Identità di Sala, ovverosia l'arte dell'ospitalità

Gestione della sala nella replica di più locali
Come un tempo c’era chi moltiplicava pani e pesci, nell’ultimo decennio si è andata via via sviluppando la fertile tendenza ad una poco miracolosa moltiplicazione di ristoranti; tanti chef, di blasone e non, hanno inaugurato diversi locali, spin-off alternativi e più o meno cheap & easy, figli delle rispettive case madri. Cucina contemporanea, osteria tradizionale, bistrot, easy gourmet, street food o take away: come impostare il servizio? È preferibile creare un format standard e plasmare squadre interscambiabili per tutti i locali o istruire il personale tailor made per tipologia dell’offerta? Risponderà Enrico Bartolini, chef del bistellato Enrico Bartolini al Mudec di Milano, ma protagonista anche agli stellati Casual di Bergamo (chef Alex Manzoni), alla Trattoria Enrico Bartolini all'Andana in provincia di Grosseto (chef Marco Ortolani), al Glam di Venezia (chef Donato Ascani) e alla Locanda del Sant’Uffizio nel Monferrato (chef Gabriele Boffa), e da poco anche al Poggio Rosso di Borgo San Felice nel Chianti, chef Juan Camilo Quintero. Con Bartolini, discuteranno Enrico Buonocore, ideatore e patron del marchio Langosteria, con tre indirizzi a Milano, uno a Santa Margherita Ligure (Ge) e uno a Courmayeur (Ao), e Giancarlo Perbellini, cuoco e titolare di Casa Perbellini a Verona, due macaron Michelin, attorno al quale ha costruito una galassia di partecipazioni in altre attività ristorative, come abbiamo raccontato qui: 15 consigli di Perbellini per avere successo nel mondo della ristorazione.

Futuro e formazione
La criticità che crea emergenza è lo scarso appeal dell’impiego di sala sui ragazzi che si avvicinano al mondo del lavoro nella ristorazione; tra imotivi, probabilmente la carenza di strutture dove studiare e imparare le regole per un servizio d’eccellenza e forse il fatto che il faro dei mass media da tempo illumina a luce piena la figura dei cuochi osannando la loro centralità. Il futuro e le soluzioni nelle idee che proporranno Mariella Organi, sommelier, maître e titolare con il marito Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), delegata dell’associazione Noi di Sala per le Marche e membro del comitato scientifico di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana a Colorno (Pr); poi Dominga Cotarella, ideatrice e presidente di Intrecci, ente accreditato dalla Regione Lazio per la formazione e l’orientamento di personale di sala altamente qualificato; Matteo Zappile, chef sommelier del ristorante Il Pagliaccio di Roma e direttore amministrativo di Noi di Sala; Laura Fratton, coordinatrice del settore Alberghiero e Alta Formazione di cucina e della ristorazione del Centro di Formazione Professionale Enaip di Tione di Trento; Mariella Caputo, Ambasciatrice del Gusto, sommelier e proprietaria con il fratello Alfonso della Taverna del Capitano di Massa Lubrense (Na).

Vino, la carta vincente
Dove tutti si concentrano sulla dualità tra sala e cucina, il rischio è di dimenticare e sottovalutare il fattore cantina e relativo servizio. Conoscenza profonda, competenza e ovviamente cortesia diventano, come non mai, qualità indispensabili per il sommelier del ristorante d’alto rango che seleziona un’etichetta da proporre a una clientela sempre più informata e appassionata: è necessario essere dinamici, versatili e curiosi. Sul valore materiale e immateriale del vino nella ristorazione contemporanea si confronteranno Alessandro Tomberli, delegato per la Toscana dell’associazione Noi di Sala, direttore di sala e sommelier dell’Enoteca Pinchiorri, ristorante tre stelle Michelin nel cuore di Firenze; Nicola Dell’Agnolo e Alberto Piras, rispettivamente maître di sala e sommelier del bistellato milanese Il Luogo di Aimo e Nadia; Alberto Cristofori, fondatore e responsabile di WineTip, azienda specializzata nella compravendita di grandi vini in annate fuori commercio; e Matteo Lunelli, presidente e amministratore delegato di Cantine Ferrari a Trento.

