Varietà, equilibrio e creatività: la ricetta vincente della pizza ad alta quota di El Gringo a Calalzo di Cadore

Calalzo di Cadore, provincia di Belluno, è «una terra di mezzo», come la definisce Livio Mancini, dal 2012 patron e pizzaiolo di El Gringo. Ci troviamo a una trentina di km da Cortina, nel cuore delle Alpi, in quella che negli anni Sessanta era meta di un turismo molto vivace e attivo. Oggi, pur restando immutata la suggestiva bellezza naturale, qualcosa è mutato in quei flussi. Ma nulla è andato perduto in materia di stimolo ed evoluzione creativa per chi ha fatto della pizza un vero e proprio progetto territoriale e identitario. Tutto parte da una riflessione di Livio: è molto semplice associare inventiva e varietà a una grande città dove, in un batter d’occhio, la novità diventa trend, una calamita per i golosi. La domanda è: perché non poter generare fermento anche in un piccolo centro e offrire un prodotto avvincente in gusto e forma anche ai suoi locals?

La collocazione geografica, quindi, non diventa un alibi per accontentarsi della sufficienza, ma sprone per sedurre la popolazione del luogo con una pizzeria che sappia tenere alto il tiro, declinando la pizza in tutte le sue forme possibili.

El Gringo propone oggi una ricchissima collezione di pizze e impasti: per esempio quello alla romana per la pizza alla pala, o quelli con farro integrale o ai cereali, poi naturalmente il classico. E cosa diventano? Pizze nel tegamino, tradizionali, fragranti pizze "focacciate" farcite di ogni bontà, pizze in teglia... A proposito di quest’ultima, Livio racconta: «Dovete sapere che quando parliamo dell’arrivo della pizza in America, durante la prima migrazione dei pizzaioli, è a questo tipo di prodotto che dobbiamo pensare, la pizza in teglia, e in una certa misura la deep-dish pizza di Chicago ne è un possibile esempio». E chissà che non sia proprio una deep-dish pizza, la prossima creazione in arrivo a El Gringo.

Sicuramente è la curiosità, oltre che la voglia di mettersi alla prova, ad alimentare lo spirito evolutivo di questa pizzeria. Ma per raggiungere alte vette di qualità, occorre passare prima per la materia, a partire dalla farina perché oltre la forma, quel che conta è la sostanza, la conservazione dei profumi e del sapore del grano, l’adattabilità alle varie tipologie di lavorazione. Meglio ancora se affiancati da compagni di viaggio in grado di garantire "completezza" e organicità all’intero percorso produttivo: «Non a caso - commenta Livio - abbiamo scelto di lavorare con Molino Quaglia perché non solo abbiamo ottenuto un tangibile riscontro nel prodotto finale e nella grande qualità delle farine Petra, ma soprattutto perché è gratificante ricevere assistenza tecnica quando ne abbiamo bisogno, e tante occasioni formative per imparare a utilizzare al meglio un blend particolare».

Solo dopo, tutto ciò che hai avuto modo di apprendere, acquisisce profondità nella libertà della creazione. Una prova evidente? Il maritozzo di El Gringo: la lavorazione è importata dalla Capitale, ma alleggerita dal carico delle uova. Resta un pane al latte cotto al vapore, un po’ come un bao. In un attimo mordi Roma e pensi alla Cina, ma se poi lo farcisci con un baccalà mantecato, è subito Veneto. Il maritozzo rappresenta, quindi, un campo d’immaginazione sterminato, un prodotto da modificare ripetutamente. Ben più difficile risulta invece modificare, e ancora di più rimuovere dal proprio menu, una pizza alla quale gli aficionados non riescono proprio a fare a meno.

Pur in una sì ricca proposta, da El Gringo nessuna pizza, per gusto o tipologia, prevale sull’altra: è un’offerta in pieno equilibrio che offre la giusta visibilità e valore a ogni creazione. Ed è ancora l’equilibrio la parola chiave che delinea lo spirito della grande squadra di Livio. Ci racconta: «Se da un lato ognuno ha una sua qualità peculiare, un punto di forza che mette a disposizione dei suoi compagni, il vero successo di un team sta nella capacità di immedesimarsi nel ruolo dell’altro, di essere pronto e reattivo in ogni "postazione di gioco" e di essere in grado di fare un po’ di tutto». Equilibrio, adattabilità ed entusiasmo portano i loro frutti e, infatti, El Gringo oggi è una realtà in costante crescita: se inizialmente i pizzaioli erano 4, ora se ne contano 15, Livio compreso. Certo, la pandemia ha rimescolato un po’ le carte, ma l’affiatamento, la determinazione e una sincera fiducia nelle capacità dell’altro ha rafforzato questa visione nel team che, intanto, si è allargato. Ma El Gringo è cresciuto anche "fisicamente". Da circa sei mesi quest’oasi montana della pizza di qualità dispone di una nuova sede, uno spazio più ampio e confortevole per creare e accogliere.

Il tema del momento a El Gringo? Una sfida anni Ottanta, che Livio ha lanciato anche i suoi colleghi: la 80’s Pizza Challenge, pizze ispirate alle ricette più kitsch e indimenticabili di quel decennio. Un pretesto per restituire alla pizza la leggerezza che merita, renderla spassosa e per congiungersi con ironia ai propri clienti.