A cena con il cuoco-contadino: tutto il gusto di Pietro Zito a Milano

Pietro Zito è una persona vera, in un mondo che a volta pecca di superficialità. È ricco di umanità almeno quanto le sue verdure risultano feconde di sapore; l'una e l'altro, riscaldati e vivificati dal sole nel ciel d'Alta Murgia, a Montegrosso di Andria: un villaggio semi-abbandonato ai piedi di Castel Del Monte, dove i tratturi della transumanza costeggiano frantoi, masserie e pascoli immersi nella macchia.

Qui Pietro ha stabilito il suo regno rurale, diventato meta di devoti appassionati; un privilegio, dunque, il fatto di poterlo conoscere, quasi toccare con mano a Milano, in tre cene ad alto contenuto di verità che saranno ospitate a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia, il 27, 28 e 29 febbraio, per prenotazioni clicca qui.

L'altro giorno, al telefono, Zito era teso perché affaccendatissimo, quasi dolente nel dover smentire l'assunto che prevede l'homo ruralis godere di ritmi blandi e tanta serenità. Lui invece è un treno in corsa da 28 anni, tanto tempo è passato da quando ha creato la sua impresa Antichi Sapori - che non è solo, ma è anche ristorativa, tutto prenotato per settimane e settimane, a dimostrazione di un successo meritato - diventando case history vivente di come cambiare il rapporto con la terra, e dunque anche l'approccio all'agricoltura.

Ci siamo ricordati allora di un'altra telefonata, fine gennaio di tre anni fa, l'Alta Murgia immersa e paralizzata da una coltre di gelo, e lui che aveva deciso di chiudere il locale. Scrivemmo: "Il punto è che Zito non rinuncia mai all’eccellenza dei propri prodotti, ne ha fatto un proprio marchio di fabbrica. Quindi, se non può avere quelli dei suoi campi o di quelli degli agricoltori fidati, meglio tirare giù la serranda e aspettare tempi migliori. Non ci pensa neppure a comprare verdure di discusse provenienza e discutibile qualità".

Di eccellente provenienza e di certa qualità saranno invece le bontà che lo chef-contadino proporrà a Identità Golose Milano. Quattro piatti che potremmo definire ormai suoi grandi classici: Carciofo ripieno alla vecchia maniera come antipasto, dopo una piccola entrée; poi Fusilli con pomodoro alla brace, sponsale alla brace, carne affumicata e pecorino, prima di un succulento Maialino cotto con pazienza servito con carote di Polignano, per finire con un dolce, Quasi cassata di ricotta. Carciofo e fusilli, come anche il dessert, risalgono addirittura al 1993-1994, il maialino è di un poco successivo, «fa meno parte della mia tradizione di Murgia», dice lo chef quasi a volersi scusare.

E racconta: «Le prime due portate stabiliscono quasi un passaggio di consegne tra le stagioni. Come antipasto porto i primi carciofi primaverili, mentre nel successivo gli sponsali e i pomodorini invernali, i galatino d'Andria, cosicché questo diventa il nostro arrivederci alla stagione fredda». Il carciofo (ripieno di grana, scamorza, mollica, capperi, olive...) sarà servito con i primi germogli d’aglio passati nel semolino e poi conditi con un filo d'olio extravergine di Peranzana, «il piatto ha colore un po' uniforme, ma tanto sapore».

Poi i fusulli, con i pomodorini scoppiati nel forno, le cipolle sempre cotte nel forno, la carne affumicata. Il maialino sarà servito con vari ortaggi, «cipollotto fresco, finocchio...». Come dolce infine «la mia tradizione: un dolce di ricotta con uno strato di pasta di mandorle e sedano caramellato». Buon appetito!