Asparagi in aperta campagna: la ricetta della rinascita 2021 di Daniel Canzian

La tradizione veneta vuole che gli asparagi bianchi vengano serviti con le uova sode, io ho deciso di abbinarli a tre maionesi con colori differenti, creando un piatto dalle cromie accese.

ASPARAGI IN APERTA CAMPAGNA

Ricetta per 4 persone

Lo chef al lavoro

12 asparagi bianchi (ca. 100 g di asparagi a persona)

Per la maionese gialla

6 tuorli
1 litro di olio di semi
30 g di aceto di vino bianco
Sale qb

Per la maionese verde

6 tuorli
1 litro di olio di semi
30 g di aceto di vino bianco
Sale qb
Clorofilla di erbe fini (trito di dragoncello, prezzemolo, erba cipollina e mentuccia)
Aggiungere alla maionese il trito di erbe fini ottenendo un colore verde

Per la maionese nera

6 tuorli
1 litro di olio di semi
30 g di aceto di vino bianco
Sale qb
1 cucchiaino di Carbone vegetale
Aggiungere alla maionese il carbone vegetale per renderla nera

La sala del ristorante Daniel Canzian

Per la maionese gialla

Fare una classica maionese montando i tuorli, inserendo l’olio, acidificando con l’aceto e salando a piacere. Aggiungere poi poca acqua per rendere la maionese della consistenza di una “tinta”.

Pelare gli asparagi bianchi, farli bollire 5/6 minuti (dipende dalle dimensioni) anche 10 se sono molto grandi e legnosi. Metterli in acqua e ghiaccio per bloccare la temperatura, scolarli e asciugarli bene.
Porre in un barattolino la maionese gialla allungata con acqua per renderla quasi una “tinta” e intingervi totalmente gli asparagi. 
Adagiare in un piatto piano e gocciolare sopra agli asparagi la maionese verde e quella nera, in modo tale da creare un vivace gioco di colori.