Istinto e libertà, la cucina di Marcello Corrado

Sorride soddisfatto Marcello Corrado, lo chef dell’Osteria Perillà nel borgo di Rocca d’Orcia (Siena), dopo la prima delle quattro cene che lo vedranno protagonista a Identità Golose Milano, fino a sabato 23 novembre. Come abbiamo raccontato nell'articolo che lanciava il suo menu per questi giorni, Corrado ha presentato una serie di piatti che in parte rappresentano la produzione d'eccellenza dell'azienda agricola biodinamica Podere Forte, il cui proprietario, Pasquale Forte, è anche il titolare dell'Osteria. In parte invece sono semplicemente frutto delle ispirazioni e dei gusti delo chef, che ama interpretare il suo lavoro con libertà e istinto.

«La mia è soprattutto una cucina personale - ci spiega -. Sicuramente non è toscana, io faccio il cuoco e scelgo di cucinare quello che mi piace: ad esempio, anche se sono in Toscana, non amando i pici non li propongo nel mio menu, mentre mi piacciono invece la pasta secca e quella all’uovo. Per fortuna ho sempre avuto la libertà di poter scegliere cosa inserire nei nostri menu, anche rispetto alle materie prime che ci arrivano dal Podere. Sono io a operare una scrematura, a decidere cosa è giusto usare e cosa no».

Una bell'investimento di fiducia nei tuoi confronti. Ma immagino che la ricchezza di materie prime proposte dal Podere sia per te una grande risorsa, vero?
Assolutamente sì. Per un cuoco un posto così è davvero un parco giochi, anche perché da parte del titolare c'è sempre grande disponibilità rispetto alle mie idee, quando vado da lui e gli dico che sarebbe bello provare ad allevare dei piccioni, lui si getta a capofitto nella cosa. 

Foto di gruppo con la squadra di cucina di via Romagnosi

E' stato lui, Pasquale Forte, a convincerti a venire a lavorare a Rocca d'Orcia?
Sì, a conquistarmi è stata proprio quella persona e il suo grande carisma. E' una persona eccezionale, e non lo dico perché è il mio datore di lavoro. Una persona umile, genuina, di grande spessore. Ho visto in lui un uomo che, nonostante abbia superato il traguardo dei 70, ha ancora una grande voglia di crescere, di cambiare, di fare. Ha grandi possibilità e vuole sempre provare a metterle in pratica: l'idea di aprire un ristorante gastronomico a Rocca d'Orcia è sua ed è una scelta coraggiosa.

Perché?
La nostra è una zona di turismo molto concentrato sul vino, non c'è invece grande attenzione al lato gastronomico. Se solo ci spostassimo di qualche chilometro, arrivando magari a Bagno Vignoni, dovremmo mandare via la gente tutti i giorni. Dove siamo noi si fa più fatica, ma in questi anni siamo cresciuti. Io da parte mia ho rinunciato alla città, dove ero sempre vissuto, ma in cambio ho avuto davvero tanto. 

Con il resident chef di Identità Golose Milano, Alessandro Rinaldi

E prima dell'Osteria Perillà che percorso hai fatto? Come hai iniziato a fare il cuoco?
Fin da bambino la cosa che più mi riempiva il cuore e mi entusiasmava era vedere la gente mangiare con gusto le cose che cucinavo. Ho sempre avuto questa passione e, anche se un po' tardi, a 26 anni ho realizzato che forse quella poteva essere la mia strada. Prima mi ero laureato in economia e commercio, avevo iniziato a fare il praticantato per fare il commercialista...e poi ho mollato tutto perché non era la mia strada, non ero felice. Non mi piaceva vedere la gente che faceva il mio stesso lavoro: così ho mollato tutto, di punto in bianco, e ho iniziato a fare questo lavoro.

Hai fatto carriera molto velocemente, dimostrando il tuo talento. Hai avuto però anche maestri importanti...
Ho avuto delle opportunità di crescita preziose, in posti bellissimi e soprattutto con persone bellissime. Grandi maestri, sia a livello umano che professionale, come i Portinari o come Stefano Baiocco. Ma tutte le persone con cui ho lavorato, ognuno a proprio modo, mi hanno regalato qualcosa. La cosa bella di questo lavoro però è che non smetti mai di crescere e di imparare. Anche un'occasione come questa mi regala molto, basta lo scambio con un collega come Alessandro Rinaldi, una conversazione in cui si parla delle proprie esperienze, per avere nuovi stimoli e nuove idee. 

Marcello Corrado sarà a Identità Golose Milano fino a sabato 23 novembre. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale. Di seguito, negli scatti di OnStageStudio, i piatti del suo menu.

Scaloppa di fegato d’anatra arrosto, jus di datteri, sorbetto ai fichi e gelo al lampone

“Quasi una pasta e patate” | Pasta mista, gelato al rigatino di cinta senese, polvere di alloro e yuzu

La mia coda alla vaccinara! | Fondente di coda, la sua salsa alla vaccinara e sedano piccante

Semifreddo al pistacchio di Bronte, ricotta di pecora, olio e olive