08-01-2020
Accusì s’fa, primo piatto vegetariano di Fabrizio Marino, chef del ristorante Maggese a San Miniato (Pisa)
L’idea è quella di servire agli ospiti un piatto di pasta rassicurante, dalle connotazioni mediterranee. Cioè ricca, semplice, ben fatta. Il primo passo è lo scouting delle materie prime. Per la pasta utilizziamo una farina Senatore Cappelli semi-integrale dell’azienda agricola I Seminanti: lavorano con accortezze biodinamiche, che si sentono tutte. I pomodori sono quelli del Piennolo del Vesuvio: sono dolci ma anche acidi e un poco amari. Enza, cuoca napoletana – e ultimo ingresso nella cucina di Maggese - è solita usare l’espressione “accusì s’fa” ed è proprio quello che ha esclamato assaggiando questo piatto. Un’ultima riflessione: il pomodoro d’inverno è buono! Scaldato, mantecato, arricchito e appena soffritto fa della padella una tavolozza nei cui colori immergere le paste calde scolate poco. Accusì s’fa Paccheri fatti in casa di farina buona Senatore Cappelli, con finta amatriciana e pomodori Piennolo del Vesuvio Ricetta per 4 persone Paccheri Senatore Cappelli 1.250 g semola di grano duro semi integrale Senatore Cappelli 450 g acqua Miscelare la farina, l’acqua e impastare per mezzo di una macchina dotata di trafila in bronzo a estrusione. Trafilare l’impasto e tagliarlo a misura. Stendere su una placca, cospargere di semola e far seccare in essiccatore a 35°C per 1 giorno o anche di più (questo procedimento concederà lo stoccaggio in magazzino a temperatura ambiente, ma allungherà i tempi di cottura fino a 12 minuti circa).
Fabrizio Marino (secondo da destra) e lo staff del Maggese (foto Luca Managlia)
di
empolese, classe 1979, dopo 8 anni al fianco di Pietro Leemann al Joia di Milano e un'esperienza in Giappone, a inizio 2019 apre Maggese, insegna vegetariana a San Miniato (Pisa)