di olive disidratate. Cremoso e bilanciato al palato.

Ultimo e quinto atto, Dolce Sbaglio, seconda anteprima assoluta di Franco Pepe. È un favoloso spicchio di pizza fritta dolce con sopra una sottile sfoglia di fior di latte, due strisce di composta di pomodoro dolce e, accanto, un gelato al basilico posizionato su un crumble di mandorle. Un’alchimia che conferma un sospetto crescente: la pizza dolce non ha la stessa popolarità della sorella maggiore ma le sue potenzialità gustative sono enormi tanto quanto. In questo caso, il gioco è felice con la fresca alternanza dei sorsi da un tumbler di Basito, un gioco di parole per un Mojito col basilico (e il lime) al posto della menta.