In Campania, quello di Pulcinella – l’iconica maschera partenopea, simbolo di leggerezza – è un segreto che non è più tale. Nonostante si provi a tenerlo nascosto, si tratta di un’ovvietà ormai nota a tutti. Giuseppe Bove - classe ’87, originario di Maddaloni (Caserta) – ne ha fatto l’insegna della sua pizzeria a Montesarchio, nel Beneventano. Siamo andati ad assaggiare le sue proposte e, tra uno spicchio e l’altro, ci siamo impegnati a interpretarne la scelta: ex post, il segreto di Pulcinella ha il sapore di una trovata divertente, utile ad alleggerire l’aplomb serioso del suo proprietario. Al contempo, di Bove avevamo sentito parlare talmente tanto che ci è bastato qualche morso per indovinare un suo segreto che, appunto, segreto non è: la proposta convince e parecchio. Distanziandosi, inoltre, dal folclore di certo mondo pizza campano, a suon di un'offerta precisa, densa di senso della cucina e di sperimentazione.
C’era una volta (in estrema sintesi)
Uomo del saper fare,
Bove inizia a lavorare da giovanissimo, affiancando suo padre all’epoca cuoco del ristorante
Le Colonne, a Caserta. Ispirato, frequenta l’istituto alberghiero
Le Streghe di Benevento e inizia ad occuparsi di banchetti e catering. Nel curriculum, fa capolino anche la sua Maddaloni, con la scuola di formazione
Dolce & Salato che gli vale l’affiancamento a numerosi chef d’esperienza. Ha 24 anni quando si avvicina al mondo della pizza, completando il mosaico con la tessera mancante. Nel 2012, a Montesarchio, apre la sua prima pizzeria, ma sono tutt’altro che fuochi d’artificio: con l’asporto e 20 posti a sedere, si tratta di un banco di prova prima del grande salto. Arriviamo al 2023, con un Giuseppe Bove ben forgiato da tutto ciò che è stato, pronto a inaugurare la nuova sede de
Il Segreto di Pulcinella, sempre a Montesarchio, con 130 posti a sedere interni e 40 esterni per la stagione estiva. «Non ho mai smesso di studiare e di selezionare le materie prime migliori: tutto quello che ho imparato negli anni trascorsi in cucina, oggi si traduce in pizza».
I nostri assaggi
Pizza contemporanea con impasto diretto e un blend di frumento di tipo 0 e tipo 1. Il benvenuto è una montanara, si chiama
Crystal Blue: fritta e ripassata al forno, condita con crema di cicoria, stracciata di Pezzata Rossa, gambero blu della Nuova Caledonia, scorza di limone e colatura di alici. L’olio extravergine di oliva è sannita, si chiama
Seleca e arriva dalle
Terre di Molinara. Quando c’è, apprezziamo molto la giusta attenzione rivolta a un ingrediente così centrale come l’olio.
Tra le proposte al padellino, assaggiamo
‘O cardill, con impasto ai 7 semi (il cibo preferito dei cardellini), crema di erbe selvatiche, salsiccia di corata (interiora) e stracciata di Pezzata Rossa. Non manca la
Margherita e il sottotitolo è che si sperimenta, ma le basi si conoscono a menadito. Cornicione pronunciato, pomodoro biologico, fiordilatte di Pezzata rossa, basilico e l'olio extravergine di oliva di cui sopra.
Omaggio a Montesarchio è una pizza in evidente combutta con la cucina: fiordilatte, battuto di peperone beneventano, aglio e olive di Bonea, capperi di Salina, alici, mollica di pane tritata, tostata e aromatizzata all’aglio, con noci, origano del Taburno e basilico. Stesso registro per
La mia Maddaloni,
condita con provola affumicata di Agerola e carciofo in più consistenze, compreso un gel alla sua essenza. Per completare, ci sono scaglie di pecorino, clorofilla di prezzemolo, basilico e olio evo. Per correttezza, specifichiamo che quando l’abbiamo assaggiata, il carciofo era nel pieno del suo splendore stagionale.
Interessante la carta dei vini, ben focalizzata sul territorio e generalmente sulla Campania.
Il Segreto di Pulcinella
Via Napoli 92 - Montesarchio (Benevento)
tel. +39 329 8760545
aperto solo a cena, chiuso di martedì
