23-04-2018
Giancarlo Perbellini al tavolo del suo Casa Perbellini, due stelle a Verona
Dieci locali: due in gestione diretta (Casa Perbellini a Verona, ossia la casa madre bistellata, e la nuova Locanda Perbellini a Milano), tre come consulenza (la Pergola Perbellini che aprirà a luglio a Manama, capitale del Bahrein, poi la Locanda a Hong Kong e il Dopolavoro, stellato, a Venezia) e altri cinque del quale è partecipe come comproprietario: Locanda 4Cuochi, Tapasotto, Capitan della Cittadella, Du de Cope e La Dolce Locanda, tutti a Verona (leggi Dove mangiare e bere a Verona). Insomma Giancarlo Perbellini è certamente, tra i grandi chef italiani, uno di quelli meglio dotati di spirito imprenditoriale, rara aves nella Penisola, dove queste figure latitano da sempre. «Alcuni mi chiedono: "Ma come fai?". Semplice: ogni indirizzo ha il suo padrone; ossia un ragazzo che ha lavorato insieme a me, che sa come lavoro, cosa voglio, e ha accettato quindi la sfida di aprire con me una propria attività, oggi con esisti a volte davvero lusinghieri. E io so che posso fidarmi: do un'occhiata al menu, ma già la carta vini spesso viaggia per conto suo, perché ha acquisito una propria personalità specifica».
La nuova Locanda Perbellini a Milano e, sotto, lo staff
Perbellini con il sous chef Giacomo Sacchetto e Barbara Manoni, responsabile della sala
Perbellini in cantina col sommelier Marco Matta
La facciata del Casa Perbellini
La Locanda di Perbellini a Hong Kong
Perbellini in 100 chef x 10 anni (Mondadori)
Questi i consigli e le osservazioni di Perbellini per chi volesse approcciare il mondo dell'imprenditoria ristorativa, almeno a un certo livello. Noi, poi, dopo tanta teoria, abbiamo anche sperimentato la sua cucina, al Casa Perbellini. Con l'esito che vi racconteremo in un prossimo articolo.
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera