Il coraggio di Luca Marchini e un piatto che non t'aspetti

«Sei stato coraggioso, Luca» abbiamo dato atto a Luca Marchini, chef dell'Erba del Re a Modena e ospite ieri sera (ancora per tre cene, fino a sabato 13 luglio, per prenotazioni clicca qui) a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia.

Coraggioso, certo. Per un piatto in particolare, dei cinque che ha voluto proporre nel capoluogo lombardo: Tortellini bugiardi, cozze, panna acida, polvere di caffè e cacao, germogli. Leggendo tale descrizione sul menu anche noi, che siamo avvezzi alle felici bizzarrie d'alta cucina ma che non avevamo mai assaggiato questo piatto, peraltro in carta a Modena ormai da quasi quattro anni, eravamo rimasti un po' perplessi. L'aveva raccontato così, lo chef: «Emulsione di bisque di crostacei e olio. Sopra, i tortellini cotti in acqua e brasati con acqua di cozze, ben pepati, le cozze appena aperte, un crumble di cacao e fondi di caffè e una panna acida fatta solo con panna e limone». Cozze, cacao, caffè, l'acidità? Poteva davvero funzionare?

Luca Marchini a Identità Golose Milano

Poi rimaneva ancora da chiarire questa storia dei "tortellini bugiardi": «Si chiamano così perché sono vuoti: solo farina e uova, senza ripieno di carne. È la testimonianza di un’epoca povera, quando in dispensa di trovavano uova e farina, poi si recuperavano un po' di verdure, ma mancava il denaro per procurarsi anche la polpa. I tortellini bugiardi sono una tradizione familiare della pedemontana emiliana, ossia i colli tra Modena e Bologna». Venivano mangiati, appunto, in brodo vegetale; erano insomma un ricordo, un'evocazione del cugino ricco e goloso, perché in versione più semplice, austera, dentro non c'era il ripieno.

Qui la prima sorpresa: la texture. Il tortellino bugiardo, saltato nell'acqua di cottura delle cozze, mantiene una callosità, una consistenza interessantissime; regala una masticazione inaspettata, che è il grimaldello per il piacere del desinare.

Veniamo alle cozze, «a loro volta prodotto povero, il mollusco che costa di meno ed è tipico della zona partenopea, il piatto è nato come idea di unire appunto Emilia e Campania», due tradizioni di gusto ma estremamente semplici.

Marchini con Alessandro Rinaldi, chef di Identità Golose Milano

Poi però c'è la panna acida, i germogli, la bisque e la polvere di fondi di caffè e cacao... «Io ho bisogno di equilibri e di complessità. Parto da una base semplice, anzi la più semplice possibile, un tortellino senza ripieno. Ma perché non costruirvi sopra qualcosa, una struttura importante?» E allora l'emulsione di bisque dà cremosità, il crumble apporta le note amare e aromatiche (ma anche quelle dolci e salate, perché c'è aggiunta di un po' di zucchero e un po' di sale), poi i germogli per l'elemento erbaceo.

L'esito è difficile e sorprendente. Difficile perché - parlavamo prima di coraggio - si tratta di vendere un'armonia complicata: al primo boccone sembra funzionare poco, gli elementi paiono slegati; al secondo meglio; il terzo diventa subito il quarto, perché il palato ha accolto la novità, ha superato i sospetti, e richiede altre forchettate, ancora e ancora.

Marchini e Rinaldi

Gran bel piatto, non c'è che dire. Il più complesso di una cena che per il resto prevede la pura golosità del Fish burger (pane al nero cotto al vapore alla maniera di un bao cinese, reso croccante da una lieve frittura. Dentro c’è un hamburger di seppia frullata con una maionese - senza uova - di brodo di seppia ristretto); gli anni Ottanta ammodernati dei Gamberetti in salsa cocktail (ma senza maionese. Al suo posto una mousse di crema inglese semi-salata con del ketchup e una goccia di salsa worcester sauce, ridotta per ore, aggiunta alla fine); la carnosità schietta del filetto, con la nota dolce vegetale e la graffiata marina, di Omaggio a mia figlia Chiara: Filetto di manzo, salsa agrodolce, crema di piselli (filetto di razza bianca modenese cotto sottovuoto a 45°, poi scottato in padella, messo in forno con carta stagnola e ultimo passaggio in Kamado. Viene condito con una salsa agrodolce alla giapponese a base di mirin, concentrato di pomodoro, brodo di funghi e salsa di soia. Quindi salsa di piselli e cubetti di aringa affumicata. L’aromatico, l’acido, il dolce). Infine la dolcezza un po' spinta del “Mortadella”, pane, burro e zucchero, ribes (la finta mortadella è un velo gelatinato di fragole frullate con gocce di panna e briciole di pistacchio tagliate al coltello. Copre dei tocchi di pane cotto in forno a legna da lievito madre, tagliato a cubetti e saltato in padella, una crema dolce al burro, crumble di frutta secca, succo di ribes e una piccola quenelle di sorbetto al passito da Malbo Gentile, un vitigno autoctono modenese).

Fish burger

Gamberetti in salsa cocktail

Tortellini bugiardi, cozze, panna acida, polvere di caffè e cacao, germogli

Omaggio a mia figlia Chiara: Filetto di manzo, salsa agrodolce, crema di piselli