Eclettici amari a Identità Golose Milano

Il rapporto fra amaro e dolce è alla base della mixologia dai tempi di Jerry Thomas. Bitter e vermouth, entrambi di origini e tradizione italiana, si combinano e si mescolano nei Tumbler e nei Collins di tutto il mondo. Entrambi i prodotti, nelle loro infinite declinazioni, hanno vissuto giorni di grande popolarità e momenti di appannamento, centrifugati dalle mode e delle stagioni più o meno favorevoli. I cicli vanno e vengono e oggi si sta, finalmente, assistendo a un grande ritorno degli amari nella mixologia.

Per leggere, raccontare e interpretare questa tendenza Luigi Barberis, responsabile mixology di Identità Golose Milano e Angelo Canessa, mixology manager di Velier, hanno duettato nella preparazione dei drink della terza cena di Identità Cocktail all’hub di via Romagnosi. A seguire la loro ispirazione Andrea Ribaldone, coordinatore gastronomico, e Alessandro Rinaldi resident chef dell’hub che hanno elaborato i pairing gastronomici partendo dai cocktail e abbinandogli gustose pietanze.

«Gli amari, intesi come bitter – spiega Luigi Barberis – sono nati come aperitivi e come digestivi. I prodotti più commerciali e sostenuti dal marketing hanno mantenuto e incrementato le loro quote di mercato mentre quelli meno noti sono in alcuni casi scomparsi oppure si sono trasformati in prodotti molto dolci. Sembra un paradosso, ma è così anche per un amaro: buoni per essere bevuti in purezza a fine pasto ma difficili da utilizzare in un cocktail pre-dinner».

Oggi però le cose stanno, per fortuna, cambiando, vero Angelo Canessa?

«Stiamo assistendo a una nuova primavera per gli amari. Un circolo virtuoso fra la riscoperta di gusti e profumi troppo presto dimenticati e la voglia dei barman di tornare alle origini per offrire qualcosa di nuovo. In Giappone, dove la miscelazione è cultura, gli amari, spesso italiani, trovano terreno fertile per entrare nella preparazione di grandi drink. Da Dante, uno dei locali in voga a New York, fra i cocktail più richiesti c’è il Garibaldi con bitter e succo di arancia. Al Dutch Kills di Long Island spopolano gli amari storici italiani. A Singapore vanno matti per il Fernet».

Il momento è quindi quello giusto, tanto che Velier ha pensato al format "Amariland" per raccontare la storia e le potenzialità nascoste degli amari, e Identità Cocktail ha deciso di dedicarci una delle sue serate.

Si parte con un twist del Negroni dove la base è il bitter siciliano di Argalà, uno dei prodotti distribuiti da Velier, miscelato con vino aromatizzato con visciole e con il gin dai sentori di mela del grande produttore francese di Calvados Drouin. Dalla cucina Alessandro Rinaldi lo accompagna con un piatto ben centrato.

«Ho voluto partire con un piatto che sapesse esaltare il drink, inseguendolo e corteggiandolo come si fa con una bella ragazza – dice sorridendo il resident chef di Identità Milano – per questo ho usato le prugne, nella salsa insieme al ginepro, e l’arancia nella decorazione, presenti anche nel cocktail. La base è un involtino di verza farcito con Cinta Senese». Abbinamento riuscito e piatto ricco di profumi e aromi, croccante grazie alla verza scottata al punto giusto e ricco per la qualità del ripieno.

Si prosegue con uno Sbagliato rivisitato dove la base amara è data dalla coppia China Clementi e Amaro Kahneman, prodotto dalle parti di Ovada su ricetta storica del 1810 di un farmacista tedesco, ai quali si addiziona una riduzione di Barbera, per addolcire, e si finisce in freschezza con del Gavi spumantizzato infuso con aneto e rosmarino. Freschezza e struttura per un drink interessante che si ritrovano nel piatto degli chef di Identità Milano.

Una guancetta di manzo è prima marinata 24 ore in sciroppo di vino, quindi brasata e infine cotta lentamente ben coperta per mantenerne all’interno tutto il suo gusto. Il risultato è squisito e prelibato. La carne servita con una pannocchia grigliata, la parte dolce, e della cicoria selvatica, lato amaro del binomio. Voto 10, come direbbe un noto chef della TV.

La conclusione con il dessert prevede un Milk Punch, tecnica storica originaria del Regno Unito nella quale il latte viene usato per chiarificare ed estrarre aromi. Gli ingredienti usati sono Amara Bitter, nato sull’Etna dalle arance rosse di Sicilia IGP, Chartreuse gialla e Cognac.

L’abbinamento è con un semplice ma grande dessert: «Ho voluto richiamare due concetti: il grasso e il dolce presenti nel drink – spiega Rinaldi – e quindi sono partito da una crema inglese e dall’arancia alle quali ho aggiunto un parte croccante e i profumi del timo e della santoreggia per pulire il palato a fine pasto». Buonissimo.

Le cene di Identità Cocktail tornano il 25 novembre con special guest Luca Picchi brand ambassador di Sagna. Il distillato protagonista sarà il Rum.