Punta di petto ai 5 pepi EraWay edition: la ricetta del delivery di EraGoffi di Torino

Lo chef Lorenzo Careggio propone uno dei piatti del menu in consegna a domicilio, ispirato dal brisket di tradizione americana

26-11-2020
Punta di petto ai 5 pepi di Lorenzo Careggio

Punta di petto ai 5 pepi di Lorenzo Careggio

Questa ricetta si ispira al brisket americano, per questo noi utilizziamo la punta di petto di black angus.

Punta di petto ai 5 pepi

INGREDIENTI

1 punta di petto 
200 g di mix 5 pepi (pepe nero,pepe bianco,pepe lungo, pepe della giamaica, pepe affumicato al legno di melo)
100 g di fondo bruno di vitello
10 g di aceto di miele
10 g di vinegrette all’aceto di miele
50 g di misticanza dei prati

PASSAGGI

Sgrossare leggermente il pezzo conservando parte del grasso per finire la cottura.
Mettere a marinare la carne sotto sale grosso e erbe aromatiche per 30 minuti, sciacquare bene  e asciugare con cura.
Cospargere abbondantemente la punta di petto con il mix di pepi, condizionare sotto vuoto al 100% e cuocere a 75° vapore per 24h.
Raffreddare in frigo 24h prima di utilizzarla, porzionare in pezzi da 150g.
Aromatizzare a piacimento il fondo bruno con l’aceto di miele e mix ai 5 pepi, e tenere in caldo.
Scaldare una padella, aggiungere del grasso e tostare bene da entrambi i lati della porzione di punta. Servire accompagnata dal fondo bruno aromatizzato e dalla misticanza condita con vinegrette all’aceto di miele.


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