Di Danilo Ciavattini e altri talenti

Non conosce tregua la Guida di Identità Golose. Questa settimana segnaliamo quattro nuovi ingressi, segnalati e scritti da altrettanti collaboratori. Due di queste insegne, entrambe nel Nord del Paese, sono aperte da poco tempo ma vantano già apprezzabili risultati e cifre identitarie nello stile espresso. Le altre due, localizzate nel Viterbese e a Pompei, contano invece su un blasone importante (una stella Michelin per entrambi) e su cuochi che sanno fare bene i rispettivi mestieri, da diverso tempo. Danilo Ciavattini è anche uno dei relatori più attesi nella giornata di Identità di Pasta, domenica 24 marzo dalla mattina alla sera.

Danilo Ciavattini
(via delle Fabbriche 20-22, Viterbo, +390761333767)
Un consiglio? Non fate come me che ho ignorato il Lazio – ma non Roma – fino a 60 anni compiuti. Mai stato infatti in un capoluogo esterno alla capitale. Peggio per me. Viterbo mi ha preso con tante facce. Una per tutte: un centro storico medioevale che non è secondo a nessun altro in Europa. Io l'ho camminato poco più di un niente per cenare dal miglior cuoco della città simbolo della Tuscia: Danilo Ciavattini. Danilo lo era già perché chef all'Enoteca La Torre dall'aprile 2011. Due anni e poi, maggio 2013, i titolari trasferiscono il loro gioiello a Roma, all'interno di Villa Laetitia. Altri tre ancora e, gennaio 2016, Ciavattini lascia Roma e torna a Viterbo. Meglio essere i primi nella propria terra che uno dei tanti stellati attorno al Colosseo. Questo deve aver pensato. L'inizio del nuovo racconto nell'ottore 2017. Con l'apertura a inizio autunno. Leggi l'intera recensione di Paolo Marchi

Alex Leone, Mater, Milano

Mater
(via Sottocorno 1, Milano, +390291321602)
A pochi passi da Piazza Cinque Giornate, da ottobre 2018 si inciampa nello spazio urbano di Mater bistrot. Un luogo di una certa nudità, con un menu che divide il mondo in portate da mangiare con le mani e altre che si avvalgono ancora di rebbi e lame, ma soprattutto che non fa particolari sconti al palato dei commensali con contrasti forti, che si esaltano in note acide, affumicate e salate e che si declinano in mezcal, umeboshi e foglie di cappero. Leggi l'intera recensione di Giovanni Farinella

Anna Barbina, Ab Osteria Contemporanea, Mortegliano (Udine)

Ab Osteria Contemporanea
(via Aquileia 5, Lavariano, Udine, +3904321844110)
Le iniziali di quest’insegna sono le stesse di Anna Barbina, la giovane chef che, armatasi di coraggio e decisa a mettere a frutto le sue esperienze, ha aperto alla fine del 2018 questo nuovo ristorante nel cuore di Lavariano, una frazione di Mortegliano, in provincia di Udine. A soli 33 anni, la cuoca vanta già un curriculum di tutto rispetto: si è formata nell'Accademia dell'abruzzese Niko Romito, dal quale, ad esempio, ha appreso molti segreti per cucinare il pane. Leggi l'intera recensione di Giuseppe Cordioli

Paolo Gramaglia, President, Pompei (Napoli)

President
(piazza Schettini 12, Pompei, Napoli, +390818507245)
Siamo a Pompei, e Paolo e Laila Gramaglia portano avanti da anni un lavoro prezioso di analisi su quella che doveva essere la cucina locale nel 79 d.C., quando la città venne annientata e nel medesimo tempo preservata dall'eruzione del Vesuvio. Tale opera si è addentrata in particolare nell'ambito della panificazione; cosa che oggi consente a Gramaglia di presentare al proprio commensale - nel locale ben curato, dove regna una cultura dell’accoglienza quasi d’altri tempi, appunto - un'offerta di pagnotte che dialoga con quel passato lontano. Anche la cucina vera e propria trae ispirazione da quelle vicende... Leggi l'intera recensione di Carlo Passera