I nostri assaggi senza frontiere a La Città della Pizza

La vera "avanguardia" sta nelle emozioni che una pizza suscita. Gli ingredienti sono la grande cura e studio per gli impasti, l'attenzione nella scelta della materia prima, etica e rispetto per la tradizione. A volte abbinamenti e metodi di cottura anche azzardati. Sono queste le conclusioni al termine del nostro viaggio ne La Città della Pizza, approdata sabato e domenica scorsi alla Fabbrica Orobia di Milano. Il format ideato da Vinòforum dedicato al prodotto più amato nel mondo aveva come filo conduttore "l'avanguardia" e metteva a confronto pizzaioli provenienti da tutta la penisola. Nessun limite alla fantasia e alla voglia di sperimentare è stato imposto ai maestri pizzaioli che, accanto alle intramontabili margherita o marinara, hanno proposto ai 20mila visitatori anche il proprio cavallo di battaglia e la "loro" pizza all'avanguardia. Complessivamente in due giorni sono state sfornate 17mila tra pizze e fritti. 

Nella pizzerie temporary oltre 30 pizzaioli si sono alternati davanti ai forni Moretti, l'azienda marchigiana leader nella produzione di forni professionali per pizzerie, pasticceria e panetteria. I pizzaioli sono stati selezionati da Emiliano De Venuti, ideatore de La Città della Pizza e ceo di Vinòforum, dai giornalisti Luciano Pignataro, Luciana Squadrilli, Tania Mauri e da un nuovo compagno di squadra, il maestro pizzaiolo Matteo Aloe della pizzeria Berberè.

Proprio Aloe, qualche giorno fa in una delle sue pizzerie, aveva anticipato il tema della rassegna, l'avanguardia, con quattro pizze abbinate agli champagne Ruinart Brut e Rosé: la Super quattro formaggi, l'Autunnale, con zucca e funghi, la Napoli con acciughe e la 'Nduja con bufala. «Il mondo pizza è profondamente cambiato negli ultimi dieci anni. A Milano si mangiano tanti tipi diversi. Non è più sufficiente un buon impasto, oggi ci deve essere una dignitosa carta dei vini, un servizio professionale e un'alta qualità delle materie prime. Abbiamo il dovere di scegliere l'artigianalità».

A raccontare il sapore della pizza tradizionale sono stati invece gli ingredienti base: farina, pomodoro, olio extravergine d'oliva e mozzarella. Qualche pizzaiolo ha giocato sugli ingredienti diversi: fiori di latte, Mora Romagnola, stracciatella pugliese ed emulsione di senape, fegatino di pollo, salumi, pomodoro secco in olio, capperi di Pantelleria e cipolla di Certaldo. Altri si sono sbizzariti sulle "forma", con pizze allungate o quadrotti. Altri ancora hanno "scommesso" sugli abbinamenti come Gianni Di Lella, della pizzeria La Bufala di Maranello, e il pasticciere Luca De Santi: hanno proposto la loro pizza dolce Tarte tatin con mele Granny Smith caramellate al profumo di Calvados invecchiato, gelato alla crema e menta al profumo di cioccolato.

L'incontro tra pizza e pasticceria ha portato all'evento milanese anche la pastry chef Lilia Colonna de I Masianelli di Caserta. In entrambe le giornate, per la categoria “Senza glutine”,  protagonista è stata Sara Palmieri, della Pizzeria 10 di Napoli: «Non sono un ripiego, ma una valida alternativa», ha spiegato Sara, che si è avvicinata al mondo della pizza gluten free dopo aver vissuto in prima persona il problema delle intolleranze. Pizze anche per i vegetariani con Massimiliano Prete, del Sestogusto di Torino, e Alberto Morello del Gigi Pipa a Este (Padova): «Le caratteristiche più importanti di una pizza sono due: la digeribilità - che significa utilizzo del lievito naturale e lunghe lievitazioni - e la stagionalità degli ingredienti. Da qui l'orto che diventa protagonista delle mie creazioni». 

Ad accompagnare le pizze, la birra artigianale firmata Baladin o la possibilità di optare per abbinamenti pizza-vino con le degustazioni guidate dalle aziende Famiglia Cotarella, Cantina Sabresenò e Vinea Domini. 

Impossibile assaggiare tutto. Difficile fare classifiche. Ma tra una degustazione e l'altra, tra  un workshop e un'intervista, commenti di addetti ai lavori e semplici appassionati, la conclusione è che per una pizza che cambia in nome dell'avanguardia c'è ne sempre una che resta ancorata alla tradizione. E allora capisci che davvero la pizza fatta a Napoli o Milano, mangiata a Roma o in altre città, resta uno dei piatti di cui non potremo fare a meno.