16-01-2020
La ricetta dell'inverno di Antonio Ziantoni
Lo chef del ristorante Zia di Roma presenta un piatto che racconta la sua passione per la cucina dei volatili
Piccione in civet: il piatto dell'inverno di Antonio Ziantoni. Lo chef romano sarà uno dei protagonisti del programma del prossimo Congresso di Identità Golose, con una lezione che partirà dal ruolo di maestro e mentore di Anthony Genovese. L'appuntamento è per domenica 8 marzo, alle 15.15: lo chef del Pagliaccio svilupperà il tema del senso di responsabilità nei confronti dei suoi allievi, tanti saranno con lui oltre a Ziantoni: Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi (Retrobottega, Roma), Piero Drago e Jacopo Ricci (Jacopa, Roma), Francesco Sodano (Il Faro di Capo d’Orso, Maiori - Salerno), Tommaso Tonioni (Enoteca al Parlamento, Roma)
Sicuramente nasce dalla grande passione per i volatili, infatti oggi in carta c'è il Piccione e ci sono tre piatti con selvaggina da piuma. Nei miei piatti sto lontano da tutto ciò che non mi appartiene, io pratico la cultura gastronomica italiana con l’aiuto della internazionalità.
Piccione in civet
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
2 piccioni
Sakè
Timo
Aglio
Pepe
Sugna
Per la salsa Civet
500 g di carcasse di piccione
2lt di vino rosso
30 g di interiora
5 g di sangue di piccione
Ginepro
Alloro
Pepe in grani
10 g di scalogno
3 carote
2 coste di sedano
Cognac
Per la terrina di fegato
50 g di fegatini di piccione
20 g di fois gra
50 g di scalogno
3 g di gelina alimentare
Cannella
Madeira
Porto bianco
Lo chef con Ida Proietti, compagna di vita e lavoro del cuoco
PROCEDIMENTO
Marinare i piccioni con aglio, pepe e sugna all’interno, appenderli e spennellarli ogni giorno con del sakè per circa 12 giorni.
Far tostare bene le ossa di piccione sfumate per 3 volte con acqua fino a riduzione.
Unire tutte le spezie, irrorare con il vino rosso e portare a copertura con acqua e ghiaccio, far sobbollire per circa 5 ore.
Una volta passate le 5 ore filtrare il tutto, freddare e sgrassare.
Tritare lo scalogno, le carote, il sedano, farle sudare con della cannella, sfumare con vino e cognac e far ridurre, poi aggiungere la salsa precedentemente preparata, il cacao, e far ridurre della metà, infine aggiungere il sangue del piccione.
Tritare dello scalogno e cuocere il tutto in una casseruola, sfumare del Madeira e porto bianco, salare pepare.
Frullare il tutto con un termo mix aggiungere la gelatina alimentare e colare il tutto in uno stampo. Abbattere e tirare fuori al momento del sevizio.
