11-06-2017
La Pizza riso, cozze e patate è la proposta 2017 di Leonardo Giannico e Vincenzo Masi alla Taverna Gourmet di Milano
Questa è una pizza nata rivisitando un piatto tipico della nostra regione, la tiedda di riso, cozze e patate, per ora proposta da noi solo nel menu degustazione di Taverna Gourmet a Milano.
Pizza riso, cozze e patate Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per l'impasto della pizza 900 g farina Petra 1 100 g semola di grano duro rimacinata 700 g acqua 100 g lievito madre 15 g sale 10 g olio evo
Per il topping 64 cozze 3 patate 130 g pomodori secchi sott'olio 3 limoni di Amalfi olio evo mezza testa di aglio 2 peperoncini un ciuffo di prezzemolo 500 g mozzarella fior di latte
Per lo zabaione 50 g tuorlo d'uovo 100 g acqua di cozze mezzo lime spremuto 60 g olio di semi
Per le cialde di riso soffiato 150 g di riso basmati 25 g nero di seppia
Per l'aria 1 cipolla di Tropea 5 g lecitina di soia
Lo chef Leonardo Giannico e il pizzaiolo Vincenzo Masi
Per il topping Far aprire le cozze in una casseruola con olio, aglio, peperoncino, gambi di prezzemolo e un limone a fette. Separare il guscio dal frutto e conservare quest'ultimo nella sua acqua di cottura precedentemente filtrata, preparare la farcia per le cozze tritando i pomodori secchi e una scorza di limone grattugiata, amalgamare bene il tutto e riempire le cozze.
Mettere a bollire il riso e farlo scuocer, quindi aggiungere il nero di seppia e frullare, stendere il composto su carta forno e far disidratare in forno a 50°C per 3 ore. Una volta secco far gonfiare in una casseruola di olio bollente. Affettare le patate a uno spessore di 2 millimetri e far bollire per circa 6-7 minuti. Montare il tuorlo d'uovo insieme all'acqua di cozze precedentemente ridotta della metà, aggiungere a filo l'olio di semi e infine il succo di mezzo lime.
Per l'aria di Tropea, fare a spicchi una cipolla e sbollentarla tre volte, frullare insieme a un litro di acqua, setacciare il tutto e aggiungere la lecitina di soia e con l'aiuto di un frullatore a immersione incorporare quanta più aria è possibile ottenendo una schiuma piuttosto solida.
Finitura Stendere il panetto lievitato, metterci su le patate ricoprendole di 125 grammi di mozzarella fiordilatte e infornare a 220°C per 15-20 minuti. Una volta cotto l'impasto tagliare in 8 spicchi e comporre ogni spicchio con zabaione di cozze, cialde di riso soffiato, due cozze per fetta e aria di cipolla di Tropea.
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è il duo di Taverna Gourmet a Milano: il primo, pugliese classe 1991, si occupa del topping, forte dell'esperienza da cuoco culminata al Bulgari di Milano; il secondo, brindisino, è invece il mago degli impasti