26-11-2020
Punta di petto ai 5 pepi di Lorenzo Careggio
Questa ricetta si ispira al brisket americano, per questo noi utilizziamo la punta di petto di black angus.
Punta di petto ai 5 pepi
INGREDIENTI
1 punta di petto 200 g di mix 5 pepi (pepe nero,pepe bianco,pepe lungo, pepe della giamaica, pepe affumicato al legno di melo) 100 g di fondo bruno di vitello 10 g di aceto di miele 10 g di vinegrette all’aceto di miele 50 g di misticanza dei prati
PASSAGGI
Sgrossare leggermente il pezzo conservando parte del grasso per finire la cottura. Mettere a marinare la carne sotto sale grosso e erbe aromatiche per 30 minuti, sciacquare bene e asciugare con cura. Cospargere abbondantemente la punta di petto con il mix di pepi, condizionare sotto vuoto al 100% e cuocere a 75° vapore per 24h. Raffreddare in frigo 24h prima di utilizzarla, porzionare in pezzi da 150g. Aromatizzare a piacimento il fondo bruno con l’aceto di miele e mix ai 5 pepi, e tenere in caldo. Scaldare una padella, aggiungere del grasso e tostare bene da entrambi i lati della porzione di punta. Servire accompagnata dal fondo bruno aromatizzato e dalla misticanza condita con vinegrette all’aceto di miele.
di
Torinese, allievo dell'Accademia di Niko Romito, ha poi affinato la propria esperienza proprio al Reale Casadonna e da Spazio, e anche al ristorante Carignano a Torino. Oggi è lo chef di Eragoffi sempre sotto la Mole, aperto insieme a due amici/soci.
