Brunelli: il mio gelato è scandaloso

Paolo Brunelli, gelatiere e cioccolatiere marchigiano, prima bottega in collina ad Agugliano, la seconda a ridosso del mare a Senigallia, si avvia a diventare un riferimento assoluto per il mondo del gelato italiano e mondiale come lo sono Massimo Bottura nella ristorazione e Franco Pepe nel pianeta pizza. Succede anche perché hanno visioni e orizzonti vastissimi, pensieri che dal particolare tendono all’infinito andando ben oltre un piatto, una pizza o un cono.

Per Italian Gourmet, telefono +39.02.818301, Brunelli ha curato un libro che conferma questo, 224 pagine, 60 euro. Il titolo infatti è un punto di partenza e il sottotitolo aiuta a capire che sarà un viaggio lungo e in più direzioni. In Gelateria per tutte le stagioni, «dai cremosi alle praline, 365 giorni di idee golose», il protagonista non è solo il gelato, anzi protagonista è il cioccolato declinato in svariate maniere, gelati e sorbetti compresi.

Ha scritto Andrea Soban, gelatiere a sua volta, nel suo contributo: «Paolo è il nostro Bottura, il miglior gelatiere d’Italia. Oggi questo poeta ha messo un punto fermo nel suo arzigogolato percorso professionale trasformandosi in maestro, archetipo del gelatieri moderno. Questo è un trande merito, che si accompagna però a un pesante onere: il dover indicare la strada da percorrere per portare il movimento del gelato mondiale a un livello a cui tutt’oggi purtroppo non è ancora arrivato pienamente, posizionandosi alla apri con tutte le altre arti culinarie».

E del diretto interessato mi piace estrapolare alcuni passaggi in apertura di volume: «Mi sono reso conto per la prima volta che i miei prodotti stavano incontrando il gusto del pubblico nel momento in cui ho iniziato a lavorare con sincerità».

«Bisogna guardare la gente in faccia e non smettere mai di spiegare ciò  che si sta facendo».

«No, non volevo essere un John Coltrane della gelateria. Più Miles Davis. Genialità, innovazione, un jazzman in grado di realizzare anche commercialmente il proprio potenziale artistico. Così nel gelato».

«Come definisco il mio gelato? Scandaloso. Utilizzo materie prime che gridano allo scandalo talmente sono nude e pure. Quindi, inevitabilmente, il gelato rimanda al gusto originario che desta meraviglia e stupore».

«Questo volume non è né tecnico né tecnicistico ma vuole essere uno stimolatore di idee perché ogni ricetta possa essere personalizzata in base ai propri ricordi, alle proprie sensazioni e ai frutti della propria terra. Non ci si accontenta più del “solo gelato”, questo è vero e si ha bisogno di nuovi stimoli per crescere, per continuare a misurarsi, ma, soprattutto, per non fermarsi mai».

Gelateria per tutte le stagioni raccoglie i pensieri di Brunelli su più aspetti della sua professione, come Le materie prime, Il gelato al cioccolato è nero?, Il laboratorio, Ragioniamo da chef (e da jazzisti, ndr), Il brand e la comunicazione… Poi decine di ricette.

Non manca un mio contributo e di questa fiducia ringrazio Brunelli. Trascrivo un passaggio: «Per il gelato dobbiamo ringraziare gli arabi sbarcati in Sicilia che ci regalarono quello che oggi conosciamo come sorbetto. Il gelato, la sua evoluzione, è italianissimo e questo, paradossalmente, è oggi l’ostacolo maggiore sulla via della qualità contemporanea.

«Capita spesso di dare per scontata l’eccellenza per il solo fatto che è sempre stato così. Poi un giorno arriva un pierino inatteso che lancia un grido di allarme e all’improvviso è evidente a ognuno che il re è nudo. Abbiamo dato troppo a lungo per scontato che coni e coppette siano buoni solo perché tricolori. A differenza della celebre pubblicità di un confetto per il quale, mezzo secolo fa, bastava la parola, per il gelato degli Anni Dieci servono fatti. Le parole sono finite. E questo lo sa benissimo un gelatiere come Paolo Brunelli…».