Sottobosco: la ricetta dell'autunno di Daniela De Bortoli

La chef del Nidaba di Montebelluna (Treviso) presenta un piatto, un dolce non dolce, ispirato da una poesia di Trilussa

15-11-2020
Sottobosco: la ricetta dell'autunno di Daniela

Sottobosco: la ricetta dell'autunno di Daniela De Bortoli

L’idea nasce dalla lettura di una poesia di Trilussa che così recita:

"Ma dove ve ne andate,
povere foglie gialle,
come tante farfalle
spensierate?
Venite da lontano
o da vicino?
Da un bosco
o da un giardino?
E non sentite la malinconia
del vento stesso
che vi porta via?”

Leggendo queste parole, quasi per caso, in un vecchio quaderno mi sono tornati in mente vecchi ricordi. Di come l’autunno venga sempre considerata una stagione triste, di passaggio da un periodo di sole e gioia ad un periodo di freddo e buio presto. Eppure quando eravamo bambini si riusciva sempre a trovare il lato positivo delle cose. Le passeggiate nel bosco alla ricerca dei funghi, il tuffarsi nei mucchi di foglie accumulati sotto agli alberi, le urla dei genitori quando sporcavamo i pavimenti con le scarpe piene di fango e gioia.
Dalla controversia di questa stagione nasce anche questo piatto. Un dolce non dolce che racchiude dentro di sé un tributo al periodo più malinconico dell'anno, ma non per questo il meno dolce.

Sottobosco
Gelato ai funghi porcini, terriccio di cacao e tartufo

Ricetta per 4 persone

La chef Daniela De Bortoli

La chef Daniela De Bortoli

INGREDIENTI

Per il gelato ai funghi

1,5 l di latte
220 g di zucchero
30 g di zucchero invertito
540 g di panna fresca 35% M. G.
100 g di procrema
30 g di funghi secchi

Per la terra al tartufo

125 g di farina 00
100 g di burro aromatizzato al tartufo
130 g di zucchero di canna
20 g di cacao in polvere

Per il cremoso alle castagne

450 g di panna fresca 35% M.G.
330 g di copertura al cioccolato bianco Opalys 33%
20 g di burro di cacao
300 g di purea di castagne non zuccherata
4 g di vaniglia in polvere

Per i tartufi al cioccolato

100 g di copertura al cioccolato fondente Alpaco 66%
100 g di panna fresca 35% M.G.
20 g di burro aromatizzato al tartufo
Cacao in polvere q.b.

La sala del ristorante Nidaba

La sala del ristorante Nidaba

PROCEDIMENTO

Per il gelato ai funghi

Il giorno prima portare a bollore la panna e aggiungere i funghi secchi. Riporre in frigorifero e lasciare in infusione
per una notte. Il giorno successivo pesare i restanti ingredienti e in una capiente casseruola aggiungere il latte e il procrema. Scaldare a 45°C e successivamente aggiungere gli zuccheri. Riportare la miscela a temperatura finché gli ingredienti non saranno ben dissolti. Aggiungere infine la panna con i funghi precedentemente passata nel mixer e affinare la struttura della miscela
con il minipimer. Lasciar riposare in frigorifero per una notte e congelare nei vasi pacojet.

Per la terra al tartufo

In una planetaria lavorare velocemente tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto su una placca e cuocere in forno a 170°C per circa 15-20 minuti.

Per il cremoso alle castagne

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. In una planetaria montare 300g di panna fresca ben fredda fino ad ottenere
un composto liscio e omogeneo "a becco d'uccello". In una casseruola scaldare i rimanenti 150g di panna. Sciogliere il cioccolato insieme al burro di cacao e in seguito unire la purea di castagne. Versare la panna calda sul composto a base di cioccolato poco per volta e mescolare energicamente fino ad ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Aggiungere infine la restante panna al composto di cioccolato e conservare in frigo.

Per i tartufi al cioccolato

In un recipiente capiente pesare il cioccolato e in una casseruola portare a ebollizione la panna. Versare la panna calda sulla copertura poco per volta e mescolare energicamente fino ad ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e lasciar raffreddare in frigorifero con pellicola a contatto. Creare delle piccole palline irregolari e passare infine nel cacao.

Finitura

Disporre al centro del piatto un cucchiaio di terra al tartufo e il cremoso di castagne a forma di spirale. Successivamente posare sopra una palla di gelato ai funghi, decorare con qualche tartufino e guarnire con foglie di finocchietto. 


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