Mettersi in gioco in Norvegia

L'esperienza della giovane Lucia Tellone al Maeemo di Oslo. Un'insegna dietro cui imparare

01-04-2014
Lucia Tellone, al centro della piccola cucina del

Lucia Tellone, al centro della piccola cucina del Maeemo di Oslo, Norvegia, chef Esben Holmboe Bang. Di Avezzano, classe 1984, Tellone è alla seconda esperienza importante, dopo il Devero di Enrico Bartolini

Donne in cucina. Donne che prendono, partono, si allontanano dal proprio paese per mettersi in gioco altrove. Per capire se, forse, fuori le cose vanno meglio che in Italia.


Lo scorso anno, in questo periodo, mi apprestavo a cominciare una splendida avventura in una delle cucine più importanti d’Italia, il Devero di Cavenago di Brianza, chef Enrico Bartolini. Unica ragazza. Non che fosse un problema, anzi, è un fatto abituale nelle nostre cucine. Un lavoro duro per le deboli di spirito, per chi si spaventa alle prima difficoltà e per chi si ritrova proiettata in un mondo maschile che a volte giudica solo il bel visino. Ma pazienza. Sono stati mesi lunghi, con ritmi di lavoro sostenuti. Una palestra mentale e fisica che fortifica l’animo. Ogni mattina, sveglia alle 6 per cominciare a preparare le colazioni e ti ripeti: io non mollo, mai!

In cucina al Maeemo, 17 cuochi e un motto: se sbaglia uno, sbagliano tutti

In cucina al Maeemo, 17 cuochi e un motto: se sbaglia uno, sbagliano tutti

Terminata l’esperienza, a novembre mi sono detta: perché non provare a fare uno stage? In Italia non ha riposto quasi nessuno. Un giorno, mi ritrovo una email del ristorante Maaemo di Oslo, in Norvegia. «Mmm - ho pensato- neve, fiordi e poco altro». Comincio a dialogare con lo chef Esben Holmboe Bang che, attraverso varie mail, mi spiega come funziona il sistema cucina. Bene. Accetto. Lo stage comincia il 6 febbraio di quest’anno. Arrivo a Oslo accolta da una nevicata generosa, che è quasi lì a dirmi: benvenuta in Norvegia.

La cucina in cui sono catapultata è un altro pianeta, molto distante dalle nostre. Diciassette ragazzi che si dividono le partite, in un ambiente splendido ma veramente piccolo. Organizzazione. Precisione. Pulizia. Tempi. Matematica. E un concetto fondamentale di squadra: se sbaglia uno, sbagliano tutti. Si entra alle 9 e si esce a mezzanotte e 30, tutti insieme. Lo chef si preoccupa di sapere se ti trovi bene e fa di tutto per spiegarti la sua filosofia di valorizzazione del territorio attraverso i suoi piatti, figli di un amore incondizionato verso le proprie lande.

Ogni ingrediente è studiato e ragionato in modo che possa donarti il suo aspetto migliore, e questo solo perché lo hai rispettato e valorizzato. Conoscere le potenzialità di quei posti poi, permette allo chef di “fare la spesa” nelle sue colline per recuperare arbusti di betulla, rami di pino, bacche, tutti ingredienti dei piatti, conservati tipo brava massaia in barattoli con etichette dai nomi impronunciabili.

Essere italiana ha rappresentato un grave punto a sfavore perché, purtroppo, al di fuori della nostra corazza-paese, siamo considerati veramente male. Questa cosa mi ha fatto pensare che è giunto il momento di rimettersi in gioco e di sfatare i soliti luoghi comuni che ci accompagnano. Pizza, pasta e poco altro. Son tornata in Italia con un bagaglio di nozioni nuove di ingredienti mai visti, di sapori nuovi che ti avvolgono e scaldano l’anima, come la renna.

Son felice di aver fatto questa esperienza perché ho rivalutato il Nord Europa: la calma di quei posti concilia il pensiero e consente di concentrarsi al massimo sul proprio lavoro. Queste cucine non sono solo neve, freddo e mare ma sono anche innovazione, voglia di emergere e tradurre quei prodotti poveri in piatti gourmet. Il Nord Europa non è solo il Noma, troppo facile arricchire il curriculum con nomi altisonanti. La bellezza sta nel particolare, nelle cose da scoprire come il Maaemo, un gioiellino da valorizzare. E ora si ricomincia. con la stessa sete e voglia di sapere e crescere.

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