La "nuova pizzeria di sempre": Mani in Pasta fa tris in via Procida 1, a Milano

Un buon prodotto, un locale accogliente in una cornice di quartiere gradevole, con un servizio caldo e familiare, dove il protagonista è nel piatto, e chi ne gode. Mani in pasta: è così che si potrebbe sintetizzare quanto detto, ma è nella storia di questa pizzeria – che da poco inaugura la sua sede n.3 in via Procida 1, a Milano, nei dettagli degli spazi, nell’energia e cura maniacale di Andrea Villani, proprietario e socio del gruppo assieme a Redì Shijaku, che include la pizzeria, e nella bontà genuina dell’impasto che vive il gusto pieno di questa realtà, portando sulle tavole meneghine un prodotto di alta qualità.

All'ingresso di Mani in Pasta in Via Procida 1, il simbolo del gruppo pizza

Conviene allora fare un passo indietro, dalle origini al sapore attuale di Mani in Pasta: siamo nel 2014 e non in via Procida, ma nella diametralmente opposta Via Padova, in un tempo in cui Milano, salve rare eccezioni, non ha ancora maturato una vera e propria cultura della pizza, mentre prevalgono masse indigeste e notti insonni. E Andrea Villani ne sa qualcosa e rifiuta l’idea di non poter mangiare una pizza senza pagarne lo scotto in termini di digeribilità: ecco perché inizia a lavorarci in prima persona. Nasce così la prima pizzeria d’asporto e nasce con prezzi almeno 2/3 volte superiori rispetto ai listini delle pizzerie circostanti, ma cambia la materia, cambiano i prodotti che l’arricchiscono e cambia, sorprendentemente, anche la reazione degli avventori che si lasciano tentare dall’assaggio. Questa pizza piace e, a poco a poco, riesce a demolire lo stigma della pesantezza, ingolosendo con una proposta che, nel segno di Expo, presenta un caleidoscopio di pizze dal mondo, senza cadere nel cliché dell’appositivo gourmet. Prima conquista. Occorre però un passo successivo, una prova del nove, quindi l’apertura di un secondo punto vendita, dove la pizza, viene sì lavorata e destinata all’asporto, ma viene anche consumata sul posto: Mani in Pasta nel 2016 arriva in Porta Venezia e anche qui fa centro; un risultato conseguito grazie all'incontro di Andrea con il suo socio Redì Shijaku ed è proprio la loro intesa a favorire un grande balzo in avanti dell'azienda.

Fase numero 3: pandemia-lockdown. Ci si ferma? Niente affatto: piuttosto che affidarsi ai maggiori servizi di delivery, Mani in Pasta si dota di un "esercito" di motorini creando un canale di consegna ad hoc, per dimostrare la propria vicinanza ai clienti fidelizzati nel tempo. E anche la pandemia è cosa superata.

Quarta tappa, il presente: settembre 2022, via Giovanni da Procida. Siamo in un locale nuovo di zecca, la sede ha pochi mesi di vita eppure l’ospite, piuttosto che sentirsi immerso in una scatola sterile, respira l’atmosfera di un luogo familiare, di un indirizzo vivo da sempre.

I dettagli degli interni del "nuovo" Mani in Pasta in Via Procida 1: nuovo, ma vissuto e accogliente

Bottigliere, barattoli di conserve, luci calde, tavoli di legno e banchi in pietra: tutto nuovo, tutto vissuto. Genuino, come la pizza, perché prodotto e ambiente sono una cosa sola, intimamente legati. In altre parole, non mettiamo piede “in un brand”, ma entriamo in una pizzeria di quartiere, in un luogo fatto su misura per far stare bene, i cui dettagli estetici predispongono inconsciamente l’ospite, che si ristora a suo pieno agio.

E si ristora soprattutto con le delizie che arrivano in tavola, tra piattini sfiziosi e naturalmente pizza. Ci spiega Andrea: «È facile parlare di pizza di qualità, ma assicurarsi che sia tale è tutt’altra cosa. Noi siamo letteralmente ossessionati dall’impasto, al punto che i nostri pizzaioli tengono traccia di ogni singolo passaggio attraverso un’applicazione mobile. Niente sfugge: la temperatura dell’ambiente, la temperatura dell’acqua, persino la temperatura di conservazione della farina. Ci rendiamo conto che tutto questo che comporta uno sforzo in più, ma siamo anche consapevoli che soli pochi secondi di lavorazione possono cambiare il risultato finale.

Ecco perché diamo grande importanza alla costanza, e lo facciamo perché non abbiamo a che fare con un alimento qualunque, confezionato e pronto all’uso, ma con un impasto, che è una materia vivente, e in quanto tale va accudita con sensibilità». In altre parole, lavorare un impasto non può ridursi a un mero mischiare acqua, lievito, sale e farina: è opportuno rispettare un ciclo di produzione, il tempo di maturazione e lievitazione dell’impasto. E questo per salvaguardare l’esperienza del cliente che, oltre a gustare un boccone goloso, deve sentire tutelato il suo benessere.

La squadra di pizzeria e sala al Mani in Pasta di Via Procida 1

Così, nel segno della bontà e di una sicura digeribilità, Mani in Pasta sin dal giorno zero sceglie di collaborare con Petra Molino Quaglia e di utilizzare il loro prodotto: «Le farine Petra Molino Quaglia sono inconfondibili: è incredibile come, aprendo un sacchetto, si possa respirare il profumo del grano, tanto che viene voglia di assaggiarla» commenta Andrea Villani.

E arriviamo all’impasto, che resta segreto, pur svelandovi qualche indicazione: quindi, l’uso di un blend di tre farine Petra Molino Quaglia, ciascuna con una sua funzione strutturale-gustativa; una lavorazione che ha inizio con la tecnica del poolish; una lunga lievitazione (l’intero processo, tra maturazione e lievitazione, dura circa 36 ore). Il risultato è una massa per natura a basso contenuto di glutine che, una volta cotta, scricchiola sotto ai denti, più fragrante che croccante.

La pizza Vegana di Mani in Pasta:  salsa al datterino giallo, crema al pistacchio, melanzana grigliata, pomodoro secco e fiore di zucca

Al contempo, è una pasta scioglievole, un morso ricco e corposo che si presta a combinazioni classiche, così come pure ad abbinamenti deliziosi e ben pensati: come una stregante Vegana con la salsa di datterino giallo e la sua dolcezza, crema al pistacchio, delicata e goduriosa, melanzana grigliata per restituire la texture della mozzarella, fiore di zucca a crudo, vellutato, e pomodoro secco che insaporisce di orto Mediterraneo una fetta coloratissima.

Naturale, ben pensata, una pizza che seduce i sensi nella “nuova pizzeria di sempre": questa è la pizza a regola d’arte di Mani in Pasta.