Né carne né pesce. Ma tutto il resto del variegato mondo vegetale entra nelle cucine di Fabrizio Marino a Maggese, in quel di San Miniato. Un'avventura che continua con successo ad attirare clienti - di cui la stragrande maggioranza onnivori o carnivori convinti - da ogni parte della Toscana ma anche da fuori regione.
Da Maggese, meno di 30 coperti in un locale sobrio dall'atmosfera raffinata, si può fare un viaggio fra erbe spontanee, verdure e ortaggi rigorosamente di stagione - il menu cambia spesso, naturalmente - senza dimenticare uova e formaggi, per scoprire tecniche, consistenze e sapori che non faranno sentire la mancanza di materia prima altra. I prodotti utilizzati da Marino sono da filiera corta e il rapporto con i fornitori è così stretto da aver dato vita a un progetto, in partenza nel 2023, di formazione per le scuole, un corso di avvicinamento alla bellezza della natura, partendo con il racconto dai campi per arrivare al piatto.
La carta del ristorante prevede la canonica divisione fra antipasti e primi e, come portata aggiuntiva principale, una proposta stagionale: in inverno, per esempio, tocca al Cardoncello alla brace con radicchio in salamoia e poi piastrato, con salsa teriyaki, olive al forno e un mix di verdure. Fra i primi qualche proposta classica con un tocco di leggerezza contemporanea - come il Cannellone con pesto di erbe selvatiche, ricotta bio, delicata besciamella e crema di zucca e zafferano - e qualcuna più ardita, come il riso integrale con barbabietola, burro acido, Parmigiano di montagna, contrasto fumè e sedano verde.
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napoletana di nascita, lucchese di adozione, parte dalla critica letteraria per arrivare poi a raccontare di cibo e di vino. Adora viaggiare e va matta per la convivialità della tavola