Hôtellerie, il servizio perfetto
La sontuosità è da sempre un’esigenza per la fascia top di clientela d’hotel e un cinque stelle lusso deve essere perfetto in ogni sua declinazione dell’ospitalità: attenzione ai dettagli, trattamenti personalizzati, sensibilità nel room-service, qualità nelle prime colazioni, front-office efficienti e cortesi. Le scuole italiane ad hoc si chiamano "istituti alberghieri" proprio perché il loro compito storico è quello di formare il personale da impiegare nei grandi hotel. Eppure, non sembra che i neodiplomati sappiano sempre bene come funziona l’ospitalità d’alta gamma. Di strategia, servizio perfetto e sincronia tra le varie componenti d’hotel discuteranno Giampaolo Ottazzi, general manager del Belmond Hotel Cipriani di Venezia; Emanuele Manfroi, general manager del Belmond Villa San Michele di Firenze; Attilio Marro, general manager del Bulgari Hotel di Milano; e Paolo Mancuso, direttore sviluppo e nuovi progetti del Forte Village di Pula (Ca).

Imprevisti, come gestirli
Miglior ristorante del mondo o albergo più lussuoso del continente, bisogna sempre saper gestire l’imprevisto con decisione e educazione. Per esempio, cosa fare quando l’elegante cliente del tavolo tre, a metà percorso degustazione, esce a fumare e non rientra per un’ora? Che rispondere a un ospite che si presenta al ristorante con una bilancia di precisione richiedendo un menu gourmet con specifiche grammature? E se la distinta coppia della royal suite comincia a litigare nel cuore della notte urlando e lanciandosi oggetti? Come mantenere la calma davanti all’uomo d’affari che gira nudo per i corridoi dell’hotel? Racconteranno le loro esperienze sul campo Paolo Lorenzoni, general manager del The Gritti Palace di Venezia; Alessandro Troccoli, maître del ristorante Cracco a Milano; Edoardo Sandri e Gabriele Fedeli, rispettivamente head mixologist e restaurant manager al Four Seasons Hotel di Firenze; e Umberto Giraudo, quality manager presso il Rome Cavalieri Waldorf Astoria di Roma.

Ristorazione e hôtellerie in viaggio
In un mondo costantemente on the move, diventa necessario adattare le forme di ristorazione ai bisogni del consumatore itinerante, che sia su una nave da crociera o anche in viaggio di lavoro. Rispetto a vent’anni fa, il pubblico è più attento a quello che mangia e acquista e le richieste sono sempre più specifiche sia per stili di alimentazione, sia per problemi di salute o intolleranze. Ecco allora che la pluralità dell’offerta si trasforma in chiave di successo: dal servizio al banco di caffè, panini e pizza al fast food self-service, dall’aperitivo veloce al buffet alla cena gourmet più formale, la proposta deve essere ampia e variegata per rispondere alle esigenze di ogni tipologia di clientela. Giuseppe Carino, vicepresidente Guest Experience & Onboard Revenues di Costa Crociere, e Marco Beretta, direttore marketing e acquisti MyChef – Ferrari Spazio Bollicine, riveleranno i punti di forza nei vari format di ristorazione in viaggio.

Come ti declino l'ospitalità
Incessante studio, lungimiranza e acume imprenditoriale per arrivare a plasmare diversi livelli di offerta gastronomica, uno per ogni tipologia di richiesta: ristorante che in soli sette anni conquista tre stelle Michelin, bistrot con cucina di ricerca aperto da colazione a cena, proposta di street-food italiano di qualità, stazione di servizio easy gourmet, stile culinario costruito appositamente per hotel d’alta gamma. Pochi possono riferire sulle molteplici declinazioni dell’ospitalità come Niko e Cristiana Romito, fratello chef e sorella general manager, portatori illuminati di passione e competenza, geniali ideatori di format gastronomici. Nei loro racconti i momenti del ristorante Reale di Castel di Sangro, le norme dell’Accademia Niko Romito, scuola di alta formazione e specializzazione professionale, le basi della collaborazione con Bulgari nella realizzazione dei menu per gli hotel di Pechino, Dubai, Shangai e Milano, le esperienze della nascita e della gestione di Spazio, di Bomba e di Alt.