Riccardo Forapani
Cacio e pepe in vescicadi Riccardo Camanini
Dal Mondo Viaggio a Marrakech, tra profumi, suoni e colori della città della luce
Argalà Bitter, Vino di visciole, Gin: il primo dei tre cocktail firmati da Angelo Canessa e Luigi Barberis per la cena "Amariland" realizzata in collaborazione con Velier per Identità Cocktail
Il rapporto fra amaro e dolce è alla base della mixologia dai tempi di Jerry Thomas. Bitter e vermouth, entrambi di origini e tradizione italiana, si combinano e si mescolano nei Tumbler e nei Collins di tutto il mondo. Entrambi i prodotti, nelle loro infinite declinazioni, hanno vissuto giorni di grande popolarità e momenti di appannamento, centrifugati dalle mode e delle stagioni più o meno favorevoli. I cicli vanno e vengono e oggi si sta, finalmente, assistendo a un grande ritorno degli amari nella mixologia.
Per leggere, raccontare e interpretare questa tendenza Luigi Barberis, responsabile mixology di Identità Golose Milano e Angelo Canessa, mixology manager di Velier, hanno duettato nella preparazione dei drink della terza cena di Identità Cocktail all’hub di via Romagnosi. A seguire la loro ispirazione Andrea Ribaldone, coordinatore gastronomico, e Alessandro Rinaldi resident chef dell’hub che hanno elaborato i pairing gastronomici partendo dai cocktail e abbinandogli gustose pietanze.
Involtino di verza ripieno di Cinta Senese, susine autunnali e salsa di carne al ginepro e scorza d’arancia
Oggi però le cose stanno, per fortuna, cambiando, vero Angelo Canessa?
China Clementi, Amaro Kahneman, riduzione di Barbera, Top di Gavi infuso al rosmarino e aneto
Il momento è quindi quello giusto, tanto che Velier ha pensato al format "Amariland" per raccontare la storia e le potenzialità nascoste degli amari, e Identità Cocktail ha deciso di dedicarci una delle sue serate.
Guancetta di manzo, pannocchia grigliata e cicoria selvatica
«Ho voluto partire con un piatto che sapesse esaltare il drink, inseguendolo e corteggiandolo come si fa con una bella ragazza – dice sorridendo il resident chef di Identità Milano – per questo ho usato le prugne, nella salsa insieme al ginepro, e l’arancia nella decorazione, presenti anche nel cocktail. La base è un involtino di verza farcito con Cinta Senese». Abbinamento riuscito e piatto ricco di profumi e aromi, croccante grazie alla verza scottata al punto giusto e ricco per la qualità del ripieno.
Milk Punch, Amara, Chartreuse gialla, Cognac
Una guancetta di manzo è prima marinata 24 ore in sciroppo di vino, quindi brasata e infine cotta lentamente ben coperta per mantenerne all’interno tutto il suo gusto. Il risultato è squisito e prelibato. La carne servita con una pannocchia grigliata, la parte dolce, e della cicoria selvatica, lato amaro del binomio. Voto 10, come direbbe un noto chef della TV.
Caldo, freddo e bruciato: arancia e biscuit croccante al timo e santoreggia
L’abbinamento è con un semplice ma grande dessert: «Ho voluto richiamare due concetti: il grasso e il dolce presenti nel drink – spiega Rinaldi – e quindi sono partito da una crema inglese e dall’arancia alle quali ho aggiunto un parte croccante e i profumi del timo e della santoreggia per pulire il palato a fine pasto». Buonissimo.
Le cene di Identità Cocktail tornano il 25 novembre con special guest Luca Picchi brand ambassador di Sagna. Il distillato protagonista sarà il Rum.
giornalista, classe 1966 con una laurea in Fisica e oggi un lavoro da comunicatore. Ha raccontato due Olimpiadi e 5 Mondiali di atletica leggera su Eurosport. Super appassionato di buona cucina, rhum caraibici e golf
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano